Notice
La biogénèse des arômes de poissons, de coquillages et de crustacés
Matheis G.
DRAGOCO, Directeur Sécurité de produits Arômes, D-3450 Holzminden
Dragoco Report, Bull. inf. Alim, 1992, n° 4, p. 166-182
Résumé
Les composés aromatiques des poissons, coquillages et crustacés sont non volatils (acides, peptides, nucléotides...) ou volatils.
Les composés volatils sont de nature secondaire : ils apparaissent après la mort. Ce sont principalement les amines, les alcools, les aldéhydes, les cétones et les composés soufrés.
La formation des amines met en jeu plusieurs types de réactions dont les plus importantes font intervenir les acides aminés. La triméthylamine, elle, provient de la réduction, par voie bactérienne, de l'oxyde de triméthylamine (40 à 120 mg/kg chez les poissons de mer). Elle est, pour de nombreuses espèces, un indicateur d'altération. Les acides gras sont les précurseurs d'alcools, aldéhydes et cétones volatils, soit par catalyse enzymatique, interviennent alors des lipoxygénases, soit par auto-oxydation. Ainsi, des quantités importantes d'hexanal sont à l'origine du caractère vert et lourd des arômes.
Les composés soufrés sont issus de la dégradation enzymatique ou bactérienne d'acides aminés soufrés (cystéine, méthionine). Des concentrations supérieures à quelques ppb de produit, tel que le sulfure de diméthyle, sont un indice de décomposition.
Les coquillages et crustacés présentent les mêmes composés aromatiques que les poissons avec une caractéristique pour les crustacés : des cétones méthyles. Si la formation d'amines et de composés soufrés doit être limitée par des mesures de conservation, il n'en est pas obligatoirement de même pour les autres composés volatils cités. Ainsi, il a été envisagé de favoriser l'apparition de cétones, aldéhydes, alcools, en ajoutant des lipoxygénases, par exemple sous forme de hachis de champignons ou de concombre, à du surimi d'aiglefin ou à du crabe haché. L'aromatisation s'effectue alors au travers des processus naturels du métabolisme.
Analyse réalisée par : Etienne M. / IFREMER
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