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Notices de 31 à 31 sur 31

  • Bibliomer n° : S1 - Décembre 2008
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2008-116S

Sélection de souches de Carnobacterium non productrices de tyramine pour la biopréservation du saumon fumé à froid

Selection of non-tyramine producing Carnobacterium strains for the biopreservation of cold smoked salmon

Pilet M.F., Brillet A., Matamoros S., Blanchet-Chevrollier C., Leroi F.*, Prévost H.

* Laboratoire de Génie Alimentaire, IFREMER, Rue de l'Ile d'Yeu, BP 21 105, 44 311 Nantes Cedex 3, France ; Tél.: +33.2.40.37.41.72 ; E-mail : fleroi@ifremer.fr

Seafood research from fish to dish. Quality, safety and processing of wild and farmed fish, 2006, 35th WEFTA meeting, Anvers, Belgium, 2005-09-19/22, p. 403-410 - ISBN-10 : 90-8686-005-2 ; ISBN-13 : 978-90-8686-005-0 - Texte en Anglais

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4 - Produits de la mer : de la source au produit mis en marché
4 - 2 Hurdletech
Cette étude a abouti à l'obtention, par mutation à partir d'une souche sauvage, d'une souche de Carnobacterium ne produisant pas de tyramine (certaines souches de Carnobacterium produisent de la tyramine, or la tyramine est une amine biogène dont la présence n'est pas souhaitable dans le produit).
La souche mutante obtenue présentait par ailleurs les mêmes caractéristiques que la souche sauvage, y compris la production de bactériocine anti Listeria laissant entrevoir des applications en terme de biopréservation.

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  • Bibliomer n° : S1 - Décembre 2008
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2008-110S

Technologies barrières pour garantir la sécurité des produits de la mer

Hurdle technology to ensure the safety of seafood products

Leroi F.*, Joffraud J.J., Arboleya J.C., Amarita F., Cruz Z., Izurieta E., Lasagabaster A., Martínez de Marañón I., Miranda I., Nuin M., Olabarrieta I., Lauzon H.L., Lorentzen G., Bjørkevoll I., Olsen R., Pilet M.F., Prevost H., Dousset X., Matamoros S.,

* Laboratoire de Génie Alimentaire, IFREMER, Rue de l'Ile d'Yeu, BP 21 105, 44 311 Nantes Cedex 3, France ; Tél.: +33.2.40.37.41.72 ; E-mail : fleroi@ifremer.fr

Improving seafood products for the consumer, 2008, p. 399-425 - ISBN : 978-1-4200-7434-5 - Texte en Anglais

