Notice
Variation de l'absorption de sel par saumurage de filet de cabillaud, de plie rouge et de sébaste
Variability of salt absorption by brine dipped fillets of Cod (Gadus morhua), Blackback Flounder (Pseudopleuronectes americanus), and ocean Perch (Sebastes marinus)
Elinor M., Ravesi M., Krzynowek J.
Journal of Food Science, 1991, Vol. 56 (3), p. 648-652 - Texte en Anglais
Résumé
Le trempage des filets de poisson se fait en général durant une minute ou moins dans une solution de 10% de sel (chlorure de sodium).L'objectif de cette étude est d'examiner le degré de variabilité de la teneur en sel entre des poissons de même espèce soumis à des différentes variables de procédés et entre différentes espèces soumises aux mêmes variables technologiques.
Trois espèces : cabillaud, plie rouge et sébaste
Variables technologiques :
- saumurage : teneur en sel de la saumure (0, 5, 10 et 15% ), durée de trempage (30, 60, 90 ou 120 sec), température de la saumure (6, 12 ou 20°C)
- élimination de la peau
- effet de la congélation et de la décongélation - effet de la cuisson
Variables naturelles :
- âge post-mortem des filets (1 ou 5 jours) - saison de pêche (juin et novembre)
- épaisseur des filets
Les résultats montrent que les deux paramètres qui ont le plus d'impact sur l'absorption de sel sont la concentration en sel de la saumure et la durée de trempage. Plus la saumure est concentrée, plus l'absorption est importante. La plus grande accumulation en sel se produit dans les 30 premières secondes de trempage.
Les filets les moins épais absorbent plus de sel. La peau se comporte comme une barrière efficace contre la pénétration de sel.
La cuisson, le traitement après 5 jours post-mortem, la température de la saumure et/ou l'entreposage congelé n'ont pas d'effet sur la teneur en sel.
Même si les paramètres technologiques sont surveillés, les variations de l'absorption en sel entre les filets subsistent (par exemple, un état physiologique du poisson différent).
Il est recommandé pour prédire une teneur en sel approximative dans le produit fini de surveiller la durée de saumurage et la concentration de la saumure.
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