Notice
Comportement de Listeria monocytogenes durant la fabrication et le stockage du saumon fumé contaminé expérimentalement
Behavior of Listeria monocytogenes during fabrication and storage of experimentally contamined smoked Salmon
Guyer S., Jemmi T.
Applied and Environmental Microbiology, 1991, Vol. 57 (5), p. 1523-1527 - Texte en Anglais
Résumé
Trois lots de filets de saumon crus sont inoculés en surface avec L. monocytogenes, marinés, fumés à froid, et stockés à 4 où 10°C pendant 30 jours. A différents moments durant la fabrication et le stockage, des échantillons sont prélevés et analysés quantitativement, par la méthode du nombre le plus probable sur trois tubes, pour connaître la concentration en L. monocytogenes. Le niveau de contamination initial en Listeria dans les saumons crus est de 4 log germes / g dans l'essai 1, 1 log germes / g dans l'essai 2, et 2 log germes / g dans l'essai 3. Durant la fabrication aucune variation des quantités de germes inoculés n'a été observée.
Au cours du stockage, par contre, une croissance significative est mesurée sur deux essais parmi les trois ; dans l'essai 1 elle est de 2.5 log de germes /g et dans l'essai 3 de 4.5 log de germes /g. Dans l'essai 2, le niveau de contamination est resté le même. Ces résultats indiquent l'importance de la prévention pré et post process de la contamination de L. monocytogenes pour le saumon cru et fumé . La flore bactérienne du saumon fumé est principalement constituée de Lactobacillus spp. Si au début du stockage cette flore prédominait, la multiplication de L. monocytogenes seraient probablement inhibée. Une croissance significative de L. monocytogenes mesurée durant le stockage présente donc un risque potentiel d'intoxication du consommateur lors d'un temps d'entreposage trop long du saumon fumé.
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