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4 - Produits de la mer : de la source au produit mis en marché
4 - 2 Hurdletech
La sécurité et la stabilité microbiennes des aliments reposent sur l'utilisation de facteurs de conservation appelés " barrières ". Chaque barrière implique de placer un microorganisme dans un environnement hostile qui empêche sa croissance ou entraîne sa mort. Plus d'une soixantaine de barrières ont été décrites, comme la température, l'acidité, l'activité de l'eau, le potentiel redox, l'utilisation de conservateurs, et plus récemment les méthodes douces de décontamination (lumière pulsée, champs électriques pulsés, hautes pressions etc.). Cependant, ces barrières, utilisées à un niveau suffisant pour prévenir le risque microbien, sont parfois incompatibles avec les qualités nutritionnelles et sensorielles des produits. C'est pourquoi le concept de " technologie barrière " a été développé : c'est l'utilisation simultanée de plusieurs barrières, chacune à des niveaux plus faibles que si elles étaient appliquées seules. Pour résister, les microorganismes doivent synthétiser toute une gamme de protéines de choc, et ce processus, coûteux en énergie, épuise en quelque sorte leur métabolisme. Il n'est pas rare d'observer des synergies entre les différentes barrières. C'est particulièrement le cas si chaque barrière vise une cible différente, comme la dégradation de la membrane cellulaire pour certaines, ou celle de l'ADN, du système enzymatique, du pH intracellulaire etc... pour d'autres.
Ce chapitre de livre décrit l'utilisation de 5 barrières (sel, biopréservation, chitosan, emballages bioactifs et lumière pulsée) pour prévenir le risque Listeria monocytogenes (Lm) dans les produits de la mer légèrement préservés, en traitant particulièrement le cas de la morue salée-déssalée, du saumon fumé à froid et des crevettes cuites décortiquées. Certains résultats obtenus lors du projet HURDLETECH et présentés dans le chapitre ont été réalisés avec Listeria innocua (Li), mais ont depuis été confirmés avec Lm. C'est pourquoi nous avons systématiquement remplacé Li par Lm dans cette analyse.
- Salage-dessalage de la morue
Si la morue fraîche est contaminée par Lm, environ 90 % de la population est capable de survivre pendant le salage (60 jours, 21 % de sel dans le produit fini) puis de se multiplier au cours de la conservation après le dessalage. Lorsque la contamination se produit avant le salage, le risque est cependant limité dans le produit dessalé s'il est conservé à 4°C, mais existe à 8°C. Si la contamination se produit lors du dessalage, souvent réalisé dans des conditions non aseptiques, le risque est augmenté. L'emballage sous vide du produit fini ou le sorbate de potassium n'ont pas d'effet sur Lm alors que le benzoate et le sulfate de sodium ralentissent sa croissance. Cependant, ils ralentissent plus fortement le développement de la flore d'altération et le produit peut alors devenir dangereux avant d'être rejeté par le consommateur pour des raisons organoleptiques.
- Biopréservation
Cette technologie consiste à inoculer dans un produit une bactérie sélectionnée pour ses propriétés antimicrobiennes afin d'empêcher le développement des germes indésirables. La bactérie choisie ne doit, bien sûr, pas constituer elle-même un risque pour le consommateur ni modifier les qualités sensorielles du produit. Une souche de bactérie lactique, Carnobacterium divergens V41, a montré une très forte activité anti-Listeria sans modifier les propriétés organoleptiques du saumon fumé ni produire de composés potentiellement toxiques comme l'histamine. Inoculée à un niveau de 104-5 ufc/g, elle empêche totalement la croissance de Lm, à 4 comme à 8°C et prévient donc le risque pendant au moins 4 semaines. En revanche, elle ne permet pas de limiter l'altération. D'autres bactéries lactiques ont donc été sélectionnées sur ce dernier critère. Certains, comme Leuconostoc gelidum, ont montré une efficacité pour augmenter la DLC de crevettes cuites décortiquées et des Lactococcus sp. ont donné de bons résultats sur le saumon fumé (résultats sur le saumon non présentés dans ce chapitre). Les aspects sécuritaires et réglemen-taires de cette technologie sont également discutés.
- Chitosan
Le chitosan est un polymère dérivé de la carapace des crustacés, biodégradable, non toxique, reconnu pour ses propriétés antimicrobiennes et accepté comme ingrédient fonctionnel dans les aliments aux Etats-Unis, en Corée et au Japon. L'efficacité des chitosans dépend du degré de déacétylation, de la longueur du polymère, de la concentration utilisée, de l'espèce bactérienne traitée et de bien d'autres facteurs, comme le pH ou la température du produit dans lequel est appliqué le traitement. Dans tous les cas, les résultats obtenus en milieu liquide modèle sont meilleurs qu'en produits. Sur du saumon fumé emballé sous vide, une réduction de 1 log de la population en Lm a été maintenue pendant 5 jours de conservation à 4°C et de 4 log pendant 20 jours sur du surimi.
- Emballages bioactifs
Ce terme couvre tous les emballages qui présentent une activité antimicrobienne. Il inclut les films plastiques dans lesquels sont incorporées des molécules actives, mais aussi les films comestibles dans lesquels le produit peut être enrobé. Actuellement la législation européenne limite la migration de la molécule active dans le produit à 60 mg/kg, ce qui est incompatible avec l'objectif antimicrobien souhaité. Un nouveau texte réglementaire est attendu pour 2008-2009 qui relance les recherches dans ce domaine. Le chitosan, comme principe antimicrobien, présente l'avantage de posséder lui-même des propriétés filmogènes. L'ajout de plastifiants est néanmoins indispensable pour augmenter l'élasticité. Les films élaborés lors du projet HURDLETECH en ajoutant du glycérol ont montré les mêmes propriétés antimicrobiennes que le chitosan pur mais étaient très hydrophiles. Il sera donc important dans le futur de développer des films antimicrobiens avec de bonnes propriétés mécaniques, tout en empêchant le dessèchement du produit et en maintenant la barrière vis-à-vis de la pénétration de l'oxygène. Peu de références bibliographiques ont été trouvées sur l'application de tels biofilms dans les produits de la mer.
- Lumière pulsée
La lumière pulsée est une technologie douce de décontamination, non thermique, qui consiste en l'émission de flashs lumineux de très forte intensité et de durée extrêmement courte (300 ms). La lumière est constituée de lumière visible (49 %), d'UV (21 %) et d'Infra-Rouges (30 %). Bien que l'intensité soit forte (20 000 fois supérieure à la puissance du rayonnement solaire), ce procédé n'est pas énergétiquement coûteux, car la durée des flashs est très courte. L'efficacité de ce procédé a été testée sur un grand nombre de microorganismes incluant les bactéries, formes végétatives et sporulées, les moisissures, les levures, les virus et les protozoaires. Il s'agit d'une technologie de décontamination de l'ultra surface qui a une pénétration de quelques microns, ce qui n'implique aucune dégradation de la matrice alimentaire elle-même.
Dans le projet HURDLETECH, l'efficacité du traitement par la lumière pulsée a été montrée sur une grande collection de bactéries isolées de produits de la mer. Lm et Li sont les bactéries les plus résistantes. Néanmoins, un seul flash (325 µs) avec une énergie faible (0,7 J/cm²) permet une élimination de plus de 7 log sur des milieux modèles solides ou liquides.
L'efficacité dépend de la dose de lumière reçue, qui peut être optimisée en jouant sur l'énergie et le nombre de flashs, la distance des lampes par rapport au produit, etc. Elle dépend également de l'état physiologique du microorganisme, une bactérie en phase exponentielle de croissance était légèrement plus sensible qu'une bactérie en phase stationnaire.
En revanche, elle ne dépend pas du nombre de microorganismes présents ni du taux de sel ou de la température du produit. Les effets obtenus sur le saumon fumé sont moins spectaculaires. Le traitement entraîne néanmoins une réduction immédiate de 1 à 2 log qui peut permettre, même si la croissance des bactéries non éliminées peut reprendre lors de la conservation, d'améliorer la sécurité vis-à-vis du risque Lm.
De nouveaux résultats ont montré que ce procédé ne modifiait pas les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques, et qu'il pouvait être appliqué sur des produit emballés (efficacité variable selon l'emballage).
Ce chapitre se termine par une discussion sur les potentialités prometteuses de toutes ces barrières et les possibilités de les utiliser en association (travaux en cours). Il présente également les éléments à prendre en considération lors du développement de nouvelles barrières, comme l'apparition de nouveaux risques ou de comportement inhabituel du produit (production de métabolites indésirables, conditions favorables pour de nouveaux pathogènes etc.).
Analyse réalisée par : Leroi F. / IFREMER

