Notice
Influence de l'incorporation dans l'aliment d'une huile de tournesol riche en acides gras monoinsaturés, sur les caractéristiques sensorielles de filets de salmonidés
Effects of feeding high monounsaturated sunflower oil diets on sensory attributes of Salmonid filets
Skonberg D.I., Rasco B.A., Dong F.M.*
* Institute for Food Science and Technology, University of Washington, HF-10 Seattle, WA 98195
Journal of Aquatic Food Product Technology, 1993, Vol. 2 (1), p. 117-123 - Texte en Anglais
Analyse
L'objectif de l'étude est de déterminer si la substitution, dans la formulation d'aliment pour salmonidés, de l'huile de hareng par une huile de tournesol riche en acide oléique, entraîne des modifications des caractéristiques sensorielles des filets de saumons coho (Onchorhynchus kisutch) et de truites arc en ciel (Onchorhynchus mykiss).
Deux régimes ont été testés, l'un contenant 12% d'huile de tournesol riche en acide oléique, l'autre contenant 12% d'huile de hareng ; la formulation de base restant la même pour les 2 régimes alimentaires.
Les saumons Coho, d'un poids initial de 135g ont été nourris pendant 6 semaines, dans 2 réservoirs, avec chacun des deux régimes. L'expérience sur les truites arc en ciel a été menée sur des poissons d'un poids initial de 315g, nourris pendant 8 semaines dans huit réservoirs différents (4 replicats pour chaque lot).
A la fin des périodes d'expérimentation, les poissons sont abattus, mis en filets, emballés dans des sacs en plastique et entreposés à -30°C pendant 4 semaines pour les saumons, 16 semaines pour les truites.
En ce qui concerne les lots de truites, deux prélèvements distincts ont été faits, l'un après 30 jours d'alimentation et l'autre au bout de 60 jours.
Après la phase d'entreposage à -30°C, des analyses chimiques ainsi que des tests sensoriels ont été réalisés.
Les évaluations organoleptiques ont porté sur l'odeur, à l'état cru d'échantillons conservés 1, 3, 7 ou 10 jours à 5°C, après décongélation et sur la saveur d'une pulpe cuite, obtenue à partir de plusieurs filets.
Les résultats n'ont pas montré de différence significative entre les deux régimes alimentaires testés pour ce qui est de la croissance des animaux. Les compositions de la chair des deux lots de saumons se sont révélées relativement similaires tout au long de la période d'expérimentation. Pour les lots de truites, il a été noté, au cours de la croissance, une diminution des teneurs en eau, en protéines et en cendres et une augmentation de la teneur en lipides mais pas de différence significative entre les deux régimes alimentaires.
Les évaluations sensorielles réalisées sous forme de tests triangulaires et de comparaisons par paire ont montré :
- pour les saumons, des différences significatives entre les deux régimes, portant sur l'odeur et ceci après 1, 3, 7 et 10 jours à 5°C et sur la saveur pour les échantillons testés après 1 jour à 5°C, le lot huile de hareng présentait une odeur de poisson plus forte,
- pour les truites, des différences significatives entre les deux lots, uniquement sur l'odeur : après 3 jours d'entreposage à 5°C pour les poissons nourris pendant 30 jours ; après 1, 3, et 7 jours pour les poissons nourris 60 jours.
Les auteurs attribuent la différence d'intensité de l'odeur de poisson, à un niveau d'oxydation des lipides différent, en particulier pour les acides gras à longue chaîne.
La modification de goût, observée entre les deux lots de saumons et non sur les lots de truites, est peut être due à l'écart des teneurs en acides gras polyinsaturés entre les deux lots, plus important pour les lots de saumons que pour les lots de truites.
La connaissance des effets de ces régimes peut permettre d'orienter le choix de l'aliment en fonction des goûts des consommateurs (vers un goût plus neutre, par exemple) si la contrainte du coût de l'aliment le permet.
Analyse réalisée par : Cardinal M. / IFREMER
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