Notice
Les inquiétudes de la FDA vis-à-vis de la cuisson sous vide
FDA's concerns with sous vide processing
Rhodehamel E.J.
IFT, Division of Microbiology, Food & Drug Administration, 200 C St. S.W., Washington, D.C. 20204, USA
Food Technology, 1992, n° décembre, p. 73-76 - Texte en Anglais
Analyse
L'auteur, microbiologiste à la FDA (Food and Drug Administration), fait le bilan des avantages et des risques liés à la cuisson sous vide.
Le produit, cuit dans son propre jus, a une qualité gustative supérieure, en général, à celle des produits préparés traditionnellement; de plus, l'absence d'oxygène augmente la durée de conservation, en limitant l'altération d'origine bactérienne ou chimique.
Bien qu'ayant suscité beaucoup d'intérêt, le sous vide n'a cependant pas révolutionné l'industrie alimentaire, en partie parce qu'il pourrait présenter des risques au niveau microbiologique.
En effet, les produits cuits sous vide contiennent peu de conservateurs et ils subissent un traitement thermique léger, or le vide favorise le développement de germes anaérobies pathogènes, tels que Clostridium botulinum, dont certaines souches produisent encore à 3°C des toxines mortelles. Dans ces conditions, pour garantir l'innocuité des produits, la température de réfrigération doit être rigoureusement respectée, du producteur au consommateur (y compris chez celui-ci). Données à l'appui, la FDA considère la chose irréalisable.
Elle propose alors, une approche HACCP pour la production et la distribution des produits cuits sous vide. Elle recommande également l'incorporation d'inhibiteurs, testés dans des conditions réelles, ainsi que l'utilisation de témoin de fluctuations de température, de préférence sur chaque emballage.
Analyse réalisée par : Cornet J. / IFREMER
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