Notice
Analyses chimiques et microbiologiques de succédanés de miettes de crabe emballés sous vide
Chemical and microbiological analysis of vacuum-packed, pasteurized flaked imitation Crabmeat
Hollingworth T.A., JR.*, Kaysner C.A., Colburn K.G., Sullivan J.J., Abeyta C., JR., Walker K.D., Torkelson J.D., JR., Throm H.R., Wekell M.M.
* Seafood Products Research Centre, Food & Drug Administration, Bothel, WA 98041-3012
Journal of Food Science, 1991, Vol. 56 (1), p. 164-167 - Texte en Anglais
Résumé
Plusieurs méthodes ont été mises en oeuvre pour tenter de corréler l'altération de succédanés de crabe à l'évaluation sensorielle, après stockage à 4, 10 et 22°C. Les teneurs en ABVT, cadaverine, putrescine, histamine, flore totale et flore protéolytique sont bien corrélées avec l'altération du produit à 22°C (température trop élevée pour pouvoir parler de conservation).
Par contre à 4 et 10°C, la perception d'un début d'altération par l'analyse sensorielle n'est pas du tout confirmée au niveau des indices chimiques et bactériologiques. Ces indicateurs apparaissent donc comme valables pour la détection de la décomposition du produit à 22°C mais sont défaillants à des températures plus faibles.
D'après les auteurs, l'analyse sensorielle parait la seule méthode actuellement valable, malgré ses limites, pour l'évaluation de l'état de fraîcheur du produit après un stockage prolongé à des températures de réfrigération.