Notice
Amélioration de la texture de la chair grillée d'anguille d'élevage avec un aliment à base de poudre de feuille de tochu
Improvment in broiled meat texture of cultured Eel by feeding of tochu leaf powder
Tanimoto S., Koike K., Takahashi S.
Department of Home Economics, Aoyama Gakuin Women's Junior College, Shibuya-ku, Tokyo 150, Japan
Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 1993, Vol. 57 (2), p. 325-327 - Texte en Anglais
Analyse
Au Japon, l'anguille est presque entièrement d'origine aquacole. La qualité des poissons d'élevage est communément considérée comme moins bonne que celle des poissons dits sauvages.
Une étude a été réalisée pour améliorer la texture de l 'anguille par l'intermédiaire d'un aliment contenant une plante médicinale : le tochu (Eucommia ulmoides Oliver). La première phase de l'étude portait sur le poisson cru. Il est apparu alors que l'anguille nourrie avec le tochu avait une chair plus ferme et plus riche en collagène. La seconde phase s'intéresse ici à la texture du produit cuit (grillé).
Le caractère moelleux est évalué par un jury entraîné et la fermeté mesurée à l'aide d'un texturomètre. Les résultats concordent : l'échantillon traité est plus moelleux et deux fois moins ferme que le témoin. Cette différence serait liée au collagène qui est un des facteurs déterminant pour la texture de la chair cuite, soit du fait de sa concentration ou de sa solubilité.
La teneur en hydroxyproline, qui permet d'évaluer la quantité de collagène, est plus importante pour l'échantillon traité que pour le témoin. La solubilité du collagène des deux échantillons a été étudiée, dans une solution tampon à 70°C et dans l'acide acétique. Le collagène de l'anguille nourrie avec le tochu a la meilleure solubilité dans les deux cas; il présenterait donc des liaisons moins fortes, ce qui expliquerait le caractère moelleux de la chair grillée.
Enfin, une observation au microscope électronique met en évidence une dénaturation et une coagulation importante des protéines du muscle du témoin, par rapport à l'échantillon traité.
En conclusion, la quantité et la qualité du collagène de l'anguille nourrie avec du tochu favoriserait une texture moelleuse de la chair cuite et protégerait le muscle de la dénaturation due à la cuisson.
Analyse réalisée par : Cornet J. / IFREMER
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