Notice
L'utilisation des méthodes Elisa et le Dot-Blot pour la détection de chair de crabe dans les produits à base de surimi cuits et stérilisés
The performance of Elisa and Dot-Blot methods for the detection of Crab flesh in heated and sterilized Surimi-based products
Verrez-Bagnis V.*, Escriche-Roberto I.
* Ifremer, Nantes
Journal of the Science of Food and Agriculture, 1993, n° 63, p. 445-449 - Texte en Anglais
Analyse
Le but de cette étude (qui fait suite à celle décrite dans BIBLIOMER, décembre 92, n° 5, résumé 1992-0096) est de valider la méthode immunologique de reconnaissance de chair de crustacés et d'évaluer sa limite de sensibilité ainsi que de tester deux techniques immuno-enzymatiques et de vérifier la réaction immunologique non seulement sur des produits cuits mais aussi sur des produits ayant été stérilisés.
L'arginine-kinase est le marqueur utilisé pour détecter l'addition de chair de crustacés. L'arginine-kinase est une enzyme cytoplasmique présente chez de nombreux invertébrés mais absente chez les vertébrés (cas du poisson et donc du surimi).
Les anticorps polyclonaux anti arginine-kinase de homard ne montrent qu'une réaction très résiduelle vis à vis du surimi. Ils interagissent de manière très forte avec la chair de crabe des neiges mais par contre la réponse immunologique est très faible vis à vis de l'arginine-kinase de mollusques.
L'arginine-kinase peut être facilement détectée dans des préparations à base de surimi comportant une addition de chair de crabe des neiges avec une bonne corrélation entre la quantité additionnée et le niveau de la réponse immunologique. La quantité de chair de crabe minimale détectable se situe entre 10 et 25 g/kg par la méthode ELISA et 10 g/kg par la méthode du dot-blot, et ceci aussi bien sur des produits ayant subi une cuisson (90°C/30 min) qu'un traitement de stérilisation (valeur stérilisatrice de 9).
En conclusion, le dot-blot est une technique rapide, sensible et plus facile à mettre en oeuvre que l'ELISA mais elle n'est pas quantitative. Malgré tout cette technique peut être recommandée pour un travail de contrôle et d'expertise en quantifiant la teneur de chair de crustacés par comparaison avec des témoins contenant différents pourcentages.
Analyse réalisée par : Verrez-Bagnis V. / IFREMER
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