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Notices de 41 à 50 sur 52

  • Bibliomer n° : 31 - Septembre 2005
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 2005-3186

La présence des espèces de Vibrio dans l'environnement des cultures de crevettes tropicales ; les implications pour la sécurité alimentaire

The occurrence of Vibrio species in tropical shrimp culture environments; implications for food safety

Srinivasa Gopal T.K., Otta S. K., Kumar S., Karunasagar I., Nishibuchi M., Karunasagar I.*

* Department of Fishery Microbiology, University of Agricultural Sciences, College of Fisheries, Mangalore-575 002, India ; Tél : +91.824.2246384 ; Fax : +91.824.2246384 ; E-mail : mircen@sancharnet.in

International Journal of Food Microbiology, 2005-07-15, Vol. 102 (2), p. 151-159 - Texte en Anglais

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Les auteurs ont étudié l’abondance de plusieurs espèces de Vibrio dans des échantillons d'eau, de sédiment et de crevettes, provenant de différentes zones proches de fermes crevettières des côtes Ouest et Est de l'Inde. L'abondance relative était plus importante dans les fermes de la côte occidentale (ca. 10(4) cfu/mL d’eau), par comparaison à celles de la côte orientale (ca. 10(2) cfu/mL d’eau).
Vibrio alginolyticus (3-19 %), V. parahaemolyticus, (2-13%), V. harveyi (1-7%) et V. vulnificus (1-4 %) sont les espèces prédominantes, identifiées par analyse biochimique standard. Dans certains cas, V. cholerae a été trouvé, mais tous les isolats étaient négatifs pour le gène de la toxine cholérique (ctx) associé aux souches cholériques. L'identification biochimique de V. parahaemolyticus, autre pathogène cité parmi les espèces ci-dessus, a été confirmée par PCR ciblant le gène de toxR et une région l chromosomique de 387 pb spécifique à cette espèce.
En outre, la présence des gènes tdh (hémolysine directe thermostable) et trh (hémolysine TDH-connexe) associée à la virulence dans les isolats de V. parahaemolyticus a été également recherchée par PCR. Seuls 2 des 47 isolats étaient tdh positifs, et l’un portait le gène trh.
Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus et V. vulnificus sont identifiés comme responsables majeurs des intoxications dues à la consommation de produits de la mer, dont la manipulation après leur sortie de l’eau ainsi que leur cuisson sont donc à surveiller particulièrement.

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  • Bibliomer n° : 28 - Décembre 2004
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2004-2843

Réduction de l'amertume du muscle brun du thon listao (Euthynnus pelamis) à l'aide de Lactobacillus casei sous espèce casei ATCC 393

Reducing the bitterness of tuna (Euthynnus pelamis) dark meat with Lactobacillus casei subsp. casei ATCC 393

Bertoldi F.C.*, Sant'Anna E.S., Beirao L.H.

* Departamento de Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Universidad Federal de Santa Catarina, Rod. Admar Gonzaga 1346, CEP 88034-001, Itacorubi, Florianopolis, Santa Catarina, Brésil ; Tél : ++55.48.331.53.72 ; Fax : ++55.48.331.99.43 ; E-mail : fabianobertoldi@hotmail.com

Food Technology and Biotechnology, 2004-01, Vol. 42 (1), p. 41-45 - Texte en Anglais

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Lors du procédé d’appertisation du thon, des quantités considérables de muscles bruns du thon sont écartées du fait de leur amertume et utilisées en alimentation animale. La fermentation avec Lactobacillus casei sous espèce casei ATCC393 est utilisée en tant qu’alternative pour réduire ce goût amer. Des échantillons sont préparés, conditionnés sous vide et ensuite entreposés à -18°C. Le muscle brun congelé est utilisé immédiatement après décongélation et l’expérience est effectuée avec 2 et 4% de sel additionné de 2 et 4 % de glucose, respectivement.
Le muscle brun du thon est inoculé avec Lactobacillus (LAB) et mis à fermenter à 10°C pendant 30 jours. La périodicité de fermentation est surveillée par des analyses microbiologiques et chimiques jusqu’à ce qu’une diminution du pH soit observée du fait de la prédominance des LAB. L’analyse sensorielle, par un test de comparaison multiple, est effectuée sur des pâtes fermentées de muscles bruns de thon et elle démontre une différence significative par comparaison avec une pâte-témoin, indiquant la réduction du goût amer.