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  • Bibliomer n° : 40 - Décembre 2007
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2007-4189

Méthodes instrumentales pour déterminer la qualité de la chair du crabe bleu (Callinectes sapidus)

Instrumental methods for determining quality of blue crab (Callinectes sapidus) meat

Sarnoski P.J.

Department of Food Science and Technology, Duck Pond Road, Virginia Polytechnic Institute and State University, Blacksburg, VA 24061, USA

Thèse de Master of Science, 2007-05, p. 1-115 - Texte en Anglais

Adresse internet : http://scholar.lib.vt.edu/theses/available/etd-05152007-121919/unrestricted/Sarnoski_Thesis.pdf

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Le but de cette étude était dans un premier temps de trouver une méthode instrumentale alternative à l'analyse sensorielle, puis de déterminer les molécules odorantes de la chair de crabe durant son altération. Un nez électronique, le Cyranose 320TM et les Draeger-tubes ® (des tubes renfermant des substances chimiques qui réagissent spécifiquement à des molécules ou à des familles de molécules) ont été retenus comme méthodes test alternatives à l'analyse sensorielle. L'analyse chimique des molécules aromatiques a été réalisé par microextraction en phase solide suivie d'une chromatographie gazeuse puis d'une détection par spectrométrie de masse (SPME-GC-MS). Ces techniques ont été comparées à des analyses sensorielles et microbiologiques classiquement utilisée pour déterminer la qualité des produits de la mer.
Trois méthodes différentes utilisant le nez électronique ont été utilisées pour évaluer cinq niveaux d'altération de la chair de crabe. La méthode recommandée par le fabriquant a permis de classer correctement seulement 30 % des échantillons connus puis ensuite de reconnaître en aveugle 10 % des échantillons lors d'un test de validation. Une autre méthode utilisant l'air comprimé, une filtration sur charbon actif et un piégeage de l'humidité a permis de classer correctement 100 % des échantillons connus mais ensuite d'en reconnaître uniquement 20 %. Les Draeger-tubes® se sont révélés plus précis que le nez électronique, ils ont permis de discriminer significativement les 5 groupes d'échantillons connus, puis d'identifier correctement 83 % des échantillons testés en aveugle. Cette dernière procédure, simple et rapide, pourrait être retenue comme méthode alternative à l'analyse sensorielle dans l'industrie du crabe.
Par chromatographie, la triméthylamine (TMA), l'ammoniac et l'indole ont été les trois molécules les mieux corrélées à l'altération de la chair de crabe. La TMA a traduit les faibles modifications des 4 premiers jours de stockage en réfrigération et l'évolution du taux d'indole correspondait bien à celui des évaluations sensorielles. Ces résultats suggèrent que l'indole pourrait être un indicateur prometteur pour détecter les modifications de qualité du crabe à tous les stades de sa conservation. Il est vraisemblable que ces méthodes puissent être appliquées aux autres crustacés pour déterminer leur niveau de dégradation.

