Notice
Thermorésistance des spores de Clostridium botulinum type E dans un modèle expérimental
Heat resistance of spores of Clostridium botulinum type E in a model system
Johnsen G., Riska I., Hakon Skramstad K.
Institute of Fish processing and Preservation Technology, PO Box 327 - N-4001 Stavanger, Norway
22nd WEFTA (Western European Fish Technologists' Association) meeting, 1992, Lisboa, Portugal, 1992-09-08/12 - Texte en Anglais
Analyse
Le principal objectif pour conserver les aliments est d'annuler ou de réduire la croissance des microorganismes. Dans ce but, le traitement thermique est considéré comme la meilleure méthode pour obtenir des aliments sûrs.
Les spécifications du traitement thermique pour tous les produits stérilisés sont basées sur la thermorésistance de C. botulinum (type A et B), alors que celles relatives aux produits carnés pasteurisés reposent habituellement sur la thermotolérance de S. faecalis.
Pourtant, C. botulinum type E est un indicateur plus adapté aux produits de la mer pasteurisés ayant une durée de conservation prolongée à basse température. Cet organisme est présent dans l'eau de mer, ses spores sont moins thermorésistantes que celles de C. botulinum type A et B et il peut se développer aux températures de réfrigération. De plus, de petites fluctuations des paramètres D et Z relatifs aux spores de C. botulinum type E conduisent à des variations moindres de la valeur pasteurisatrice P comparativement à S. faecalis pour un même interval temps-température.
Au cours de cette étude, les auteurs ont mesuré la thermorésistance des spores de C. botulinum type E pour différentes valeurs du couple temps-température dans le but d'estimer les paramètres D et Z afférents aux spores dans un modèle expérimental.
Les résultats obtenus correspondent globalement à ceux publiés à l'issue d'études antérieures sur ce sujet pour différentes catégories de produits et pour différents milieux. Cependant la valeur élevée du D 80 obtenue dans cette expérience peut s'expliquer par la faible activité de l'eau (aw) du milieu utilisé.
Un travail ultérieur sera effectué sur les paramètres D et Z pour C. botulinum type E dans la chair de poisson.
Analyse réalisée par : CITPPM
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