Notice
L'atmosphère modifiée : une nouvelle approche de la qualité du poisson frais
Modified atmospheres : a «new» approach for the safety and quality of fresh fish and fish products
Davies A.R.*, Nychas G.J.E.
* Leatherhead Food Research Association, Randalls Road, Leatherhead, Surrey, KT22 7RY, UK
Upgrading and Utilisation of Fishery Products, International Conference, 1992 - Texte en Anglais
Analyse
L'effet de l'emballage sous atmosphère modifiée du poisson frais sur la croissance et la survie de trois bactéries pathogènes - Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus - est décrit.
Des truites d'élevage sont encemensées par L. monocytogenes et S. typhimurium (106 germes/gramme), puis placées en aérobiose et sous deux atmosphères modifiées (80%CO2 / 20%N2 et 60%CO2 / 40%N2), le tout stocké à 0°C et 5°C. Du Sparus auratus (poisson grec) est ensemencé par Staphylococcus aureus à la même concentration puis mis sous vide et sous 100% de CO2 et entreposé à 4 et 25°C.
Un suivi bactériologique est réalisé sur ces trois germes ainsi que sur la flore totale aérobie durant quatorze jours.
Les résultats obtenus ne font que confirmer l'efficacité du CO2 sur la flore totale aérobie du poisson. On constate que la survie et la croissance de ces bactéries pathogènes ne sont pas spécialement favorisées par l'un ou l'autre des conditionnements étudiés par rapport au témoin (sous vide ou sous air). En effet, à 5°C dans les deux atmosphères modifiées étudiées (60 % CO2/40 % N2 ; 80 % CO2/20 % N2), le développement de L. monocytogenes est inhibé en comparaison avec les échantillons stockés en aérobiose.
Analyse réalisée par : Chevalier F. / IFREMER
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