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  • Bibliomer n° : 39 - Septembre 2007
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2007-4075

Caractérisation des moules méditerranéennes (Mytilus galloprovincialis) récoltées en mer Adriatique (Italie)

Characterization of Mediterranean mussels (Mytilus galloprovincialis) harvested in Adriatic Sea (Italy)

Vernocchi P., Maffei M., Lanciotti R., Suzzi G., Gardini F.*

* Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università di Bologna, Via Fanin 46, 40127 Bologna, Italy ; Tél : +39054763632 ; Fax : +390547382348 ; E-mail : fausto.gardini@unibo.it

Food Control, 2007-12, Vol. 18 (12), p. 1575-1583 - Texte en Anglais

à commander à : la revue ou à l'INIST

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Une étude des caractéristiques des moules a été réalisée sur un an, avec des prélèvements mensuels, les critères retenus étant microbiologiques (coliformes, salmonelles, vibrio, listeria) et chimiques (lipides, acides gras, protéines, glucides, minéraux, et métaux : cadmium, plomb, cuivre, zinc, fer et chrome). D'importantes variations saisonnières ont été observées.

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  • Bibliomer n° : 39 - Septembre 2007
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2007-4057

Les contaminants organochlorés dans les crustacés décapodes des côtes bretonne et normande (France)

Organochlorinated contaminants in decapod crustaceans from the coasts of Brittany and Normandy (France)

Bodin N., Abarnou A. *, Le Guellec A. M., Loizeau V., Philippon X.

* Ifremer, centre de Brest, BP70, 29280 Plouzané, France ; Tél : 02.98.22.43.57 ; E-mail : aabarnou@ifremer.fr

Chemosphere, 2007-04, Vol. 67 (9), p. S36-S47 - Texte en Anglais

Adresse internet : http://archimer.ifremer.fr/doc/2007/publication-2594.pdf

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Ce travail fait partie des publications issues de la thèse de N. Bodin (IUEM Brest, décembre 2005) sur la " Contamination des crustacés décapodes par les composés organo-halogénés. Etude détaillée de la bioaccumulation par les PCB chez l'araignée de mer Maja brachydactyla ". Cette thèse présente l'ensemble des résultats marquants sur la contamination des décapodes et de l'araignée de mer par diverses substances organohalogénés (PCB, dioxines et composés de type dioxine, retardateurs de flamme polybromés comme les PBDE) et sur les principaux facteurs agissant sur cette contamination, comme l'alimentation et les relations alimentaires, l'âge et la capacité de métabolisation. Sous l'angle sécurité des aliments, le principal résultat est : " au regard des normes sanitaires actuelles, la consommation de crustacés des côtes de Bretagne et de Normandie ne pose pas de problèmes sanitaires ". Les résultats présentés ici concernent la contamination des grands crustacés exploités (araignées, tourteaux, langoustines, étrilles) par les PCB et par deux pesticides organochlorés (DDE, HCB). Les niveaux mesurés dans les espèces pêchées en Baie de Seine (Antifer) sont 10 à 20 fois plus contaminées que celles provenant du Golfe Normano Breton ou des côtes Nord et Sud de la Bretagne. Selon ces mesures, une estimation des quantités en équivalent dioxine (TEQ) a été réalisée. Les concentrations dans la chair de crustacés sont d'environ 1 pg/g (poids humide) dans la chair des crustacés les plus contaminés, bien en dessous de 4 pg/g, concentration maximale admissible. Cette estimation, établie pour la chair du muscle généralement consommée, ne convient évidemment pas pour l'hépato-pancréas (chair brune) ni pour les gonades, tissus plus riches en matière grasse et plus contaminés. Plus globalement, et compte-tenu des quantités réduites de crustacés qui sont en moyenne consommées en France, la consommation de ces produits ne contribue que pour une infime partie à l'exposition humaine à ce type de contaminants. Des informations complémentaires figurent dans : - Bodin et al., PCB contamination of the spider crab : influence of physiological and ecological processes. Environmental Toxicology and Chemistry , 2007, 26 (3), p. 454-461,- Bodin et al., PCBs, PCDD/F and PBDE levels and profiles in crustaceans from the coastal waters of Brittany and Normandy (France). Marine Pollution Bulletin, 2007, 54, p. 657-668,- Bodin et al., PCBs, PCDD/Fs and PBDEs in crustaceans from different French coastal sites. Organohalogen Compounds, 2004, 66, p. 1733-1738.Analyse réalisée par : Abarnou A. / IFREMER

