Notice
Effets des méthodes d'abattage sur le muscle squelettique et la qualité des poissons d'élevage
The effects of stunning and slaughter methods on changes in skeletal muscle and quality of farmed fish
Proctor M.R.M., Ryan J.A., Mc Loughlin J.V.
International Conference Upgrading and Utilisation of Fishery Products, 1992, The Netherlands, 1992-05-12/14 - Texte en Anglais
Analyse
Après la mort du poisson, la vitesse de transformation de l'adenosine tri phosphate (ATP) en ces produits de dégradation est plus importante que la capacité de synthèse (réaction de Lohmann et glycolyse anaérobie). Les principales réactions biochimiques qui ont lieu lors de la glycolyse anaérobie sont des dégradations du glycogène et de la phosphocréatine (CP), accompagnées d'une production d'acide lactique et d'une baisse du pH.
Des facteurs variés (endogènes et exogènes) tels que l'état physiologique (épuisement, jeûne, stress), le mode d'abattage ainsi que la température après la mort vont jouer fortement sur la vitesse et la nature des réactions biochimiques qui accompagneront l'installation de la rigor mortis.
La compréhension de ces phénomènes a permis d'établir des méthodes d'abattage bien déterminées pour les mammifères ,méthodes qui conditionnent la qualité ultérieure de la viande.
Différentes techniques d'abattage ont été expérimentées chez la truite Arc en ciel (Salmo gairdneri) et la truite Fario (Salmo trutta ). Les mesures d'évaluation de l'état biochimique du muscle sont effectuées immédiatement après la mort du poisson. L'apparition et l'évolution de la rigor mortis sont suivies par des examens biophysiques et des mesures biochimiques sur le poisson stocké à 3°C sous glace.
Quatre méthodes d'abattage sont testées et leurs effets étudiés pour les deux espèces de truite:
- anesthésiées au MS 222, puis assommées
- assommées directement
- électrocutées (mort instantanée)
- asphyxiées (par vidange des bassins) puis assommées
Il ressort de ces expérimentations que la phase de rigor mortis apparaît plus rapidement pour les poissons qui ont été asphyxiés ou tués par électrocution , rigor accompagnée par une diminution des quantités de phosphocréatine et d'ATP. La résolution de la phase de rigor mortis est également plus rapide. Leurs teneurs initiales en CP et ATP sont également plus faible en comparaison des truites anesthésiées ou assommées.
La qualité du muscle lors de la conservation sous glace évaluée à l'aide de test visuels (couleur des ouïes, aspect des yeux ) et de mesure de la texture, est similaire pour toutes les truites, malgré que les indices de fraîcheur (lecture au TORRYMETER) diminuent plus rapidement pour les groupes de truites Arc en Ciel asphyxiées et truites Fario électrocutées.
S'il existe une corrélation établie entre état biochimique et vitesse d'apparition et de résolution de la rigor mortis, cette corrélation n'inclue pas les variations de qualité lors du stockage sous glace.
La glycolyse post mortem est également plus rapide pour les poissons asphyxiés ou électrocutés mais ces méthodes d'abattage sont sans effets sur la qualité sensorielle et microbiologique des truites Arc-en-Ciel. Cependant Proctor et Mc Loughlin (1992), à partir d'expérimentations faites sur des saumons sauvages, assommés ou électrocutés, ont établi une corrélation vitesse-résolution de la rigor et qualité de conservation du muscle pour les saumons électrocutés: apparition et résolution de la rigor, ramollissement des muscles (texture) et dégradation de l'aspect visuel sont plus rapides (teneurs initiales en CP et ATP 3.4 et 7.0 µmole/g pour le saumon électrocuté ; 2.2 et 15.8 µmole/g pour le saumon assommé).
Il est donc possible que si la vitesse d'apparition de la rigor du muscle de poisson est influencée par les concentrations initiales en CP et ATP (donc influencée par les conditions d'abattage du poissons), la qualité de conservation du poisson soit seulement dépendante des concentrations initiales en CP et ATP si ces concentrations se situent au dessus d'un certain seuil. Des facteurs additionnels pourraient influencer la qualité de conservation des truites maintenues sous glace Des études sont actuellement menées dans ce sens.
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