Notice

  • Bibliomer n° : 6 - Février 1993
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 1993-0109

Présence de Clostridium botulinum dans les produits de la mer. Influence de la température d'incubation sur leur détection

Prevalence of Clostridium botulinum in seafood and significance of multiple incubation temperatures for determination of its presence and type in fresh retail fish

Baker D.A.*, Genigeorgis C., Garcia G.

* Department of Epidemiology and Preventive Medicine, School of Veterinary Medicine, Davis, CA 95616, USA

Journal of Food Protection, 1990, n° 53, août, p. 668-673 - Texte en Anglais


Analyse

Deux études sur la présence et le type de Clostridium botulinum dans les produits de la mer provenant d'origines diverses furent conduites entre 1984 et 1986 aux Etats Unis.
Au cours de la première étude, 166 échantillons représentant 14 espèces de poissons et 5 autres sortes de produits de la mer ont été analysés. Sur l'ensemble, C botulinum a présenté une fréquence de 21.7% : 33 échantillons (19.9%) renfermant un germe de type A, 4 (2.4%) de type B, 1 (0.6%) de type E et 1 (0.6%) de type F.
La seconde étude a permis d'examiner 54 échantillons de filets de poissons frais représentant 15 espèces. Des portions de 70 g ont été emballées sous vide et incubées à 30°C pendant 3 jours. Sur les 54 échantillons, 36 (66.7%) ont présenté une production de toxine : 18 échantillons renfermant C. botulinum de type A, 8 de type E, 4 de type B non protéolytiques, 2 de type B protéolytiques, 1 de type F et 3 échantillons renfermant à la fois le type A et E.
Quand les échantillons sont doublés, l'un incubé à 12°C pendant 8 jours et l'autre à 8°C pendant 14 et 28 jours, 7 échantillons qui renfermaient un seul type de C. botulinum lorsqu'ils étaient incubés à 30°C, ont révélé la présence supplémentaire d'un second type (4 du type E et 3 du type B).
Cette étude démontre la fréquence élevée de C. botulinum dans les produits de la mer et propose une amélioration de la méthodologie par le biais de la température d'incubation pour détecter à la fois les types protéolytiques et non protéolytiques. La prédominance des spores de C. botulinum de types non protéolytiques dans 42.6% des échantillons attire l'attention sur le risque de croissance de ces germes dans les produits de la mer frais ou faiblement thermisés, conditionnés sous atmosphère modifiée et entreposés à basse température. Ces observations doivent convaincre les professionnels de protéger ces produits d'une éventuelle rupture de la chaîne du froid dans le cadre d'une procédure HACCP.


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