Notice
Optimisation du fumage : des applications pour le saumon
Knockaert C.*
* Ifremer, Nantes
Produits de la Mer, 1993, n° 17, janvier-février
Résumé
Plus de 11 000 t de filets de saumon fumé ont été fabriqués en 1991 en France, impliquant la transformation de quelque 20 000 t de matière première, confortant la France dans sa place de leader mondial. Mais une constatation s'impose : les produits disponibles sur le marché ne sont pas toujours d'excellente qualité !
L'article proposé fait le point sur l'opération de fumage et son effet sur le saumon. Ensuite une étude comparative sur un lot de saumon frais Salmo salar de provenance identique (Aquaculture Irlande) ayant subi un process de transformation classique et des temps d'exposition à la fumée différents est présentée.
L'objet de cette étude est de démontrer l'importance de la phase de fumage dans le procédé de transformation du saumon.
Ensuite, une série de conseils est donnée pour permettre aux professionnels de cette filière de mieux maîtriser cette phase de la fabrication.
Enfin, une description du produit idéal du point de vue physico-chimique permet de définir ce que doit être l'objectif à attendre de tout industriel soucieux de produire de la qualité.
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