Notice
Qualité microbiologique d'algues alimentaires destinées à la consommation humaine
Microbiology and storage life of fresh edible seaweeds
Liot F., Colin A., Mabeau S.
Journal of Applied Phycology, 1992, n° 5, p. 243-247 - Texte en Anglais
Analyse
La flore microbienne des algues marines a fait l'objet de nombreuses études de la part de biologistes, qui se sont plus particulièrement intéressés aux bactéries marines symbiotiques des algues, ou à la détection de germes marins pathogènes tels que les Vibrio. Ces travaux ont été réalisés en utilisant des techniques de dénombrement microbien spécifiques des micro-organismes marins. Par contre, il existe peu d'informations comparant la qualité microbiologique des algues à celle des végétaux terrestres traditionnellement consommés, et permettant notamment d'évaluer la stabilité d'algues stockées à l'état frais avant transformation ou consommation. Une étude a été réalisée sur 2 espèces d'algues de la côte Nord de Bretagne (Ulva sp et Palmaria palmata) utilisées en France pour des applications alimentaires. La flore microbienne de ces algues a été suivie à différentes étapes de leur traitement : après récolte, lavage (eau douce ou eau de mer) et durant un stockage réfrigéré à 4°C. Les types de germes suivis sont la flore aérobie mésophile (FAM), les levures et les moisissures, les protocoles utilisés étant les méthodes standard de contrôle des produits alimentaires. L'état de fraîcheur des algues (aspect, texture, odeur) a simultanément été observé pour chaque essai.
Les résultats obtenus sont globalement identiques pour les 2 espèces :
- pour les algues non lavées, ou lavées à l'eau de mer, la FAM reste stable sur une durée de 2 semaines, à des valeurs comprises entre 103 et 105 germes viables par gramme frais. Les concentrations en levures et moisissures sont faibles, et le plus souvent en deçà de 102 germes viables par gramme frais. L'état de fraîcheur de ces algues reste satisfaisant sur la même durée, à l'exception d'un renforcement de l'odeur.
- pour les algues lavées à l'eau douce avant stockage, la concentration en FAM atteint 108 germes viables par gramme frais en 1 semaine et celle des levures 106. L'état de fraîcheur des algues est alors très altéré.
Contrairement à un légume tel que la laitue, un lavage à l'eau douce n'est pas du tout adapté à la conservation des algues. Par contre si elles ne sont pas lavées ou lavées à l'eau de mer elles présentent une remarquable stabilité.
Analyse réalisée par : CEVA
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