Notice
Distribution du bromophénol dans le saumon et autres produits de la mer ou d'eau douce
Bromophenol distribution in Salmon and selected seafoods of fresh - and saltwater origin
Boyle J.L., Lindsay R.C., Stuiber D.A
Department of Food Science, University of Wisconsin-Madison, Madison, WI 53706, USA
Journal of Food Science, 1992, Vol. 57 (4), p. 918-922 - Texte en Anglais
Résumé
Les composés responsables de la flaveur des produits marins sont relativement bien identifiés lorsqu'ils sont liés à l'altération, ils le sont moins lorsqu'il s'agit de caractériser les flaveurs spécifiques. Le bromophénol, à de faibles concentrations, interviendrait au niveau des flaveurs iodées, marines et salées. Afin de tester cette hypothèse, des analyses ont été réalisées sur des produits marins et des poissons d'eau douce.
Dans le saumon pêché en mer, le bromophénol est régulièrement détecté et les concentrations seraient suffisantes pour contribuer à la flaveur marine. Le bromophénol serait absorbé par le saumon au niveau de la chaîne alimentaire, mais facilement éliminé (jeûne, migration en eau douce).
Les teneurs mesurées chez les saumons d'aquaculture sont faibles, probablement parce que les aliments distribués n'ont parfois qu'une faible proportion de composés d'origine marine. Selon certains tests sensoriels, ces poissons auraient une flaveur moins spécifique que les poissons dits sauvages.
Les autres poissons, crustacés et mollusques analysés contiennent également du bromophénol, en particulier le crabe. Par contre, les poissons d'eau douce en sont généralement dépourvus.
La grande variabilité des concentrations mesurées et du type de bromophénol rencontré pourrait expliquer les différences de flaveur observées dans les produits de la mer.
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