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  • Bibliomer n° : 26 - Juin 2004
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 2004-2623

Identification des principaux microorganismes contribuant à la formation d'histamine dans les produits de la mer en vue d'assurer la sécurité du produit

Identification of the main bacteria contributing to histamine formation in seafood to ensure product safety

Kim S.H., Barros-Velazquez J., Ben-Gigirey B., Jong-Bang E., Sang Ho J., Cheng-i W., Haejung A.*

* Department of Nutrition and Food Science, Auburn Univ., Auburn, AL 36849, USA ; Tél : 1-334-844-3296 ; Fax : 1-334-844-3268 ; E-mail : Haejung.An@auburn.edu

Food Science and Biotechnology, 2003-1, Vol. 12 (4), p. 451-460 - Texte en Anglais

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Cet article passe en revue les bactéries susceptibles de produire de l'histamine.
Parmi les bactéries entériques marines identifiées comme productrices d'histamine, Morganella morganii se révèle la principale contributrice du fait de sa grande capacité à produire de l'histamine. Partant de ce constat, les auteurs préconisent de surveiller principalement cette bactérie avant que l'histamine ne s'accumule dans les tissus des poissons. La présence de cette bactérie est détectée par une technique moléculaire récemment mise au point.
Ces analyses montrent que Morganella morganii est endogène au poisson et peut causer une contamination croisée sur les lignes de fabrication. Une maîtrise de la température et du refroidissement des poissons tout au long de la chaîne de production permet de limiter le développement de ces bactéries.
Cette étude confirme l'importance de la maîtrise du froid pour limiter la production d'histamine.
Analyse réalisée par : Biton M. / CTCPA

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  • Bibliomer n° : 18 - Juin 2002
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 6 Méthodes analytiques spécifiques produits de la mer
  • Notice n° : 2002-1824

Suivi des variations temporelles du taux de glazurage sur des crevettes surgelées individuellement selon la méthode CODEX et par enthalpie

Temporal variations in the glaze uptake on individually quick frozen prawns as monitored by the CODEX standard and the enthalpy method

Jacobsen S.*, Fossan K.M.

* Institute of Physics, Faculty of Science, University of Tromso, N-9037 Tromso, Norway ; Tel : +47.7764.5164 ; Fax : +47.7764.5580 ; E-mail : Svein.jacobsen@phys.uit.no

Journal of Food Engineering, 2001, n° 48, p. 227-233 - Texte en Anglais

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Cet article traite du contrôle du glazurage des crevettes congelées sur la chaîne de fabrication. Cette technique bien connue consiste à recouvrir le produit congelé d’une couche de glace par trempage ou aspersion avec de l’eau froide en vue de le protéger de la déshydratation durant l’entreposage. Dans l’étiquetage du produit fini, la mention du poids net doit s’entendre givre exclu (ou hors glazurage) ; ceci implique la nécessité de vérifier au stade de la commercialisation le poids net après élimination du glazurage selon des méthodes reconnues. Ceci implique aussi pour le fabricant de maîtriser en cours de fabrication la quantité de glace déposée sur le produit. Il existe de nombreuses méthodes de détermination du poids net et du taux de glazurage ; la méthode décrite dans le Codex Alimentarius consiste à placer les crevettes surgelées (IQF) préalablement pesées dans un bain d’eau tiède (20-27°C) ; quand la couche de glace est éliminée, les crevettes sont égouttées et pesées ; la différence de poids permet de calculer le taux de glazurage. Des études collaboratives ont montré que cette méthode conduit souvent à une surestimation du taux de glazurage et qu’elle ne présente pas une bonne répétabilité car elle est basée notamment sur l’estimation «au toucher» de l’élimination de la glace ; ceci est vrai pour les crevettes mais aussi pour d’autres produits surgelés. Pour le contrôle en fabrication, des prélèvements de crevettes sont effectués généralement dans l’industrie à intervalles de 30 à 60 minutes ; durant cet intervalle, il peut se produire des variations dans le taux de glazurage.
Dans ces conditions, il est difficile pour le fabricant de contrôler en continu la production et d’ajuster de manière réactive les paramètres de glazurage. Ces aspects ont motivé le développement d’une nouvelle méthode pour le contrôle en continu du glazurage. Cette méthode dite «enthalpique»est basée sur des mesures par radiométrie infra-rouge des changements de température des crevettes pendant le process de glazurage ; en effet, si l’eau gèle presque instantanément sur les crevette, il se produit une élévation de température du produit qui peut passer de 20°C à 8°C voire 3°C. Cette variation, combinée avec des paramètres thermodynamiques propres au produit et au procédé, peut être reliée au taux de glazurage. La méthode enthalpique a fait l’objet d’autres publications par les auteurs. Dans la présente étude, ils ont comparé les résultats obtenus par la méthode Codex et par la méthode enthalpique. Sur une chaîne de fabrication comprenant un tunnel de congélation en continu, un dispositif de glazurage par aspersion suivi d’un deuxième congélateur, deux radiomètres infra-rouge mesurent la température des crevettes en continu avant et après le glazurage ; pour la méthode Codex, des échantillons de crevettes ont été prélevés à la sortie du congélateur de finition. Deux cas ont été étudiés : tout d’abord le glazurage a été surveillé en conditions stationnaires ; dans le deuxième cas, on a provoqué une augmentation du débit d’aspersion d’eau de glazurage. On constate dans les deux des variations de température liées au fonctionnement propre du congélateur et au flux des crevettes et des variations concomitantes du taux de glazurage. Si les deux méthodes permettent de suivre des variations lentes du taux de glazurage, la méthode enthalpique se révèle supérieure à la méthode Codex pour détecter des variations rapides des conditions de glazurage. La mesure se fait en continu sur la chaîne, sans contact avec le produit ; ces caractéristiques permettent d’envisager le développement d’un système d’ajustement automatisé du procédé de glazurage en fonction des données fournies par la méthode enthalpique. L’expérimentation a été faite sur la crevette Pandalus borealis ; il ne faut pas perdre de vue le fait que les équations conduisant à l’estimation du taux de glazurage comportent un certain nombre de termes liés aux caractéristiques du produit (espèce, taille...) et aux conditions de fabrication. Ces constantes doivent donc être soigneusement déterminées au préalable. Sans préjuger des développements futurs, on peut dire que cet article ouvre des perspectives intéressantes.
Analyse réalisée par : Loréal H. / IFREMER

