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L'Anisakiase, ou maladie du ver du hareng est une affection gastro-intestinale due à des larves de nématodes anisakidés, genres Anisakis sp et Pseudoterranova (= Phocacema) decipiens, contractée à la faveur de la consommation de poisson cru ou insuffisamment traité.
Cette pathologie est bien connue des pays nordiques et plus généralement des régions maritimes. Elle montre une incidence élevée dans certains pays où le poisson cru fait partie des habitudes alimentaires. Ainsi on recense 1000 cas par an au Japon, mais 21 cas seulement ont été diagnostiqués en France de janvier 1985 à septembre 1987.
La forme aiguë de la maladie se manifeste par des ulcérations à l'origine d'épigastralgies violentes avec vomissements, nausées et diarrhées apparaissant 3 à 6 heures après le repas infestant.
les poissons d'eau froide et notamment les gadidés (cabillaud, lieu noir et assimilés) clupéidés (harengs et assimilés) Scombridés (maquereau) et Scorpenidés (sébaste et rascasse) sont fréquemment atteints.
Pour le saumon les animaux élevés ne sont pas infestés tandis que l'infestation atteint un taux inférieur à 2/1 000 pour le saumon de Norvège et inférieur à 5/1 000 chez le saumon d'Ecosse.
En ce qui concerne la prévention de l'anisakiase les conseils aux consommateurs sont les suivants :
la cuisson à coeur est la plus sûre méthode de prévention, les temps de cuisson classiquement recommandés sont largement suffisants (15 mn au court-bouillon pour un morceau de 500 g par exemple). L'absence de sang à l'arrête et une chair se détachant facilement signeront une cuisson à point.
Pour la préparation de plats à base de poisson cru, on veillera aux points suivants :
- choisir des espèces de pêche côtière souvent moins parasitées telles que la daurade, le cabillaud, le merlan de petite pêche ;
- retirer la partie abdominale du filet ;
- congeler les gros poissons (lingue et lieu noir notamment) 2 à 3 jours à l'avance (congélateur ménager).
Analyse réalisée par : Léglise M. / IFREMER

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Le trempage des filets de poisson se fait en général durant une minute ou moins dans une solution de 10% de sel (chlorure de sodium).L'objectif de cette étude est d'examiner le degré de variabilité de la teneur en sel entre des poissons de même espèce soumis à des différentes variables de procédés et entre différentes espèces soumises aux mêmes variables technologiques.
Trois espèces : cabillaud, plie rouge et sébaste
Variables technologiques :
- saumurage : teneur en sel de la saumure (0, 5, 10 et 15% ), durée de trempage (30, 60, 90 ou 120 sec), température de la saumure (6, 12 ou 20°C)
- élimination de la peau
- effet de la congélation et de la décongélation - effet de la cuisson
Variables naturelles :
- âge post-mortem des filets (1 ou 5 jours) - saison de pêche (juin et novembre)
- épaisseur des filets
Les résultats montrent que les deux paramètres qui ont le plus d'impact sur l'absorption de sel sont la concentration en sel de la saumure et la durée de trempage. Plus la saumure est concentrée, plus l'absorption est importante. La plus grande accumulation en sel se produit dans les 30 premières secondes de trempage.
Les filets les moins épais absorbent plus de sel. La peau se comporte comme une barrière efficace contre la pénétration de sel.
La cuisson, le traitement après 5 jours post-mortem, la température de la saumure et/ou l'entreposage congelé n'ont pas d'effet sur la teneur en sel.
Même si les paramètres technologiques sont surveillés, les variations de l'absorption en sel entre les filets subsistent (par exemple, un état physiologique du poisson différent).
Il est recommandé pour prédire une teneur en sel approximative dans le produit fini de surveiller la durée de saumurage et la concentration de la saumure.

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