Notice
Evolution chimique et microbiologique du maquereau stocké sous glace
Chemical and microbiological assesments of Mackerel (Scomber scombrus) stored in ice
Bennour M., El Marrakchi A.*, Bouchriti N., Hamama A., El Ouadaa M .
* Département d'Hygiène et Industrie des denrées alimentaires d'origine animale, Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II, BP 6202 Rabat-Instituts, Rabat, Maroc
Journal of Food Protection, 1991, Vol. 54 (10, octobre) - Texte en Anglais
Analyse
La durée de conservation du maquereau stocké sous glace est déterminée par des analyses chimiques, bactériologiques et sensorielles. Les rapports glace/poisson utilisés sont de 1/2, 1/3 et 1/4. L'analyse sensorielle révèle que le temps de stockage est en relation directe avec le rapport glace/poisson, soit respectivement 9,8 et 6 jours.
Au moment du rejet les niveaux d'ABVT, de triméthylamine et d'histamine sont respectivement de 23, 5 et 2 mg/100 g. La limite de la charge bactérienne de 106 UFC/g est atteinte pour toutes les flores étudiées (flore aérobie mésophile totale, psychrophile, modérément halophile), exceptée les anaérobies sulfito-réducteurs.
Les résultats présentés montrent l'efficacité d'un glaçage adéquat et permet la recommandation de standards chimiques pour l'évaluation de la détérioration du maquereau et/ou pour la détermination de différentes classes de fraîcheur. Il existe une diminution de 30% observée sur la durée de conservation quand un ratio de 1/2 est utilisé par rapport à 1/4.
Ceci doit être pris en considération car, dans la pratique, immédiatement après le débarquement, le maquereau est placé dans des caisses en bois de capacité 30 kg et glacé avec une seule couche de glace en surface ce qui correspond à un rapport glace/poisson de 1/10. D'ailleurs, ces caisses de bois difficiles à nettoyer constituent une source réelle de contamination du poisson par les microorganismes. L'utilisation de caisses en plastique facilement lavables avec une capacité de 10 kg est fortement recommandée. Ainsi un rapport glace/poisson de 1/3 serait atteint.
Au moment du rejet à la consommation, les niveaux de l'ABVT, TMA et histamine ne sont pas significativement différents au regard des rapports glace/poisson.
Comme pour la sardine l'ABVT peut être utilisé pour évaluer la qualité du maquereau. La limite suggérée est de 25 mg / 100 g de chair. Quoiqu'il en soit, trois niveaux de fraîcheur peuvent être déterminés en fonction de la quantité de TMA: de 0 à 1 mg/100g on parlera de très bonne fraîcheur, de 1 à 3 mg/100g de bonne fraîcheur et de 3 à 6 mg/100 g de fraîcheur intermédiaire.
Le niveau d'histamine atteint durant le stockage en glace du maquereau est toujours inférieur à 5 mg/100 g de chair et loin de 10 mg/100 g proposé comme le niveau critique.
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