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  • Bibliomer n° : 39 - Septembre 2007
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2007-4049

Distribution de la glace des étals de poisson en grande et moyenne surface

Charnois D.*

* Geneglace

Revue Générale du Froid et du Conditionnement d'Air, 2007-05, p. 37-39

à commander à : la revue ou à l'INIST

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Cet article détaille le fonctionnement des machines à glace « écaille » pour les étals des grandes et moyennes surfaces, celles-ci facilitant le façonnage des bancs de poissons.

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  • Bibliomer n° : 38 - Juin 2007
  • Thème : 4 - Environnement
  • Sous-thème : 4 - 1 Qualité du milieu
  • Notice n° : 2007-3992

RNO 2006.- Surveillance du Milieu Marin. Travaux du RNO. Edition 2006

Ifremer et Ministère de l'Ecologie et du Développement Durable

Monographie, 2007, p. 1-51 - ISSN 1620-1124

Adresse internet : http://envlit.ifremer.fr/documents/bulletins/rno

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L'édition 2006 du bulletin annuel du RNO présente, entre autres éléments, une mise à jour des niveaux de contamination chimique du milieu marin littoral (ligne de base).
L'utilisation d'organismes sentinelles (ici des moules et des huîtres) comme indicateurs quantitatifs permet d'apprécier l'état chronique du milieu dans lequel ils vivent.
Pour la première fois, les résultats présentés incluent la Martinique et la Guadeloupe, où le suivi a débuté en 2002.

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  • Bibliomer n° : 37 - Mars 2007
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2007-3875

Effet des interactions bactériennes sur la dégradation du saumon fumé à froid

Effect of bacterial interactions on the spoilage of cold-smoked salmon

Joffraud J.J.*, Cardinal M., Cornet J., Chasles J.S., Léon S., Gigout F., Leroi F.

* Département Sciences et Techniques Alimentaires Marines, Ifremer, BP 21105, 44311 Nantes, Cedex 3 ; Tél : +33.2.40.37.42.84 ; Fax : +33.2.40.37.40.71 ; E-mail : Jean.Jacques.joffraud@ifremer.fr

International Journal of Food Microbiology, 2006, Vol. 112, p. 51-61 - Texte en Anglais