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  • Bibliomer n° : 17 - Mars 2002
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2002-1678

Influence de polyphosphates sur le rendement, la qualité et la capacité de rétention d'eau du poisson dans le traitement de la morue salée (Gadus morhua)

Effects of phosphate on yield, quality and water-holding capacity in the processing of salted cod (Gadus morhua)

Thorarinsdottir K.A., Arason S., Bogason S.G., Kristbergsson K.*

* Icelandic Fisheries Laboratories (IFL), Skulagotu 4, IS-101 Reykjavik, Islande ; E-mail : kk@rfisk.is

Journal of Food Science, 2001, Vol. 66 (6), p. 821-826 - Texte en Anglais

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Des filets de morue (Gadus morhua) sont salés selon le procédé traditionnel et avec addition de polyphosphates. Au bout de 3 semaines d’entreposage, les filets sont réhydratés et dessalés. Les modifications du poids et de la composition chimique sont surveillées tout au long du traitement. L’addition de polyphosphates donne un produit de qualité moindre, bien qu’aucune différence ne soit observée en évaluation sensorielle, après réhydratation et cuisson à la vapeur. Des améliorations du rendement sont observées dans les filets contenant du polyphosphate, après salage à sec et entreposage. Cependant l’augmentation de poids lors de la réhydratation est de loin inférieure pour ces filets à celle des filets témoins sans phosphate.

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  • Bibliomer n° : 16 - Décembre 2001
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 2001-1602

Ionisation : un point critique pour la maîtrise de la sécurité microbiologique des aliments crus

Irradiation : a critical control point in ensuring the microbiological safety of raw foods

Molins R.A., Motarjemi Y., Käferstein F.K.*

* Food and Drug Administration and Food Safety and Inspection Service, Washington, DC, USA ; E-mail : fritz.kaferstein@cfsan.fda.gov

