Notice

  • Bibliomer n° : 10 - Octobre 1993
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 1993-0169

Contribution à l'étude de la conservation du poisson frais par une méthode faisant intervenir les polyphosphates

Thèse de Docteur Vétérinaire

Le Duy O.

Thèse, 1992, Nantes

à consulter à la : bibliothèque Ifremer-Nantes


Analyse

La législation française n'autorise pas l'utilisation des polyphosphates pour la conservation des produits d'origine marine, sauf comme agent stabilisant de pulpes de poisson haché. Or, trois procédés, faisant intervenir les polyphosphates, existent et ont été testés à l'étranger ou en France : le procédé Fishplus, le procédé Seatrout et le procédé AX 110 qui fait l'objet de cette étude.
L'AX 110 contiendrait des mono et polyphosphates, des sucres et de l'acide ascorbique (il nécessite l'adjonction de sel dans l'eau de trempage). Son emploi vise à ralentir l'altération microbienne, sans glace, et à limiter les pertes de substances nutritives par exsudation. Dans l'AX 110, les polyphosphates auraient un rôle prépondérant : augmentation du pouvoir de rétention de l'eau, effet bactériostatique, préservation de la couleur, amélioration de la texture et de la saveur. Les autres composés et le sel agiraient en synergie.
Une étude a été réalisée à partir de poissons entiers : merlu (éviscéré) et maquereau. Les lots traités à l'AX 110 ont été conservés avec et sans glace. Les analyses ont porté sur les gains de poids, les caractéristiques organoleptiques, la teneur en Azote Basique Volatil Total et la flore bactérienne, durant 10 jours d'entreposage à 2°C.
Les résultats obtenus ne permettent pas d'affirmer que l'AX 110, dans les conditions de l'étude, favorise l'absorption d'eau. Au niveau organoleptique, les poissons traités ont un meilleur aspect (couleurs vives) que les témoins. Par contre, un effet positif de l'AX 110 sur les teneurs en ABVT n'apparaît qu'après 10 jours de conservation et l'effet bactériostatique se limite au premier jour. L'altération accélérée du lot traité non glacé, rejeté après 6 jours, confirme que le glaçage est indispensable.
L'emploi des polyphosphates n'améliore pas de façon significative la conservation du poisson frais, aussi il semble inutile, pour des raisons de santé publique, de risquer d'augmenter l'apport en phosphore, déjà excédentaire dans l'alimentation.
Analyse réalisée par : Cornet J. / IFREMER


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