Notice

  • Bibliomer n° : 5 - Décembre 1992
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 6 Méthodes analytiques spécifiques produits de la mer
  • Notice n° : 1992-0096

Détection de la présence d'invertébrés marins dans les produits à base de surimi

Detection of marine invertebrate in surimi-based products

Verrez-Bagnis V.*, Benyamin Y., Roustan C.

* Ifremer, Nantes

Quality assurance in the Fish industry, Proceedings of the International Conference, 1992, Copenhagen, Denmark, 1991-08-26/30, p. 441-448 - Texte en Anglais


Analyse

L'étiquetage des produits à base de surimi tels que les bâtonnets aromatisés au crabe mentionne parfois l'addition de 5% au plus de chair de crabe dans ces produits. Cette étude a eu pour objet de mettre au point une méthode permettant de vérifier la présence de chair d'invertébrés dans ce type de produits.
Les techniques choisies pour mettre au point cette méthodologie ont fait appel à l'immunologie afin de disposer d'un test rapide, fiable et sensible. La démarche suivie a été de détecter à l'aide d'anticorps polyclonaux, la présence d'une substance existant chez les invertébrés marins et absente chez les vertébrés marins (cas du surimi). Trois substances correspondant à ce critère ont été sélectionnées pour leur présence spécifique dans un tissu : la paramyosine (protéine myofibrillaire), l'hémocyanine (protéine du sang) et l'arginine kinase (enzyme cytoplasmique).
Les résultats obtenus par la technique d'ELISA et par immunodot montrent que les anticorps dirigés contre l'hémocyanine ne donnent qu'une réponse très faible dans les différents tissus de crabe.
Par contre, l'arginine kinase est facilement détectée dans la chair de crabe ainsi que dans des extraits de surimi additionnés de chair de crabe. Alors que les anticorps anti arginine kinase de homard réagissent fortement avec l'arginine kinase de crustacés et faiblement avec celle des mollusques marins testés, les anticorps anti paramyosine de patelle réagissent faiblement avec la paramyosine de crustacés et fortement avec la paramyosine de mollusques.
La technique de l'immunodot permet d'obtenir une réponse qualitative et semi-quantitative par comparaison avec des témoins de surimi additionnés de quantités connues de chair de crabe.


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