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Cette étude s’inscrit dans la continuité d’une recherche de plusieurs années sur la qualité microbiologique du saumon fumé et sur le déterminisme de son altération (voir ci-après la bibliographie du laboratoire). Au cours des études précédentes, les auteurs avaient mis en évidence le rôle primordial des bactéries dans la conservation du saumon fumé, dans sa dégradation organoleptique, et l’implication majeure de certaines espèces bactériennes par la production de composés volatils responsables de cette dégradation.
L’article présente un aspect trop souvent ignoré en microbiologie alimentaire : celui de l’effet sur la dégradation organoleptique d’un aliment, ici le saumon fumé, des interactions entre les différentes espèces de bactéries présentes en grand nombre. En effet, contrairement à certains produits alimentaires dont la microflore est dominée par une, voire deux espèces bactériennes, le saumon fumé constitue un substrat favorable au développement simultané, et à un niveau élevé, d’un assez grand nombre d’espèces. Ces conditions rendent très probable l’existence d’interactions entre espèces avec un impact sur la croissance bactérienne, sur les modifications chimiques et organoleptiques et par conséquent sur la conservation.
Les principales espèces rencontrées dans le saumon fumé au cours des précédentes études (chacune représentée par un mélange de 5 souches) ont été inoculées seules ou en mélange par deux sur du saumon fumé stérile. Les échantillons inoculés ont fait l’objet d’analyses chimiques, microbiologiques et sensorielles régulières au cours de l’entreposage.
Les résultats confirment le caractère altérant de deux espèces (Lactobacillus sakei et Serratia liquefaciens-like) lorsqu’elles se développent seules sur le saumon fumé. Les autres espèces étudiées n’entraînent pas (Vibrio sp.) ou peu d’altération (Carnobacterium piscicola, Brochothrix thermosphacta, Photobacterium phosphoreum). Pour mettre en évidence les éventuelles interactions, C. piscicola et L. sakei, deux espèces très fréquemment présentes sur ce produit, ont été inoculées ensemble et chacune d’entre elles en mélange avec respectivement P. phosphoreum, Vibrio sp., B. thermosphacta et S. liquefaciens-like. Il a ainsi été montré que non seulement la croissance de L. sakei n’est pas affectée par la présence des autres espèces co-inoculées mais qu’elle inhibe fortement leur développement. Par ailleurs, la croissance de C. piscicola semble être stimulée en présence de B. thermosphacta et plus précoce en présence de P. phosphoreum et Vibrio sp. Inversement, S. liquefaciens-like et P. phosphoreum sont légèrement inhibées par C. piscicola. Les principales observations résultant de l’analyse sensorielle ont révélé que l’altération provoquée par L. sakei en culture pure, était retardée par les autres souches en co-culture, en particulier S. liquefaciens-like. Par contre, l’activité altérante des souches pas ou peu altérantes en culture pure (Vibrio sp., B. thermosphacta et C. piscicola) est renforcée lorsqu’elles sont associées en co-culture.
En conclusion, le comportement altérant de ces différentes espèces bactériennes en cultures mixtes est sensiblement différent de celui observé en cultures pures. Les observations des études précédentes, montrant que la microflore du saumon fumé pouvait être très variable d’un lot à l’autre, complétées avec celles de la présente étude peuvent expliquer la difficulté de définir des critères de qualité chimiques ou microbiologiques fiables et de prévoir avec une précision suffisante l’altération et la durée de conservation de ce produit.
Bibliographie du laboratoire
Joffraud, J.J., Leroi, F., Chevalier, F., 1998. Development of a sterile cold-smoked fish model. Journal of Applied Microbiology, 85, 991-998.
Joffraud, J.J., Leroi, F., Roy, C., Berdagué, J.L., 2001. Characterisation of volatile compounds produced by bacteria isolated from the spoilage flora of cold-smoked salmon. International Journal of Food Microbiology, 66, 175-184.
Leroi, F., Joffraud, J.J., 2000a. Salt and smoke simultaneously affect chemical and sensory quality of cold-smoked salmon during 5°C storage predicted using factorial design. Journal of Food Protection, 63 (9), 1222-1227.
Leroi, F., Joffraud, J.J., Chevalier, F., 2000b. Effect of salt and smoke on the microbiological quality of cold smoked salmon during storage at 5°c as estimated by the factorial design method. Journal of Food Protection, 63 (4), 502-508.
Leroi, F., Joffraud, J.J., Chevalier, F., Cardinal, M., 1998. Study of the microbial ecology of cold-smoked salmon during storage at 8°C. International Journal of Food Microbiology, 39, 111-121.
Leroi, F., Joffraud, J. J., Chevalier, F., Cardinal, M., 2001. Research of quality indices for cold-smoked salmon using a stepwise multiple regression of microbiological counts and physico-chemical parameters. Journal of Applied Microbiology, 90, 578-587.
Stohr, V., Joffraud, J.J., Cardinal, M., Leroi, F., 2001. Spoilage potential and sensory profile associated with bacteria isolated from cold-smoked salmon. Food Research International, 34, 797-806.
Analyse réalisée par : Joffraud J.J. / IFREMER

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  • Bibliomer n° : 36 - Décembre 2006
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2006-3778

Potentiel de biopréservation de la divergicine M35 pour inhiber Listeria monocytogenes dans le saumon sauvage fumé à froid

Biopreservation Potential of Divergicin M35 to Inibit Listeria monocytogenes in Cold-Smoked Wild Salmon

Tahiri I.*, Desbiens M., Keadr E., Lacroix C., Fliss I.

