Notice
Caractérisation de la chair hachée récupérée mécaniquement à partir de sous-produits de crabe bleu
Characterization of minced meat extracted from blue Crab picking plant by-products
Gates K.W., Parker A.H.
University of Georgia, Marine Extension Service, 715 Bay St., Brunswick, GA 31520
Journal of Food Science, 1992, Vol. 57 (2), p. 267-270 - Texte en Anglais
Analyse
L'industrie du crabe bleu qui produit annuellement environ 90 tonnes de sous-produits est particulièrement sensible aux problèmes de récupération. En effet, les rendements en chair de crabe bleu traitée par l'industrie et récupérée manuellement avoisinent les 10%. Les sous-produits sont soit jetés, soit transformés en farine. L'extraction mécanique de pulpe à partir de ces sous-produits pourrait produire 15 à 20% de chair supplémentaire.
L'étude a été réalisée en utilisant une machine permettant l'extraction mécanique Baader 694 dont le tambour avait des perforations de 1,3 mm de diamètre. Les sous-produits ont été séparés en quatre groupes :
. chair blanche
. tous les sous-produits à l'exception des pinces
. pattes
. pinces
dont les rendements de récupération en pulpe sont, dans l'ordre, 3.18 % , 13.89 %, 2.62 % et 6.39 % à partir des pinces, soit une récupération en pulpe approximativement égale à 22 % du crabe non cuit.
Les quatre types de pulpes ont des caractéristiques de couleur, d'apparence, de texture et de flaveur différentes.
La flore aérobie pour la pulpe non pasteurisée se situe entre 105 et 107 CFU/g. La récupération de la pulpe des sous-produits dans l'heure et demi suivant la collecte de ces sous-produits et le maintien en glace permet de limiter la croissance microbiologique.
Diminuer la température de pasteurisation de 85,5°C à 83,3°C permet d'améliorer l'apparence de la pulpe. La pasteurisation des pulpes à partir de chair blanche et de mélanges de sous-produits à 80,6°C améliore l'apparence de la chair, réduit le phénomène de bleuissement et permet de réduire la contamination microbiologique.
L'addition d'acide citrique dilué dans un tampon phosphate à des pulpes pasteurisées à 80,6°C permet d'obtenir un produit plus blanc, moins vert et moins bleu.
Des conditions d'extractions et des barèmes de pasteurisation appropriés sont à la base d'un programme de contrôle qualité pour assurer une production industrielle de pulpe de qualité. Les caractérisations d'ordre sensoriel réalisées sur les pulpes au cours de cette étude montrent l'intérêt du développement de l'utilisation de ce type de produit.
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