Notice
Evaluation de certains indices de fraîcheur et/ou d'altération du poisson frais stocké sous glace
Evaluation of some well established and some underrated indices for the determination of freshness and / or spoilage of ice stored wet fish
Oehlenschläger J.
Institute for Biochemistry and Technology in the Federal Research Centre for Fisheries, Palmaille 9, 2000 Hamburg 50, Germany
Quality assurance in the fish industry, Proceedings of the International Conference, 1992, Copenhagen, Denmark, 1991-08-26/30, p. 339-345 - Texte en Anglais
Analyse
L'évaluation de la fraîcheur du poisson conservé sous glace reste un problème constant dans le secteur de la pêche. Diverses méthodes sont actuellement utilisées pour connaître l'état de fraîcheur ou d'altération d'un poisson frais entreposé en glace.
L'étude proposée par l'Institut de Biochimie et Technologie du centre de recherche pour la pêche de Hambourg a pour but de tester quelques uns des indices utilisés pour évaluer l'état de fraîcheur d'un poisson.
Les analyses ont été réalisées sur plusieurs espèces, haddock (Melanogrammus aeglefinus), cabillaud (Gadus morhua), sébaste (Sebastes marinus), plie (Pleuronectes platessa), et merlan (Merlangius merlangus) pêchées en Mer du Nord et à l'est du Groenland.
Des analyses ont été réalisées à bord : ABVT, pH, mesure par Fishmeter, cotation CEE et évaluation organoleptique, et à terre : O-TMA, TMA, DMA, NH3, créatine, créatinine et urée.
Toutes les valeurs obtenues sont corrélées avec le nombre de jours en glace; il apparaît que la cotation CEE sur le poisson frais ainsi que l'évaluation organoleptique sur les échantillons cuits ont les meilleures corrélations sur l'ensemble de la période d'entreposage.
Le Fishmeter peut également indiquer l'état de fraîcheur de toutes les espèces, en supposant que la valeur initiale relevée sur du poisson très frais soit connue. Dans le cas des gadidés, la détermination de la DMA est un bon indice.
La créatine diminue tout au long du stockage et peut être utilisée comme indice de fraîcheur.
Les autres paramètres testés, dont les valeurs varient peu au cours de l' entreposage, comme les teneurs en NH3, urée et créatinine, ou pour lesquels existent de grandes variations inter individuelles sont de médiocres indicateurs de la fraîcheur du poisson
En ce qui concerne l'évaluation de l'état d'altération du poisson, la TMA et l'ABVT sont les meilleurs indices ; ils commencent à évoluer après 8 à 12 jours d'entreposage.
L'article présente également un récapitulatif concernant le choix d'un de ces indices en fonction de l'information recherchée (état de fraîcheur ou d'altération) et de l'espèce analysée.
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