Notice
Utilisation d'indicateurs microbiologiques pour détecter les écarts de température sur des produits de la mer
Feasability of using microbiological indicator assays to detect temperature abuse in refrigerated meat, poultry, and seafood products
Buchanan R.L.*, Shultz F.J., Golden M.H., Bagi K., Marmer B.
* US Department of Agriculture, ARS, Eastern Regional Research Center, 600 East Mermaid Lane, Philadelphia, Pennsylvania 19118, USA
Food Microbiology, 1992, Vol. 9 (4), p. 279-301 - Texte en Anglais
Analyse
Des tests ont été réalisés sur différents types de produits crus et cuits pour voir si une variation de température lors de l'entreposage était détectable grâce à des indicateurs microbiologiques.
L'étude a été réalisée en particulier sur des crevettes crues, des crevettes cuites et de la chair de crabe. Les échantillons, stockés à différentes températures (5, 12 et 19°C), ont été analysés sur une période de 10 jours.
Divers indicateurs microbiens ont été étudiés (flore totale, coliformes, E. coli, S. aureus).
On sait que la température de stockage affecte à la fois le taux de croissance et la composition de la flore bactérienne présente dans les aliments.
La conservation des échantillons à 5°C sélectionne les espèces psychrotrophes et permet la croissance des mésophiles, ces derniers étant d'autant plus favorisés que la température augmente.
La température d'incubation (42 à 45°C) de boites de Pétri ensemencées avec les différents échantillons permet la croissance des mésophiles mais pas des psychrotrophes. Ainsi, si la température a été maintenue faible, la croissance des psychrotrophes doit être nulle. Par contre, les produits mal conservés deviennent alors détectables. Il est à noter que la mise en évidence des échantillons conservés à une température médiane (12°C) s'avère souvent difficile.
Un test unique n'a pu être mis au point pour l'ensemble des produits examinés mais il est possible, dans de nombreux cas, de déterminer par des expériences croisées quels échantillons ont subi une hausse de température grâce à l'utilisation de différents facteurs microbiens.
Analyse réalisée par : CITPPM
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