Notice
Etude sensorielle, chimique et microbiologique de saumon fumé produit et stocké dans différentes conditions
Sensory, chemical and bacteriological changes in smoked Salmon produced and stored under different conditions
Stroud G.D.
Torry Research Station, 135 Abbey Road, Aberdeen, AB9 8DG, UK
23th WEFTA (Western European Fish Technologists' Association) meeting, 1993, Göteborg, Suède, 1993-09-12/16 - Texte en Anglais
Analyse
Quatre méthodes de salage sont étudiées lors du process de fumage de filets de saumon : sel sec, mélange sel/sucre, saumure et injection de saumure. Un suivi organoleptique, chimique (ABVT, amines biogènes, taux de sel, humidité) et microbiologique (Flore Totale mésophile, Listeria) est effectué sur des filets fumés entiers et tranchés conditionnés sous vide, stockés à +2°C.
La perte de poids lors du process, de l'ordre de 6% en injection à 24% en sel sec, a un faible effet sur la durée de vie des filets entiers emballés sous vide. Par contre les filets tranchés salés en saumure, avec une faible perte de poids, s'altèrent plus rapidement qu'un produit tranché salé en sel sec. Le salage en mélange sel/sucre ou par injection tend à écourter la durée de vie des produits.
L'ABVT augmente lentement et la composition en amines biogènes varie très peu durant le stockage réfrigéré.
La Flore Mésophile Totale est relativement stable dans les filets entiers salés en saumure et en sel sec (103-104 UFC/g), elle croît rapidement dans les filets tranchés et salés par injection (106-107 UFC/g). Listeria est présente dans tous les filets salés par injection.
La répartition du sel est très variable sur la longueur et l'épaisseur des filets salés en saumure ou en sel sec. Elle est plus uniforme pour l'injection et le mélange sel/sucre.
Pour l'auteur, le process de fumage traditionnel (salage en sel sec) reste la meilleure méthode pour obtenir un produit de qualité et une durée de conservation plus longue.
Analyse réalisée par : Joffraud J.J. / IFREMER
Imprimer
Analyse au format pdf