Notice

  • Bibliomer n° : 2 - Mai 1992
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 6 Méthodes analytiques spécifiques produits de la mer
  • Notice n° : 1992-0036

Une méthode enzymatique pour la différentiation du poisson frais et du poisson décongelé

An enzymatic method designed to differentiate between fresh and frozen thawed fish

Kitamikado M.*, Yuan C.S., Ueno R.

* Department of Fisheries, Faculty of Agriculture, Kyshu University, Fukuoka 812, Japan

Journal of Food Science, 1990, Vol. 55 (1), p. 74-76 - Texte en Anglais


Résumé

Logiquement le poisson congelé doit être vendu moins cher que le frais .Souvent, le poisson congelé - décongelé, présenté sur de la glace, est vendu chez les détaillants sans précisions particulières, au prix fort. Il est donc intéressant pour les services de contrôle de pouvoir déterminer rapidement la qualité de celui-ci. Plusieurs techniques sont proposées pour distinguer le poisson frais du poisson congelé décongelé. La plupart de ces techniques basées sur une détermination d'enzymes à partir d'extrait de poisson, sont longues et délicates à réaliser.
A côté de ces procédés d'extractions d'enzymes, un autre type d'analyses enzymatiques consiste à évaluer l'activité de la beta-N-acétyl-glucosaminidase neutre contenue dans l'hématocrite du sang. L'utilisation d'un papier test permet de réaliser facilement cet examen.
Une goutte de sang prélevée sur du poisson, et étalée sur le papier test réagit différemment en fonction de sa qualité. La beta-N-acetylglucosaminidase neutre contenue dans les globules rouges du sang de poisson frais n'a pas une activité importante. Après congélation, puis décongélation une grande partie des cellules du sang est détruite et libère l'enzyme qui s 'active alors fortement, entraînant le changement de couleur du papier test .
Déposé sur une bandelette de papier test, un prélèvement sanguin effectué sur du poisson frais garde sa coloration rouge alors que le sang provenant d'un échantillon congelé devient bleu (observation confirmée à l'aide d'une lampe UV).
Des essais réalisés avec deux lots de carpes identiques, l'un réfrigéré (4°C pendant 1 semaine, 1 contrôle par jour) l'autre congelé (-20°C, plusieurs contrôles répartis sur 2 ans) et décongelé dans de l'eau à 15°C ont donné des résultats comparables à ceux obtenus avec une méthode fluorométrique. Dans le cas du lot réfrigéré le papier test a changé de couleur au bout du 5ème jour d'entreposage alors que pour le poisson congelé la coloration bleue est restée la même durant toute la période de conservation.
Cette méthode peut être appliquée quelle que soit l'espèce de poisson, bien que le degré d'activité de l'enzyme beta-N-acétylglucosaminidase soit souvent différent.


Imprimer Imprimer

Résumé au format pdf




© Bibliomer 1992-2024

Site élaboré dans le cadre d'un partenariat Ifremer - FranceAgriMer - CITPPM,
en collaboration avec les centres techniques CTCPA, IFIP

Le Site Bibliomer, est déclaré auprès de la CNIL. Pour de plus amples informations n'hésitez pas à écrire à la CNIL : Commission Nationale de l'Informatique et des Libertés - 21, rue St-Guillaume 75340 Paris cedex 7 - Tél : 01 53 73 22 22 - Fax : 01 53 73 22 00

Bibliomer est compatible avec zotero

Icônes : Tango