Notice
Etudes sur l'aptitude de la chair d'huître congelée à la fumaison
Studies on the suitability of frozen Oyster meat for smoking
Chellapan N.J.
Integrated Fisheries Project, Cochin, 682 016, India
Fishery Technology, 1993, n° 30, p. 77-78 - Texte en Anglais
Analyse
Les huîtres fumées sont très appréciées dans de nombreux pays. La possibilité de transformer une matière première congelée a été envisagée.
Les huîtres sont ouvertes à la vapeur. La chair est trempée dans une saumure contenant 0.2% d'acide citrique, emballée, congelée à -40°C et stockée à -20°C.
Durant 7 mois, à raison d'une fois par mois, un échantillon est décongelé. La chair est saumurée (5 mn - 5% NaCl) et fumée en 2 étapes (30mn - 40°C / 75 mn - 72°C).
Les pertes de poids après décongélation, saumurage, fumage ainsi que le rendement global sont calculés. Un suivi, au niveau sensoriel, du produit décongelé, est également réalisé.
Les pertes de poids augmentent avec la durée de congélation de façon très notable. Elles sont liées à la dénaturation des protéines qui s'accompagne de la diminution du pouvoir de rétention d'eau de la chair.
Les caractéristiques sensorielles évoluent également. Le produit, jusqu'à 2 mois, a une couleur crème, une texture tendre et une flaveur d'algue marine. Après 7 mois, il est légèrement rose, a une texture dure et n'a plus de flaveur caractéristique.
En conclusion, une huître fumée de bonne qualité peut être obtenue si la durée d'entreposage à l'état congelé est courte.
Analyse réalisée par : Cornet J. / IFREMER
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