Notice
Décoloration de filets et de pulpe de muscle rouge du colin de l'Alaska (Theragra chalcogramma) par l'utilisation de péroxydes
Color removal from the dark muscle of Alaskan Pollock (Theragra chalcogramma) fillets and minces using peroxide
Brown P.B., Rasco B.A., Borhan M.
University of Washington, Institute for Food Science and Technology, HF-10, Seattle, WA 98195
Journal of Aquatic Food Product Technology, 1993, Vol. 2 (2), p. 125-134 - Texte en Anglais
Analyse
Cette étude américaine concerne l'effet de solutions de péroxyde sur la décoloration du muscle rouge de poisson, présenté sous forme de filets ou de pulpe. L'étude est réalisée sur le colin de l'Alaska; des filets sans peau ont été prélevés et une pulpe a été préparée à partir du muscle rouge. Cette pulpe contient 40% de muscle blanc.
Les solutions de décoloration sont préparées juste avant utilisation. Les concentrations de péroxyde d'hydrogène testées sont: 0.85%, 1% et 2% ; la solution contient également du tripolyphosphate de sodium dont la concentration varie entre 0 et 2% (poids / volume). Le pH est ajusté à 8.5 ou 10.5 avec du Na2CO3.
Les échantillons de pulpe sont traités par trempage; le ratio utilisé est : pulpe 1 (en poids) / solution 4 (en volume), pendant 30 minutes à 25°C.
Les filets sont traités soit par immersion avec un ratio 1:4 (poids / volume) pendant 30 minutes à 25 - 30°C, soit par injection directe dans le filet à une profondeur de 0.5cm, par un système d'aiguilles espacées de 0.5cm. Il est injecté environ 0.1ml de solution par chaque aiguille.
Après traitement, le pH est ramené à une valeur neutre (6.6 - 7.0) par trempage de la pulpe ou des filets dans une solution d'acide citrique à 10% (poids / volume) pendant 10 minutes. Les échantillons sont ensuite lavés dans une solution de catalase à 0.01% (poids / volume). Les mesures faites n'ont pas montré la présence de péroxyde résiduel.
Des mesures de couleur ont été réalisées dans le système (L, a, b). La clarté (L) augmente avec la concentration en H2O2 et en présence de tripolyphosphates de Na pour les filets en immersion.
L'effet de décoloration est plus net avec la pulpe qu'avec les filets. A 2% de H2O2, la pulpe a l'apparence d'un produit cuit et sec et ne semble pas être acceptable. Les filets ou pulpes traités à des niveaux plus faibles en péroxyde gardent davantage l'aspect translucide associé au poisson cru.
Le traitement semble moins efficace aux pH faibles (4.4 - 4.9) en ce qui concerne la pulpe. L'addition de tripolyphosphates augmente la rétention d'eau dans les filets traités mais ne semble pas affecter l'efficacité de la décoloration.
Le degré de décoloration dans le filet, pour le traitement par injection est plus fort à pH 10.5 pour une concentration en peroxyde de 0.85 à 1% et une concentration de tripolyphosphates de 0.85% à 1%. Ce traitement semble aussi efficace que le traitement par immersion.
Si la teneur en péroxyde est trop importante, il se développe une coloration jaune.
Les auteurs concluent que jusqu'à des taux de 1% en H2O2, la texture des produits reste proche de celle d'une pulpe non traitée.
D'autres études seraient nécessaires pour déterminer si le muscle rouge traité aux péroxydes peut être incorporé dans des blocs de pulpe, pour savoir si un traitement par injection est faisable d'un point de vue commercial pour décolorer le filet entier et enfin, pour connaître l'effet de ce type de traitement sur les propriétés sensorielles des produits.
Analyse réalisée par : Cardinal M. / IFREMER
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