* Groupe STELA, Institut des Nutraceutiques et des Aliments Fonctionnels (INAF), Université Laval, Québec, Qc, Canada GIK 7P4

Poster, 2006, p. 1 p. - Texte en Anglais

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Plusieurs essais de biopréservation sont réalisés à partir de Carnobacterium divergens, bactérie lactique. Du saumon sauvage fumé à froid est traité avec deux souches de C. divergens (productrice ou non de bactériocine), ou avec de la divergicine M35 purifiée (bactériocine issue de la souche M35), ou avec des surnageants de culture de C. divergens M35, réalisés sur deux milieux différents. Des tests de croissance de Listeria monocytogenes sont ensuite effectués sur ces échantillons. L monocytogenes se développe moins dans l'échantillon traité avec C. divergens M35 (réduction de 2,6 log à 10 j. par rapport au témoin).
En conclusion, la divergicine M35 utilisée comme bioprotecteur, directement à partir de milieux de culture ou d'extrait purifié, ou de bio-ingrédient, a un effet inhibiteur majeur sur le développement de L. monocytogenes dans le saumon fumé et aide au maintien des caractéristiques organoleptiques et sensorielles du produit.
Les tests de biopréservation présentés dans ce poster font suite à des travaux de purification et de caractérisation de la divergicine M35, publiés précédemment (International Journal of Food Microbiology, 2004, vol. 97, p. 123-126).

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  • Bibliomer n° : 36 - Décembre 2006
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2006-3772

CALIPSO. Etude des consommations alimentaires de produits de la mer et imprégnation aux éléments traces, polluants et oméga 3 . Rapport d'étude Afssa, Ministère de l'Agriculture et de la Pêche, INRA

Leblanc J. C. *, Sirot V., Volatier J. L., Bemrah-Aouachria N.

* Afssa, Ministère de l'Agriculture et de la Pêche, INRA * AFSSA / DERNS, 27-31 avenue du Général Leclerc, 94701 Maisons-Alfort Cedex

Ouvrage, 2006-08, p. 1-106

Adresse internet : http://www.anses.fr/cgi-bin/countdocs.cgi?Documents/PASER-Ra-Calipso.pdf

