Notice

  • Bibliomer n° : 5 - Décembre 1992
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 1 Conservation des produits frais à la criée, au cours du transport
  • Notice n° : 1992-0089

Maîtrise de la température au cours de la distribution du poisson réfrigéré

Temperature monitoring during refrigerated fish distribution

Subasinghe S.E.

Infofish International, 1992, n° 3, mai- juin, p. 64-68 - Texte en Anglais


Analyse

La montée en température est l'une des principales causes d'altération du poisson réfrigéré ou congelé. Les sources de chaleur dans un camion réfrigéré peuvent avoir de nombreuses origines comme l'introduction d'air chaud extérieur à chaque ouverture des portes, ou la chaleur dégagée par le véhicule lui-même.
Pour apporter aux consommateurs un produit de qualité, il est indispensable que la chaîne du froid soit respectée et que les variations de température subies par le produit au cours du transport soient connues.
Bien plus que la température à un instant donné, il est important d'avoir des indications sur l'historique des températures (enregistrement des fluctuations de températures). De même, en plus de la température de l'air, il faut pouvoir connaître la température du produit. Des sondes de température sont placées aux endroits critiques du conteneur et des enregistreurs peuvent mesurer à temps réguliers et très précisément les températures et garder en mémoire un très grand nombre de valeurs.
Un autre facteur important est l'effet de la température au cours du temps. Ainsi, un produit conservé à très basse température mais ayant subi des remontées de température, sera de moins bonne qualité qu'un produit conservé constamment à une température un peu plus élevée. Des indicateurs TTI (Temperature Time Indicators), basés sur des modifications mécaniques, chimiques ou enzymatiques, précisent, par exemple, qu'un produit ne peut plus être consommé quand la couleur de l'indicateur a viré.
Analyse réalisée par : Chevalier F. / IFREMER


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