Food Control, 2001, Vol. 12 (6), p. 347-356

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Le nombre croissant de maladies liées aux aliments ainsi que l'impact social et économique sur la population qui en résulte, ont amené la sécurité alimentaire au premier rang des préoccupations de santé publique. Cela a incité les autorités de santé publique du monde entier à réexaminer leurs méthodes pour garantir la sécurité alimentaire, et à avoir recours à une méthode préventive plus rentable, qui est bien connue sous l'appellation maîtrise des risques et contrôle des points critiques (HACCP). La sécurité alimentaire dépend de mesures de contrôle efficaces, par exemple, des méthodes pour éviter la contamination des aliments, et si nécessaire pour décontaminer. Les méthodes de production actuelle ne préviennent pas totalement la contamination des aliments, et la complexité des traitements et des procédés de transformation fournissent d'importantes occasions de contamination, de survie et de croissance de germes pathogènes. Il est également peu probable que, dans un futur proche, les méthodes de production puissent garantir des aliments totalement débarrassés des germes pathogènes présents dans la flore normale de l'environnement.
L'application d'une approche basée sur l'HACCP pour gérer les risques en production souligne le besoin d'un traitement de décontamination, à froid, pour contrôler les aliments destinés à être vendus crus ou peu transformés. L'irradiation (de plus en plus désignée sous le nom de pasteurisation froide) est une mesure de contrôle adaptée à la production de ces produits crus ou peu transformés, tels que le poulet, la viande, les produits à base de viande, le poisson, les produits de la mer, les fruits et les légumes. Pour la production de ces denrées alimentaires, l'irradiation peut donc être un contrôle pour la maîtrise des points critiques (CCP). Elle a le pouvoir d'éliminer les formes végétatives des bactéries pathogènes aussi bien que les parasites. De plus, l'irradiation satisfaisait à d'autres critères pour un CCP, par exemple, les limites critiques (doses minimales ou maximales) peuvent être établies et surveillées, et le procédé est bien connu. Des modifications peuvent également intervenir si nécessaire. L'irradiation est une technologie sans danger et a été reconnue comme telle par la Commission du Codex Alimentarius FAO/WHO. Elle mérite assurément l'attention de l'industrie et des autorités de santé publique. Aujourd'hui, 40 pays autorisent l'irradiation d'un ou plusieurs produits : 12 pays ont approuvé son utilisation pour la maîtrise des germes pathogènes pour le poulet, 8 autres pour la viande, et 13 pour le poisson et les produits de la mer.

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  • Bibliomer n° : 11 - Septembre 2000
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 6 Méthodes analytiques spécifiques produits de la mer
  • Notice n° : 2000-1097

Des électrodes ampérométriques bioenzymatiques pour surveiller la fraîcheur du poisson

Redox hydrogel-based amperometric bioenzyme electrodes for fish freshness monitoring

Niculescu M., Nistor C., Frébort I., Pec P., Mattiasson B., Csoregi E.

* Department of Biotechnology, Lund University, P.O. Box 124, S-22100, Lund, Sweden

Analytical Chemistry, 2000, Vol. 72 (7), p. 1591-1597 - Texte en Anglais

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Ce travail présente la conception et l’optimisation de biocapteurs ampérométriques pour la détermination des teneurs en amines biogènes (par exemple, histamine, putrescine, cadavérine, tyramine, cystamine, agmatine, spermidine), présentes communément dans les produits alimentaires, et leur application pour suivre la fraîcheur d’échantillons de poisson. Les biocapteurs sont utilisés comme électrodes de travail dans une cellule électrochimique à 3 électrodes opérant à – 50 mV vs Ag/AgCl. Deux conceptions différentes d’électrodes sont considérées : une basée sur les deux enzymes (une amine oxydase nouvellement isolée et purifiée, et la peroxydase de raifort) simplement adsorbées sur des électrodes en graphite, et une autre, lorsqu’elles sont liées à un polymère réducteur complexé à l’osmium. Ces derniers biocapteurs montrent les meilleures caractéristiques de détection. Ces biocapteurs après optimisation ont été évalués en terme de stabilité et de sélectivité, et ont été utilisés pour la détermination de la teneur totale en amines dans des échantillons de poisson maintenus durant 10 jours sous diverses conditions.

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  • Bibliomer n° : 5 - Mars 1999
  • Thème : 1 - Production
  • Sous-thème : 1 - 1 Ressources
  • Notice n° : 1999-0411

La pêche bretonne. Les ports de Bretagne-sud face à leur avenir

Couliou J.R.

Ouvrage, 1997, n° 446 p., ISBN : 2868472907 ; 180 F TTC

à commander à : PUF de Rennes

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En 1993 et 1994, des manifestations révèlent le marasme de la pêche française. Elaboré en pleine crise sociale, ce livre est une synthèse de l’actualité et des héritages qui ont rythmé la vie de la Bretagne où la pêche est une activité par défaut.
L’auteur est géographe, maître de conférences à l’Université de Bretagne occidentale et à l’Institut universitaire de la mer. Il a choisi de prendre du recul par rapport aux faits immédiats. Il éclaire sur le passé, examine les pêches à leur apogée dans les années 80, années qui annoncent une profonde métamorphose économique et sociale.
Il suit ceux qui travaillent dans les ports, montre les efforts d’adaptation à la mutation des pêches, permet de comprendre les dynamiques territoriales et les enjeux du développement local.
Ce livre constitue un apport utile à ceux qui veillent à l’aménagement de ce littoral et se préoccupent des régions qui dépendent de la pêche.

