Notice
Traitements et transformations du hareng parasité par Anisakis simplex (nématode)
Handling and processing of Herring infected with Anisakis simplex
Huss H.H., Roepstorff A., Karl H., Bloesma B.
International Conference Upgrading and Utilisation of Fishery Products, 1992, 1992-05-12/14 - Texte en Anglais
Analyse
Des changements dans la consommation de produits à base de poissons ainsi que l'apparition de nouvelles techniques de transformation du poisson font qu'il est nécessaire de mener de nouvelles investigations concernant la parasitologie du hareng.
Une étude portant : sur la relation - nouvelles techniques de transformation des poissons à bord des bateaux de pêche - migration des larves de Nématodes des viscères vers le filet, ainsi que sur
les normes en matières de marinades de hareng a été réalisée. Ces travaux ont été menés à partir de harengs pêchés en Mer du nord, en mars (période maigre du hareng) et en août (période grasse), puis conservés sous trois formes :
-sous glace des capture (0°C)
-en eau de mer réfrigérée (+1°C)
-à 10°C.
Filets, parois stomacales et viscères sont examinés pour le comptage des parasites au moment de la capture et après 5-6 jours de stockage.
Des résultats similaires sont obtenus pour les deux lots de harengs (mars et août) :
92% des harengs sont parasités (environ 11 larves de nématode en moyenne) dont 0.6% dans le filet et 1.8% dans la paroi stomacale. De plus aucun changement significatif est à noter durant le stockage du poisson quel que soit le mode de conservation. Il n'y a donc pas de migration de larves de Nématodes vers le filet après capture du poisson.
De ce fait des recommandations officielles du type éviscération du poisson aussi rapide que possible après capture pour éviter l'augmentation du nombre de larves dans le filet doivent être reconsidérées.
En matière de marinades, de nombreuses méthodes existent, toutes incluant l'addition de sel et d'acide acétique. La mortalité des larves d'Anisakis dans les filets de harengs marinés en saumures de différentes concentrations en sel (NaCl) et acide acétique est examinée. Des harengs parasités par un nombre connu de larves vivantes sont placés dans les différentes saumures.
A intervalles réguliers les larves vivantes de parasites sont comptabilisées. Les résultats montrent que si la quantité d'acide acétique affecte peut la survie des larves par contre la concentration en sel est primordiale :
- à 4-4.5% de sel la survie des larves est supérieure à 17 semaines.
- à 9% elle est réduite à 4 semaines.
Dans cette étude récente, comparativement aux premières études faites dans ce domaine, les temps de survie des larves sont considérablement plus longs. Il s'avère donc nécessaire de reconsidérer, là aussi, les réglementations existantes.
Analyse réalisée par : Jérôme M. / IFREMER
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