Notice
Epidémiologie et prophylaxie de l'anisakiase. Enquête sur l'infestation de 3 espèces de consommation courante en France
Angot V.*, Brasseur P.
* Direction générale de l'Alimentation, Services vétérinaires 75013 Paris
Cahiers de Nutrition et de Diététique, 1993, Vol. XXVIII (5), p. 262, 264
Analyse
L'Anisakiase, ou maladie du ver du hareng est une affection gastro-intestinale due à des larves de nématodes anisakidés, genres Anisakis sp et Pseudoterranova (= Phocacema) decipiens, contractée à la faveur de la consommation de poisson cru ou insuffisamment traité.
Cette pathologie est bien connue des pays nordiques et plus généralement des régions maritimes. Elle montre une incidence élevée dans certains pays où le poisson cru fait partie des habitudes alimentaires. Ainsi on recense 1000 cas par an au Japon, mais 21 cas seulement ont été diagnostiqués en France de janvier 1985 à septembre 1987.
La forme aiguë de la maladie se manifeste par des ulcérations à l'origine d'épigastralgies violentes avec vomissements, nausées et diarrhées apparaissant 3 à 6 heures après le repas infestant.
les poissons d'eau froide et notamment les gadidés (cabillaud, lieu noir et assimilés) clupéidés (harengs et assimilés) Scombridés (maquereau) et Scorpenidés (sébaste et rascasse) sont fréquemment atteints.
Pour le saumon les animaux élevés ne sont pas infestés tandis que l'infestation atteint un taux inférieur à 2/1 000 pour le saumon de Norvège et inférieur à 5/1 000 chez le saumon d'Ecosse.
En ce qui concerne la prévention de l'anisakiase les conseils aux consommateurs sont les suivants :
la cuisson à coeur est la plus sûre méthode de prévention, les temps de cuisson classiquement recommandés sont largement suffisants (15 mn au court-bouillon pour un morceau de 500 g par exemple). L'absence de sang à l'arrête et une chair se détachant facilement signeront une cuisson à point.
Pour la préparation de plats à base de poisson cru, on veillera aux points suivants :
- choisir des espèces de pêche côtière souvent moins parasitées telles que la daurade, le cabillaud, le merlan de petite pêche ;
- retirer la partie abdominale du filet ;
- congeler les gros poissons (lingue et lieu noir notamment) 2 à 3 jours à l'avance (congélateur ménager).
Analyse réalisée par : Léglise M. / IFREMER
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