Notice
Relation entre les phénomènes d'hydrolyse et d'oxydation des lipides et la teneur en astaxanthines des muscles blanc et rouge de truite Arc-en-ciel entreposée à l'état congelé (Oncorhynchus mykiss)
Lipid hydrolysis and oxidation related to astaxanthin content in light and dark muscle of frozen stored rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss)
Ingemansson T.*, Pettersson A., Kaufmann P.
* Department of Food Science, Chalmers University of Technology, c/o SIK, PO Box 5401, S-402 29 Götebord, Sweden
Journal of Food Science, 1993, Vol. 58 (3), p. 513-518 - Texte en Anglais
Résumé
Les principaux problèmes rencontrés lors de l'entreposage à l'état congelé des poissons gras, sont des phénomènes d'hydrolyse et d'oxydation des lipides et des pigments, ce qui conduit généralement à une rancidité et à une décoloration de la chair. Des travaux ont montré que les caroténoïdes tels que l'astaxanthine ou la canthaxanthine pouvaient avoir des effets antioxydants en agissant sur les radicaux instables, libérés après action des lipoxygénases sur les acides gras polyinsaturés.
Le but du travail présenté est de déterminer la stabilité de l'astaxanthine au cours d'un entreposage à l'état congelé et de savoir si une supplémentation en astaxanthine de l'aliment du poisson d'élevage peut augmenter la stabilité des lipides du muscle vis à vis des phénomènes d'hydrolyse et d'oxydation observés pendant l'entreposage à l'état congelé. L'étude porte sur de la truite Arc-en-Ciel (Onchorhynchus mykiss) d'un poids de 500-700g. Les poissons reçoivent pendant 10 semaines une ration journalière de granulés correspondant à 2% du poids du corps. Un lot a une ration supplémentée en astaxanthine (60mg/kg), l'autre pas. Dans les deux cas, l'aliment contient 93mg/kg d' tocophérol.
Pour suivre l'évolution, au cours de l'entreposage à -15°C, les analyses au temps 0 sont faites, pour chaque poisson sur 1 des 2 filets et les analyses suivantes sur l'autre filet.
Les classes de lipides, la composition en acides gras, les acides gras libres ainsi que la teneur en caroténoïdes et en a tocophérol sont suivis sur le muscle blanc et le muscle rouge.
Les résultats montrent, pour le lot supplémenté, que la teneur en astaxanthine du muscle rouge est supérieure à celle du muscle blanc. On constate par ailleurs que la teneur en astaxanthine dans le muscle rouge du lot supplémenté est 5 fois plus importante que dans le lot témoin; la différence est moins nette pour le muscle blanc. Le taux de trans astaxanthine diminue au cours de l'entreposage, quel que soit le lot et quel que soit le type de muscle, ainsi que la somme des isomères trans et cis.
La teneur en tocophérol est plus élevée dans le muscle rouge et 1.5 à 2 fois plus élevée dans les truites dont le régime a été supplémenté, et cela malgré une quantité identique d'a tocophérol dans les deux régimes. Les caroténoïdes pourraient protéger indirectement l' a-tocophérol de l'oxydation.
Le muscle blanc est plus riche en phospholipides ce qui est dû surtout à une teneur plus élevée en lipides neutres dans le muscle rouge.
Au cours de l'entreposage, on note une augmentation des acides gras libres et une diminution de la phosphatidylcholine et de la phosphatidyléthanolamine; on constate d'autre part que l'évolution de l'oxydation est différente selon le type de muscle: il y a augmentation des diènes et triènes conjugués dans le muscle blanc ce qui n'est pas le cas dans le muscle rouge.
Finalement, on constate que la teneur en astaxanthine diminue au cours du stockage à l'état congelé et que la supplémentation de l'aliment en astaxanthine n'affecte pas la stabilité des lipides vis à vis de l'hydrolyse et de l'oxydation.
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