Notice
Influence des traitements de cuisson et de fumage sur la teneur en caroténoïdes et la couleur de truites arc-en-ciel d'élevage, dont l'aliment est supplémenté en astaxanthine ou canthaxanthine
Muscle carotenoid content and colour of farmed rainbow Trout fed astaxhanthin or canthaxanthin as affected by cooking and smoke -curing procedures
Choubert G.*, Blanc J.M., Courvalin C.
* Laboratoire de Nutrition des Poissons, INRA, station d'Hydrobiologie, 64310 Saint-Pée-sur-Nivelle ; Fax : +33.59+54.51.52
International Journal of Food Science and Technology, 1992, n° 27, p. 277-284 - Texte en Anglais
Analyse
La couleur rouge des truites d'élevage (Oncorhynchus mykiss Walbaum) est un élément qui doit être pris en compte par les éleveurs car elle joue un rôle important sur l'appréciation portée par le consommateur.
Cette couleur est due à l'accumulation des caroténoïdes (astaxanthine ou canthaxanthine) apportés par l'aliment. Ces pigments se détériorent rapidement s'il y a exposition à l'air ou à la chaleur et par conséquent certains procédés technologiques peuvent modifier la couleur des filets.
Le but de cette étude est de mesurer les effets d'une cuisson sous vide ou d'un fumage sur la concentration en carotenoïdes et sur les caractéristiques de couleur des muscles. L'influence du sexe des poissons ainsi que du type de pigment utilisé a été étudiée. Quatre lots ont été testés : 1 témoin (sans caroténoïde dans l'aliment), 2 lots dont l'aliment est supplémenté en astaxanthine (50 ou 100mg/kg) et 1 lot ayant un régime avec de la canthaxanthine (100mg/kg). Les poissons ont été nourris pendant 15 mois.
Sur la chair crue, la couleur est d'autant plus rouge que l'aliment est riche en pigment et les femelles sont généralement plus colorées que les mâles.
Les deux traitements étudiés conduisent à une perte en eau et par conséquent à une concentration apparente en carotenoïdes plus importante, à une augmentation de la clarté dans le cas de la cuisson mais sans modification de la teinte ou de la saturation et à une diminution de la clarté et de la teinte dans le cas du fumage ce qui se traduit par une couleur plus rouge. Des corrélations sont observées entre les mesures faites sur la chair crue et celles faites sur la chair cuite.
La teinte diminue et la clarté augmente avec la concentration en caroténoïdes. L'astaxanthine, à des concentrations équivalentes, donne une teinte plus rouge et une clarté plus faible que la canthaxanthine.
Des traitements thermiques plus violents provoquent, pour la canthaxanthine un changement de teinte du rouge au rouge-orangé, et pour l'astaxanthine, une modification de la saturation, qui passe du rouge au rose.
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