Notice
Intérêt nutritionnel des acides gras insaturés de la sardine et du maquereau. Influence du mode de conservation
Rougereau A., Person O.*
* Institut de Nutrition, Hopital Robert Debré, 37400, Amboise
Médecine et Nutrition, 1991, Vol. XXVII (6), p. 353-358
Analyse
Une étude portant sur des produits appertisés de sardines et de maquereaux afin de suivre le comportement des acides gras insaturés, de type oméga 3 (n-3), au cours du traitement et au cours du stockage des produits appertisés ou congelés a été entreprise.
Tout d'abord un rappel des données scientifiques indique l'importance du type d'acides gras insaturés ingérés dans le cadre de la prévention des maladies cardiovasculaires.
La nature des échantillons et leur mode de traitement est largement détaillé.
Les résultats obtenus montrent :
- que les sardines et maquereaux utilisés avant tout traitement technologique ont dans cette étude des teneurs en EPA et DHA inférieures à celles obtenues pour d'autres lots pêchés le long des côtes françaises.
- qu'il existe un lien étroit entre la teneur en eau et la teneur en lipides des poissons. La somme des pourcentages de ces deux paramètres restant constante (75 %).
- que le liquide de couverture joue un rôle non négligeable dans les produits appertisés. Avec les sardines, l'huile modifie l'équilibre lipides-humidité, alors que le liquide de couverture des maquereaux (sauce au vin) n'a que peu d'influence sur cet équilibre.
- que l'appertisation correspond à un mode de conservation intéressant au plan nutritionnel, en effet, qu'il s'agisse de sardines ou de maquereaux, les acides gras insaturés, EPA, DHA, ne subissent aucune modification et leurs taux restent stables après 24 mois de conservation à température ambiante alors qu'avec les produits congelés on assiste à une chute importante de ces deux paramètres biologiques.
Analyse réalisée par : Léglise M. / IFREMER
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