Notice
Valorisation de la sardine : recherche sur la préparation de pulpe et de nouvelles voies de texturation utilisant la pulpe, le surimi et leurs mélanges . Final report for publication
Upgrading of sardine : investigation of mince preparation and new texturization ways using mince, surimi and mixed materials
Han-Ching L.*, Borderias J., Cheftel JC., Nunes ML., Pirazzoli P.
Ifremer, Nantes
Research project financed by the European Communities within the frame of the EEC Research Program in the Fisheries Sector (FAR), 1993, n° UP 1.216, 1992-05-12/14 - Texte en Anglais
Analyse
Le rapport final réunit les principaux résultats de recherche obtenus dans le cadre d'un partenariat réunissant le Consejo Superior de Investigaciones Cientificas (CSIC) - Espagne, l'Université des Sciences et Techniques du Languedoc (USTL) - France, l'Instituto Nacional de Investigaçao das Pescas (INIP) - Portugal, de la Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) - Italie et l'Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer (Ifremer) - France.
Le but du travail est d'étudier la sardine comme source de protéine intéressante pour la préparation de produits comestibles, le bénéfice espèré est d'aider à l'utilisation de grandes quantités de sardines ou d'autres poissons pélagiques gras non commercialisés.
Deux aspects ont été étudiés :
- L'optimisation du procédé de récupération et de préparation de la pulpe, et les caractéristiques de qualité de la pulpe et du surimi comme matière première.
- Le développement de nouvelles voies de texturation et de gélification utilisant de la pulpe, du surimi et des mélanges.
Une large synthèse bibliographique a été faite pour donner une vue complète des connaissances dans ce domaine.
Un procédé de préparation de pulpe de sardine lavé a été mis au point et la stabilité obtenue à différentes saisons (grasse ou maigre) a été étudiée pendant le stockage à l'état congelé.
Différents produits peuvent être ajoutés pour améliorer les propriétés de la pulpe, tel que des hydrocolloïdes ou des protéines pour améliorer le gel final, et du surimi pour améliorer la stabilité de l'émulsion ; après liaison avec le surimi, la pulpe peut être extrudée pour former un film et enroulée mécaniquement après cuisson. La préparation de boulettes de poissons en conserve a été aussi étudiée.
Le surimi de sardine a une bonne stabilité pendant le stockage à l'état congelé et entraîne une bonne qualité de gel si la préparation et la cuisson sont exécutées de façon précise.
Les différentes propriétés fonctionnelles du surimi de sardine, ont été évaluées : capacités moussantes, de liaison, d'émulsification et de gélification.
Selon la proportion de surimi ajouté, il est possible de préparer des émulsions avec différentes caractéristiques de texture.
Analyse réalisée par : Han-Ching L. / IFREMER
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