Notice
Analyses physiques, chimiques et sensorielles de sardine (Sardina pilchardus) conservée en glace
Physical, chemical and sensory analysis of Sardine (Sardina pilchardus) stored in ice
Nunes M.L., Batista I., Morao de Campos R.
Instituto Nacional de Investigaçao das Pescas, Departamento de Tecnologia dos Productos Aquàticos, Av. Brasilia, 1400 Lisboa, Portugal
Journal of the Science of Food and Agriculture, 1992, n° 59, p. 37-43 - Texte en Anglais
Analyse
L'altération de la sardine conservée en glace a été étudiée, en période maigre et grasse, en suivant l'évolution de paramètres physiques : PH , mesure de conductivité par Torrymeter et de paramètres chimiques : indice thiobarbiturique (TBA), indice de Peroxyde, Azote Basique Volatil Total (ABVT), Triméthylamine (TMA), Hypoxanthine. Des évaluations sensorielles ont été également réalisées sur du poisson cru (couleur, fermeté).
Selon les résultats des mesures physiques, les sardines maigres s'altèreraient plus rapidement que les sardines grasses.
Les teneurs en ABVT et TMA restent très faibles les premiers jours. Elles évoluent après 9 jours, lorsque le poisson est inconsommable.
Par contre l'hypoxanthine croît de façon linéaire pendant les 12 premiers jours, quelle que soit la teneur en matière grasse, ensuite elle diminue car réduite par action bactérienne.
Les indices liés à l'oxydation des lipides augmentent régulièrement avec la durée d'entreposage. L'indice TBA présente également un maximum après 9 jours.
L'évaluation sensorielle conduit à un rejet du produit lorsque la durée d'entreposage dépasse 5 jours.
Une corrélation linéaire significative a été établie entre les mesures par Torrymeter et les cotations organoleptiques.
Quelle que soit la méthode objective choisie pour apprécier l'état de fraîcheur de la sardine, il est recommandé d'en confirmer les résultats par une évaluation sensorielle.
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