Notice
Des produits naturels inhibent le rancissement du poisson cuit haché et salé
Natural products inhibit oxidative rancidity in salted cooked Ground fish
Ramanathan L.*, Das N.P.
* Laboratory of Flavonoid Resarch, Department of Biochemistry, Faculty of Medicine, National University of Singapore, 10, Kent Ridge Crescent, Singapore, 0511, Singapore
Journal of Food Science, 1993, Vol. 58 (2), p. 318-320 - Texte en Anglais
Résumé
Des antioxydants tels que le butyl hydroxyanisole (BHA) et le butyl hydroxytoluène (BHT) ont été utilisés pour éviter l'oxydation des lipides dans du poisson cuit, haché et salé. Toutefois, à des antioxydants synthétiques, il est en général préféré des antioxydants naturels. C'est le cas de nombreuses épices qui montrent des activités antioxydantes dans des systèmes alimentaires variés. De nombreux polyphénols présents naturellement dans les végétaux ont également des capacités antioxydantes. Le but de cette étude est de tester le pouvoir antioxydant de quelques épices fraîches et sèches ainsi que de polyphénols dans du poisson (thazard) haché, cuit et salé (1% NaCl) par le suivi de l'indice thiobarbiturique.
L'efficacité des épices fraîches pour ralentir ou inhiber le rancissement est observée pour une concentration de 10%. Le gingembre montre une activité antioxydante plus prononcée que celle de l'ail et de l'oignon Les épices deshydratées sont plus efficaces que les épices fraîches, toutes les épices sèches étudiées montrent un effet inhibiteur à une teneur de 2% (addition de l'extrait éthanolique). Elles peuvent être classées par leur ordre d'efficacité : clou de girofle > cannelle > cumin = poivre gris > fenouil.
Les polyphénols sont les antioxydants les plus efficaces des antioxydants naturels. Utilisés à 0.01% de concentration, ils sont classés selon leur pouvoir antioxydant dans l'ordre suivant : acide ellagique > acide tannique > myrécitine > quercétine.
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