Notice
Les préférences de consommateurs en matière de couleur du saumon fumé
A note on consumer preference of smoked Salmon colour
Gormley T.R.
Teagasc, The National Food Centre, Castleknock, Dublin 15
Irish Journal of Agricultural and Food Research, 1992, n° 31, p. 199-202 - Texte en Anglais
Analyse
La couleur du saumon fumé peut varier selon toutes les nuances du rose et/ou de l'orangé. Un test de préférence a été mis en place dans l'aéroport de Dublin. Quatre échantillons de saumon fumé (Salmo salar) ont été proposés à 386 personnes, prises au hasard, qui ont dû faire un choix basé sur la couleur et répondre à quelques questions (nationalité, âge, sexe, fréquence de consommation).
Au préalable, la couleur des échantillons a été évaluée par la carte Roche, par un colorimètre Hunter et par un panel entraîné de 10 personnes.
Les quatre saumons avaient des couleurs relativement différentes et le panel n'a eu aucune difficulté à les caractériser : orange foncé (1), rose-orangé (2), rose pâle (3) et brun (4). L'utilisation de la carte Roche est délicate pour le saumon fumé car elle a été conçue pour le saumon frais ; elle permet cependant de chiffrer les différences observées : le lot (3) serait bien le moins coloré. Les résultats obtenus par colorimétrie, rapport L*/a* et angle de teinte (??, sont les plus objectifs. L* représente la clarté et a* la teinte rouge (lorsqu'il est positif), l'angle de teinte serait d'autant plus faible que le produit est rose. De précédentes études sur le saumon fumé ont recommandé des valeurs seuils pour ces indices : L/a < 1.90 et (0) < 40°C.
L'échantillon le plus clair (3) a été préféré par 43 % des personnes interrogées, ce qui va à l'encontre des idées reçues. Il semble qu'une couleur foncée soit, pour certains, synonyme de colorant ajouté. Cependant, plus la fréquence de consommation augmente, moins le choix porte sur le saumon le plus clair (3), contrairement à ce qui se produit pour le saumon (1), orange foncé. Tout ne serait peut être qu'une question d'éducation.
Analyse réalisée par : Cornet J./ IFREMER
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