Notice
Préservation des aliments par méthodes combinées
Food preservation by combined methods
Leistner L.
Institute for Microbiology, Toxicology and Histology of the Federal Centre for Meat Research, D-8650, Kulmbach, Germany
Food Research International, 1992, Vol. 25 (2), p. 151-158 - Texte en Anglais
Résumé
Le concept de méthodes combinées se répand dans les pays industrialisés comme dans les pays en développement. Les aliments préservés par ces méthodes restent stables et sûrs même sans réfrigération et gardent leurs propriétés nutritionnelles et sensorielles en raison des procédés utilisés. L'auteur passe brièvement en revue le problème de la conservation des aliments en relation avec l'aw en faisant un inventaire des différents appareils de mesure disponibles.
La notion d'effet barrière de certains facteurs appliqués à la stabilisation des aliments est développée, il s'agit de la cuisson, la réfrigération, l'aw, le pH, le potentiel redox, les conservateurs, les flores de compétition, les nutriments, etc... qui interviennent sur le développement des microorganismes.
L'article traite ensuite des applications technologiques découlant de ces notions en terme d'élaboration de nouveaux produits et se poursuit par un développement sur les produits stabilisés et conservés sans réfrigération en combinant les différents facteurs déjà mentionnés.
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