Notice
Fabrication de surimi congelé à base de sardine
Frozen surimi from sardine
Nishioka F.
Bio-Polymer Chemistry Section, Marine Biochemistry Division, National Research Institute of Fisheries Science, Tokyo, Japan
Infofish International, 1993, n° 1, p. 31-34 - Texte en Anglais
Analyse
La technologie de fabrication du surimi congelé, développée il y a quelques dizaines d'années au Japon, s'est depuis largement développée dans de nombreux autres pays.
Dans les conditions idéales, le surimi doit être préparé à partir de poisson maigre (pour éviter le développement d'une odeur de rance due à la dégradation des lipides) et ayant une bonne capacité de formation de gel (afin d'obtenir une texture élastique). Ainsi, la fabrication du surimi s'est surtout développée à partir de poissons comme le lieu d'Alaska, le hoki, le merlu, ...
Avec la pénurie de la matière première utilisée, des recherches sont mises en oeuvre pour développer la fabrication d'un surimi de qualité à partir d'espèces de petits pélagiques comme la sardine.
Dans le nouveau procédé mis en place, les principales étapes sont :
- Congélation rapide des sardines après la pêche
- Stockage (-25°C),
- Décongélation partielle des sardines (-5°C),
- Etêtage,
- Eviscération,
- Filetage (la matière première étant plus ferme après congélation, la machine est de moindre capacité que pour les process normaux),
- Séparation de la chair et de la peau,
- Désarêtage,
- Mélange de la chair de sardine dans trois volumes d'eau filtrante contenant 0,2 % de bicarbonate de sodium et 0,1% de pyro/tripolyphosphate de sodium.
Durant la filtration, les liens entre l'actine et la myosine se desserrent. La libération de la myoglobine du complexe d'acto-myosine contribue à améliorer la solidité du gel. La filtration permet aussi d'éliminer la protéine sarcoplasmique, inhibitrice de la formation du gel.
- Homogénéisation de la chair à basse pression. La filtration se poursuit durant l'homogénéisation (20 minutes à 5 mm Hg).
Au cours de l'homogénéisation, une grande partie du gras est libérée des myofibrilles et éliminée régulièrement par un séparateur de lipides.
Le vide provoque l'apparition de dioxyde de carbone et d'hydroxyde de sodium (à partir du bicarbonate de sodium) et l'évolution du pH initial de 6,2 - 6,4 à un pH de 6,8 - 7.
La chair homogénéisée et dégraissée est amenée sur un filtre vibrant (afin d'éliminer tous les tissus non musculaires) et dirigée vers un décanteur où la chair est déshydratée.
- Enfin, la chair est mélangée en quantité appropriée à des additifs et congelée.
La solidité du gel et la teneur en matières grasses sont deux critères déterminants pour la qualité du surimi. Sur ces deux points, le surimi de sardines est satisfaisant, par contre le gel obtenu est plus foncé que le surimi traditionnel et dégage une odeur assez forte.
L'avantage du nouveau procédé est qu'il ne nécessite qu'un cycle de filtration (au lieu de 2 ou 3 pour le procédé traditionnel).
Cette nouvelle technologie est en attente de délivrance de brevets pour le Japon et les U.S.A.
Analyse réalisée par : CEVPM
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