Notice
Détermination rapide de la fraîcheur du poisson par évaluation de la dégradation de l'ATP exprimée par le rapport K
Rapid determination of fish freshness by evaluation of ATP degradation reflected in K value
Malle P.*, Le Pezennec I.
* Centre National d'Etudes Vétérinaires et Alimentaires, Unité d'Etudes des Produits de la Pêche, rue Huret Lagache, 62200 Boulogne-sur-Mer
Sciences des Aliments, 1992, n° 12, p. 257-269 - Texte en Anglais
Analyse
La détermination objective de la fraîcheur du poisson repose essentiellement sur des tests microbiologiques (flore aérobie mésophile) ou chimiques (azote basique volatil total, triméthylamine, ... ) qui, dans certains cas, ne sont pas suffisamment fiables.
La mesure des produits de dégradation de l' ATP dans le muscle de poisson, exprimée par la valeur K (K= inosine + hypoxanthine / IMP + inosine + hypoxanthine), constitue une approche différente et a été proposée pour déterminer la fraîcheur.
L'intérêt de ce critère est étudié à l'aide d'un test colorimétrique simple (bandelette) et rapide (temps de révélation 10/15 min.) de détermination de K, mis au point récemment au Japon. L'évolution de K en fonction de l'indice de fraîcheur est comparée à celle d'autres paramètres : ABVT, TMA et flore aérobie mésophile. Des essais sont effectués sur du saumon éviscéré, du maquereau et du merlan non éviscérés, conservés en glace.
Les résultats montrent que la valeur K est en étroite relation avec l'indice de fraîcheur de ces trois produits. Contrairement aux autres critères pris en compte, K évolue pour les trois espèces considérées, dès les premiers jours de conservation. La valeur K permet donc une évaluation fiable de l'état de fraîcheur pendant toute la durée où le poisson reste consommable.
Dans le cas du merlan (poisson maigre ) la valeur K et l'ABVT sont deux critères significatifs du niveau de fraîcheur. Par contre, pour le maquereau et surtout pour le saumon (poisson gras), K constitue un critère plus fiable que l'ABVT.
Le test rapide ne nécessite aucun matériel de laboratoire particulier et les résultats obtenus semblent reproductibles pour un même opérateur.