Notice
Influence de la taille de deux lots de poissons chat, entreposés à l'état congelé, sur la composition, la modification des lipides et les propriétés sensorielles
Composition, lipid changes, and sensory evaluation of two sizes of channel Catfish during frozen storage
Silva J.L., Ammerman G.R.
Department of Food Science and Technology, Mississippi State University, PO Drawer NH, Mississipi State, MS 39762 USA
Journal of Applied Aquaculture, 1993, Vol. 2 (2), p. 39-49 - Texte en Anglais
Analyse
L'objectif de l'étude est de déterminer si la taille des poissons a une influence sur leur conservation à l'état congelé.
L'espèce étudiée est le poisson chat (Ictalurus punctatus). Deux lots ont été préparés : le premier est constitué de poissons dont le poids moyen est 1.0 kg, le second regroupe des poissons plus petits (0.3 kg en moyenne). Ces poissons sont étêtés et éviscérés. La peau est également enlevée avant la phase de congélation au CO2. Les échantillons sont alors entreposés à - 18°C.
Les analyses sont réalisées tous les deux mois et portent sur la détermination des teneurs en protéines, en eau et en lipides, sur la mesure de l'indice thiobarbiturique (indice d'oxydation), sur l'identification des acides gras par chromatographie en phase gazeuse et le dosage des acides gras libres. L'évaluation sensorielle des échantillons cuits est faite par un jury entraîné de 6 personnes.
Les résultats montrent que les deux lots se distinguent de façon significative par leur teneur en matière grasse : 13.2% pour le lot de 1.0 kg et 10.8% pour celui de 300 g. La taille des poissons n'a pas d'effet sur la composition en acides gras. Ceux-ci sont constitués par 25% d'acides gras saturés, 58% de monoinsaturés et 17% de polyinsaturés. Les principaux acides gras étant le C16 : 0, le C18 : 0, le C18 : 1, le C16 : 1 et le C18 : 2. Après 12 mois d'entreposage, on constate la disparition du C18 : 3.
En ce qui concerne l'indice thiobarbiturique, on observe des valeurs plus élevées pour le lot dont les poissons sont plus petits.
La teneur en acides gras libres n'évolue pas pour les poissons les plus gros, par contre on observe une augmentation des acides gras libres chez les poissons les plus petits, après 6 mois d'entreposage puis après 12 mois.
La flaveur est jugée plus forte pour les poissons les plus gros mais uniquement pendant les 4 premiers mois d'entreposage.
Il semble donc que, malgré des teneurs en matières grasses supérieures, les poissons de taille plus importante ne s'oxydent pas plus vite que les poissons de petite taille.
Analyse réalisée par : Cardinal M./ IFREMER
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