Notice
Les modifications du collagène intramusculaire du cabillaud (Gadus morhua) durant l'entreposage sous glace durant la phase post-mortem Changes in intramuscular collagen of Cod (Gadus morhua) during post-mortem storage in ice
Montero P., Mackie I.M.*
Torry Research Station, PO Box 31, 135 Abbey Road, Aberdeen AB9 8DG, UK
Journal of the Science of Food and Agriculture, 1992, n° 59, p. 89-96 - Texte en Anglais
Analyse
Les effets du vieillissement post-mortem du tissu conjonctif intramusculaire ne sont pas bien connus. Les altérations de la structure du collagène durant l'entreposage post-mortem de la viande ont été signalées par de nombreux auteurs qui ont retenu l'hypothèse que des liaisons sensibles aux acides peuvent être rompues par l'action de l'acide lactique durant la période de maturation de la viande.
Dans cette étude, les propriétés du collagène ainsi que l'activité protéolytique du muscle de cabillaud durant l'entreposage en glace sont suivies. L'attention est portée plus particulièrement sur la période pré-rigor et jusqu'à la résolution de la rigor, phase durant laquelle les modifications initiales du tissu conjonctif sont amorcées.
Le collagène intramusculaire est isolé à partir de muscles de petits (48 cm / 1,3 kg) et de grands (56 cm / 2,5 kg) cabillauds entreposés dans la glace. Les solubilités dans une solution saline (collagène soluble dans le sel), dans de l'acide acétique dilué (collagène soluble dans l'acide) et après chauffage (collagène soluble après traitement thermique à 30°C) sont utilisées comme indices de dénaturation. La teneur en acide lactique, le PH ainsi que les activités protéolytiques du muscle sont également déterminés.
La solubilité du collagène diminue faiblement durant la période de rigor-mortis, mais dès la résolution de cette phase de rigor elle augmente fortement. Durant l'entreposage post-rigor, les solubilités du collagène acide et du collagène après traitement thermique augmentent de façon régulière et cette augmentation coïncide avec une forte hausse de l'acidité ainsi que des activités protéolytiques du muscle. Les résultats obtenus indiquent que la dégradation du collagène débute initialement avec l'apparition de la rigor-mortis et qu'elle continue au fur et à mesure de l'entreposage et du vieillissement.
Afin d'élucider la nature des enzymes particulières intervenant dans ce processus, leur activation post-mortem et leur site précis d'activation doivent être étudiés.
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