Notice
Résistance thermique de Listeria monocytogenes dans les filets de poisson pasteurisés emballés sous vide
Heat resistance of Listeria monocytogenes in vacuum packaged pasteurized fish filets
Ben Embarek P.K.*, Huss H.H.
* Technological Laboratory, Danish Ministry of Fisheries, Technical University, bldg 221, DK-2800 Lyngby, Denmark ; Tél : +45.42.88.33.22 Fax : +45.42.88.47.74
International Journal of Food Microbiology, 1993, n° 20, p. 85-95 - Texte en Anglais
Analyse
La résistance thermique de deux souches de Listeria monocytogenes dans des filets de saumon et de cabillaud cuits et emballés sous vide est étudiée. Des morceaux de poisson de 5 grammes sont innoculés,emballés sous vide et cuits à des barêmes différents (58-80°C). Le couple temps/température permettant la survie des bactéries et celui auquel les bactéries sont détruites, sont utilisés pour déterminer les valeurs D et Z. Les valeurs D sont du même ordre que celles publiées pour les autres produits alimentaires. Les valeurs D60 se situent entre 1,95 et 4,48 minutes selon la souche et le poisson. Les deux souches sont quatre fois plus résistantes dans le saumon que dans le cabillaud. Cette différence peut être liée à la forte teneur en graisse du saumon comparée au cabillaud. La valeur Z est calculée respectivement pour les deux souches de 5,65 à 6,4°C.
Les résultats montrent que les souches de L. monocytogenes ne présentent pas une résistance extraordinaire dans le cas de filets de petites tailles cuits sous vide. La cuisson de gros filets ou de poissons entiers sous vide peut prendre plus de temps d'où une possibilité d'adaptation des souches à la chaleur.
Analyse réalisée par : Chevalier F. / IFREMER
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