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  • Bibliomer n° : 32 - Octobre 1997
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 4 Innovation produits
  • Notice n° : 1997-0550

Dossier Exemple de veille technologique : Utilisation des algues dans le traitement contre le virus de l’Herpes simplex

CEVA

Algorythme, 1997-10, n° 35, septembre-octobre, p. 2-3

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Des travaux récents ont associé des activités antivirales aux polysaccharides d’origine algale.
Ces polysaccharides sont généralement issus des algues rouges (rhodophycées) et présentent la particularité, dans la plupart des cas, d’être sulfatés.
Ces macromolécules semblent développer une activité contre certains agents pathogènes comme le Cytomegalo virus (virus de l’Herpès) ou encore le virus VIH (virus du SIDA).
Ces polysaccharides appartiennent à la famille des carraghénanes ou des agars.
Depuis 1993, une dizaine de publications internationales a été rédigée sur ce sujet.
Par ailleurs, 2 brevets d’application des polysaccharides d’algues rouges en tant que molécules antivirales ont été déposés.
Ce regain d’intérêt pour l’étude des propriétés pharmacologiques des polysaccharides algaux ne se limite pas toutefois aux polysaccharides extraits des rhodophycées.
En effet de nombreux travaux relatent également la présence d’activités antivirales associées aux polysaccharides de phéophycées (algues brunes) ou de cyanophycées (algues bleues).
Comme précédemment des brevets ont également été déposés. C’est notamment le cas pour un polysaccharide de la cyanophycée Spirulina qui montre une activité antivirale à l’égard du virus influenza et du Cytomegalo virus.
Les algues apparaissent aujourd’hui comme une source potentielle de molécules à activités thérapeutiques. L’intérêt porté par des équipes scientifiques et par les industriels du secteur pharmaceutique à cette ressource marine conforte ce constat.
Analyse réalisée par : Fleurence J. / IFREMER

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  • Bibliomer n° : 12 - Mars 1994
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 1994-0217

Variation de la contamination par les phycotoxines paralysantes de coquilles Saint-Jacques importées d'Asie

Occurrence of paralytic phycotoxins in Scallops from Asia

Fremy J.M., Ledoux M., Bilodeau M., Major M., Murail I, Jamet J.

* Centre National Etudes Vétérinaires et Alimentaires, Laboratoire central d'hygiène alimentaire, Unité des toxines microbiennes, 43 rue de Dantzig, 75015 Paris

Sciences des Aliments, 1993, n° 13, p. 751-759

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Sachant que les toxines produites par certaines microalgues marines sont responsables d'un syndrome paralytique particulier, que dix huit toxines peuvent contaminer plusieurs espèces de fruits de mer et de crustacés et que l'intoxication paralytique par les fruits de mer à son stade extrême aboutit à la mort, certaines régions à risque sont très surveillées. Un autre risque est la consommation de produits importés.
A l'heure actuelle un test biologique sur souris pour estimer la toxicité des produits selon la méthode AOAC est utilisé.
La DGAL en France effectue de nombreux prélèvements en vue de l'inspection des produits importés. Les coquilles Saint-Jacques présentent la particularité de n'être consommées qu'en partie : principalement le muscle, plus rarement l'ensemble muscle-gonade, voire même la gonade seule.
L'étude dont le but est d'élucider l'influence possible de l'impact des traitements (préparation, lavage, congélation, stockage etc...) sur la contamination, s'appuie sur une partie des prélèvements de coquilles Saint-Jacques d'origine asiatique effectués par la DGAL lors d'une inspection sanitaire.
Les résultats montrent dans une première série d'essais le caractère hétérogène de la toxicité entre organes. Une deuxième série réalisée pour confirmation prouve que la charge toxinique peut varier notablement d'un mollusque à l'autre dans un même sac. Quand la teneur en toxine des deux types d'organes est comparée, on a pu constater comme pour les observations retrouvées dans la littérature, les cas gonade positive / muscle négatif, et négatif / négatif par contre le cas de figure gonade positive / muscle positif au même niveau existe ici. L'explication de ce phénomène pourrait se trouver dans le transfert post mortem de la toxine de la gonade vers le muscle ; transfert favorisé par le traitement (long séjour dans l'eau). Ainsi les Etats Unis et certaines provinces du Québec n'exportent que des noix de coquilles Saint-Jacques.
En aucun cas la série gonade négative / muscle positif n'a été observée.
Analyse réalisée par : Léglise M. / IFREMER

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