Notice
Modifications des lipides et de la pulpe de sardine induites par un traitement haute pression
Quality and lipid change of Sardine meat by high pressure treatment
Wada S.
Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Fisheries, 4-5-7 Konan, Minato-ku, Tokyo 108, Japan
High Pressure and Biotechnology, Colloque INSERM, European Seminar, 1992, Vol. 224, La Grande Motte, p. 235-238 - Texte en Anglais
Analyse
La pulpe de sardine (Sardinops melanostica) est mise en boyau et placée sous une pression de 1 000 à 10 000 kg/cm2.
Les mesures de couleur et de texture montrent une augmentation de la clarté et de la fermeté des échantillons ayant subi le traitement haute-pression, la durée de conservation du produit traité est de 12 jours contre 7 pour le produit non traité. En effet, la croissance bactérienne est ralentie dans le produit traité.
L'indice de fraîcheur (valeur K) est défini par le rapport :
HxR + Hx
K (%) = ------------------------------------
ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx
avec
ATP : Adénosine 5' triphosphate
ADP : Adénosine 5' diphosphate
AMP : Adénosine 5' monophosphate
IMP : Inosine 5' monophosphate
HxR : Inosine
Hx : Hypoxanthine
Il est un indice de fraîcheur du poisson car il donne une image de la chaîne de décomposition de l'ATP au cours de la conservation:
ATP ADP AMP IMP NxR Hx
Après 5 jours de stockage, la valeur K des échantillons traités est de 40% contre 92% pour les échantillons témoins.
Les lipides de la sardine sont de différentes classes : phospholipides, diacylglycérides, stérols, acides gras libres, et triacylglycérides. Les auteurs constatent une diminution de l'activité des lipases dans les échantillons ayant subi un traitement haute-pression supérieur à 3 000 kg/cm2. Le taux d'oxydation des échantillons est déterminé par le rapport entre les acides gras EPA et DHA sur la quantité d'acide palmitique.
Une légère oxydation apparaît dans les échantillons de pulpe suite à l'action de la pression. L'huile de sardine seule, soumise à la pression, ne présente pas de traces d'oxydation. Cela suggère que l'oxydation des lipides traités en présence de pulpe est due à un effet synergique avec la dénaturation des protéines.
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