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L'étude CALIPSO a pour objectif d'établir un bilan " bénéfice/risque ", pour les personnes qui consomment beaucoup de poisson et autres produits de la mer, entre l'apport nutritionnel (acides gras) et l'exposition aux contaminants. La démarche repose sur l'évaluation des expositions, obtenue par croisement des données de consommation avec celles sur les concentrations, et sur la connaissance de l'imprégnation, obtenue par des mesures de biomarqueurs d'exposition sanguins et/ou urinaires.
La première partie rappelle l'intérêt des acides gras dans la prévention des maladies cardio-vasculaires (acides oméga 3) et les données toxicologiques de référence, comme la Dose Hebdomadaire Tolérable Provisoire (DHTP) pour chacun des contaminants. La population suivie comprend 1 011 personnes pour l'enquête de consommation, environ 250 pour chacun des 4 sites, et se distribue en 4 groupes, hommes et femmes adultes, femmes en âge de procréer et personnes âgées. Pour le volet biologique (suivis sanguins ou urinaires), 394 personnes ont été retenues (entre 84 et 115 selon le site). L'échantillonnage des espèces consommées recouvre de 88 à 100 % du total de la consommation.
La deuxième partie porte sur la consommation. Les consommations moyennes, établies par site et par groupes de population, varient entre 480 et 800 g par semaine pour les forts consommateurs à 210 g par semaine pour le consommateur moyen. Les espèces les plus consommées sont : cabillaud, saumon, lieu noir, thon. Pour les mollusques et crustacés, la consommation hebdomadaire moyenne est de l'ordre de 200-300 g (à comparer à celle de 35 g en moyenne en France). Les huîtres, les coquilles Saint-Jacques, les crevettes, et les moules sont les principales espèces consommées.
Les poissons gras sont ceux qui contiennent le plus d'acides gras poly insaturés à longue chaîne (bénéfiques). D'une manière générale, les teneurs en contaminants satisfont les exigences réglementaires. Quelques cas de contamination élevée sont signalés : celui du mercure dans les grands prédateurs, du cadmium dans quelques espèces (roussette) ainsi que dans les crustacés (crevette, crabe) et mollusques, des PCB et dioxines dans quelques prélèvements de crevettes et crustacés (étrilles, crabes). Globalement, la contamination en contaminants organiques décroît du nord au sud : Le Havre > Lorient > La Rochelle > Toulon.
Les estimations de l'exposition alimentaire sont ensuite présentées : les apports en acides gras poly-insaturés à longue chaîne (oméga 3) sont environ 4 fois supérieurs à ceux de consommateurs moyens, tout en restant en accord avec les recommandations. Les poissons gras (saumon, maquereau, sardine, anchois et hareng) sont les espèces qui contribuent principalement aux apports en acides gras bénéfiques.
Sur le plan de l'exposition aux contaminants de ces consommateurs, les apports, estimés par rapport aux DHTP sont faibles pour la quasi-totalité des éléments traces à l'exception du mercure, et à degré moindre, du cadmium et des organo-stanniques. Pour le mercure, essentiellement sous la forme méthyl mercure, la consommation de poisson contribue pour 92 % de la Valeur Toxicologique de Référence (VTR) ; les contributeurs majeurs sont le thon et le cabillaud. Pour le cadmium, l'exposition la plus forte reste en dessous de la DHTP. L'exposition aux composés organo-stanniques via la surconsommation de poisson et produits de la mer se situe entre 19 et 47 % de la DHTP établie à 0,72 µg Sn /kg p.c.
Pour ce qui est de l'imprégnation, les concentrations dans le sang sont généralement inférieures aux concentrations basales et ne leur sont supérieures que pour 6 %, 3 % ou 4,6 % des sujets pour le plomb, le mercure et le cadmium respectivement. La présence en excès d'arsenic dans les urines est signalée. Ce sont les individus du secteur du Havre qui présentent des niveaux d'imprégnation en éléments traces les plu faibles. Les substances organiques n'ont pas été mesurées dans le cadre du suivi biologique. L'exposition moyenne aux dioxines (furanes et dioxines) et aux PCB de type dioxine fortement influencée par les fortes valeurs varie entre 9,7 et 20, pg TEQ/kg p.c. par semaine, alors que la dose mensuelle acceptable est 70 pg/p.c. (TEQ ; Equivalent Toxicologique). Pour les PCB indicateurs, seulement 28 % des sujets suivis ont une exposition inférieure à la Dose Journalière Tolérable (DJT). Dans le cas des PBDE, pour lesquels il n'y a pas de niveaux de référence ou de VTR établis, l'exposition moyenne est de l'ordre de 2 ng/kg p.c. par jour.
Dans la discussion des résultats, les auteurs soulignent les difficultés de l'approche ; données limitées, problème de la spéciation des métaux. La relation entre apports alimentaires en acides gras et leur composition dans les cellules du sang impliquent divers facteurs (âge, tabagisme, dépense d'énergie,..). Cette corrélation entre exposition et imprégnation est observée pour le méthyl mercure et le plomb, mais pas pour l'arsenic ni le cadmium. Concernant la caractérisation du bénéfice-risque, les espèces riches en acides gras bénéfiques (maquereau, sardine, saumon) sont aussi d'importants contributeurs à l'exposition aux polluants organiques persistants. Les espèces contribuant le plus à l'exposition au méthyl-mercure ne participent pas aux apports en acides gras oméga 3.
La conclusion souligne que le niveau de contamination est globalement satisfaisant en regard des exigences sanitaires. Par rapport à la problématique " bénéfice ", la consommation de poisson deux fois par semaine (dont un poisson gras) permet d'atteindre les apports recommandés en acides gras oméga 3. Pour la question des risques, les valeurs de références toxicologiques sont parfois dépassées pour le méthyl mercure, le cadmium, les dioxines et les PCB. Les produits de la mer qui contribuent le plus aux apports en acides gras oméga 3 sont aussi les plus contaminés par les polluants organiques. S'ensuivent des recommandations à diversifier les espèces consommées.
Cette étude est une des premières approches de type risques/bénéfices de la consommation de poisson Les auteurs soulignent les résultats globalement satisfaisants en regard des directives sanitaires actuelles, tant pour les apports en acides gras bénéfiques que pour les contaminants. Cela est d'autant plus satisfaisant que l'étude cible une population qui consomme environ 4 fois plus de produits de la mer que les consommateurs moyens. Enfin il faut souligner le caractère relativement global des estimations de l'exposition.
Une possibilité pour améliorer l'estimation de l'exposition pourrait être la constitution de bases de données incluant les informations sur l'origine des captures, bases qui pourraient être réalisées par la compilation de données existantes et l'obtention de données nouvelles, avec un intérêt particulier pour les polluants organiques.
DHTP : Dose Hebdomadaire Tolérable Provisoire, exprimée en pico, nano ou microgramme
DJT : Dose Journalière Tolérable
TEQ : Equivalent Toxicologique
VTR : Valeur Toxicologique de Référence
Analyse réalisée par : Abarnou A. / IFREMER

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