Notice
Bactériologie des crabes : références particulières à la santé publique
The bacteriology of Crabs with particuliar reference to public health aspects
Cann D.C., Taylor L.Y., Mac Rae M.
Torry Research Station, 135 Abbey Road, Aberdeen AB9 8DG, Scotland
17th WEFTA (Western European Fish Technologists' Association) meeting, 1987, Dublin, 1987-09-08/10 - Texte en Anglais
Analyse
En Angleterre, les ressources en crabes sont considérées comme étant sous exploitées. Le développement de l'industrie anglaise du crabe peut être envisagé selon deux voies : production de conserve de crabe pour contrebalancer les importations et augmentations du marché d'exportation du crabe décortiqué, cuit et congelé (crabe FCP pour Frozen Cooked Picked).
Les conserves de crabe d'importation subissent en général un traitement thermique très doux (F° entre 1 et 3) comparé au barème habituellement appliqué aux produits marins anglais (F° entre 6 et 15). Ces valeurs élevées de F° abiment la chair de crabe. Quant au crabe FCP, le marché peut être affecté par les normes proposées par le Codex Alimentarius.
Pour le crabe cru (Cancer pagurus et Maia squinado), des analyses ont porté sur 115 échantillons ramassés au Sud-Est de l'Ecosse et au Sud-Ouest de la Cornouaille. Les résultats montrent:
- une flore totale assez faible (en moyenne entre 103 et 105 germes/g dénombrés à 20°C)
- absence de Clostridium botulinum, Salmonella spp, Shigella spp et Vibrio parahaemolyticus
- Clostridium et Bacillus spp toujours inférieurs à 5 germes/g
Pour le crabe FCP, la flore totale dénombrée à 30°C varie entre 3x103 et 3x105 germes/g avec seulement 14 échantillons sur 55 qui satisfont aux normes proposées par le Codex Alimentarius. Escherichia coli a été trouvé dans 18 échantillons sur 130, à des taux de 0,2 à 3,4 germes/g. On note aussi l'absence de Salmonella et une concentration en Staphylococcus aureus toujours inférieure à 103 germes/g.
En conclusion, les crabes ramassés dans les eaux anglaises contiennent très peu de germes dangereux pour la santé. Un traitement thermique de F° = 4 suffit pour éliminer le risque lié à Clostridium botulinum, ce qui permet d'éviter la stérilisation du produit et les dégradations de couleur, flaveur et texture associés.
Pour le crabe FCP, les produits anglais ne satisfont pas aux normes proposées par le Codex (105 germes/g) et si cette valeur était acceptée, cela poserait des problèmes pour le développement du marché d'exportation de ce produit. Les normes pour le crabe ont été calquées sur celles appliquées aux crevettes, or le décorticage des crabes est plus difficile, il requiert une manutention plus importante et entraîne donc une contamination plus forte. Les normes appliquées au crabe sont peut être trop sévères, d'autant plus que le crabe FCP a rarement été incriminé dans des intoxications alimentaires ni fait l'objet de plaintes du consommateur quant à la qualité du produit.
Analyse réalisée par : Leroi F. / IFREMER
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