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La composition de l'espace de tête de deux échantillons d'huile de foie de morue a été étudiée par micro-extraction en phase solide, suivie d'une chromatographie en phase gazeuse (CPG) couplée à une spectrométrie de masse (SM). Cette étude a été réalisée juste après acquisition des échantillons, puis après 5 et 15 mois d'ouverture.
Plus de 100 composés ont été trouvés. Dans les deux échantillons, la présence de 4-hydroxy-(E)-2-hexanal et de 4-oxo-(E)-2-hexanal a été détectée, et celle de 4,5-epoxy-2-heptanal dans un des échantillons (présence dès l'ouverture et teneurs croissantes avec la durée de conservation). C'est la première fois que ces aldéhydes toxiques sont décrits comme présents dans l'huile de foie de morue.
Ces résultats montrent la nécessité de surveiller le taux d'oxydation des lipides et, tout particulièrement, les teneurs en aldéhydes oxygénés insaturés de l'huile de foie de morue afin d'en garantir la sécurité sanitaire.

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Le CNA a procédé à une analyse détaillée de la réforme des politiques publiques en matière de qualité des produits agricoles, alimentaires, forestiers et halieutiques, et a formulé un certain nombre de recommandations.
En introduction, sont présentées les principales modifications des dispositions du Code rural et du Code de la Consommation : loi d'orientation agricole n° 2006/11 du 5 janvier 2006 ; ordonnance n°2007/1547 du 7 décembre 2006 ; décret n° 2007/30 du 5 janvier 2007.
Les opérateurs disposent actuellement d'une grande variété d'outils pour faire ressortir une identification spécifique de leurs produits :
- les signes d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO) ;
- les mentions valorisantes : dénominations montagne, produit fermier, vin de pays, etc ;
- la certification de conformité de produit (CCP) ;
- les indications de provenance autres que AOP/IGP ;
- les allégations nutritionnelles et de santé ;
- les outils de la propriété industrielle et du droit commercial (brevets, marques, enseignes...).
Les SIQO ne constituent donc qu'une catégorie d'outils, ils permettent d'identifier :
- une qualité liée à la tradition (Spécialité traditionnelle garantie STG) ou à l'origine (Appellation d'origine contrôlée AOC / Appellation d'origine protégée AOP et Indication géographique protégée IGP) ;
- une qualité supérieure (Label Rouge) ;
- une qualité environnementale (Agriculture Biologique).
Le manque de lisibilité du dispositif résulte de plusieurs facteurs :
- une adaptation du dispositif national qui préserve les acquis nationaux (label rouge, certification de conformité), tout en les intégrant dans les procédures européennes de reconnaissance (IGP, STG) ;
- la multiplication des objectifs assignés aux SIQO : à destination des consommateurs, instruments de protection des producteurs, outils de politique publique...
- un développement important des CCP comme outils sur lesquels s'appuient les relations commerciales clients-fournisseurs plutôt que comme signes de qualité spécifique.
Le chapitre 2 présente la réforme. Celle-ci se caractérise par le souci d'instaurer la responsabilité première des opérateurs et de généraliser un contrôle par tierce partie. Elle introduit de la cohérence, de la transparence et de la confiance dans le monde des signes de qualité.
Après un examen du contexte du droit communautaire et du droit international, le CNA détaille les objectifs de la réforme et le nouveau dispositif mis en place, avec notamment l'organisation et les missions de l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), nouvel établissement public remplaçant l'Institut national des appellations d'origine et la Commission nationale des labels et de la certification.
http://www.inao.gouv.fr/
Le chapitre 3 présente la nouvelle certification de conformité de produit et ses perspectives de développement. Le chapitre 4 complète l'analyse avec le réexamen de recommandations antérieures du CNA.
Le chapitre 5 dresse un inventaire des attentes formulées au cours de la réflexion par les représentants des opérateurs et par les représentants des consommateurs.
Le chapitre 6 explore les voies d'amélioration du dispositif et met en lumière plusieurs convergences de vues, notamment sur :
- l'harmonisation européenne des conditions de contrôle ;
- la nécessité d'un système d'observation (veille) pour développer le nombre de produits sous SIQO ;
- la simplification et la clarification des procédures pour les opérateurs ;
- l'harmonisation et la clarification des logos à l'échelon européen ;
- la nécessité d'associer à chaque signe une promesse claire ;
- la nécessité de prendre en compte les attentes sociétales dans les SIQO (par exemple la mise en place d'un signe de qualité " nutritionnel ") ;
- la nécessité d'améliorer la formation et l'information des consommateurs ;
- la nécessité d'accroître la place des SIQO dans les commandes et marchés publics.
Ces différents points font l'objet de recommandations détaillées dans le chapitre 7 qui constitue l'avis officiel du CNA.
Analyse réalisée par : Loréal H. / IFREMER

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Cet avis concerne les bars communs (Dicentrarchus labrax) et les dorades royales (Sparus aurata) d'élevage. Les facteurs influant sur le bien-être de ces espèces sont les suivants : facteurs abiotiques et biotiques, interactions comportementales, alimentation, méthodes d'élevage, sélection génétique, maladies et leurs mesures de maîtrise.
Les bars communs et les dorades royales sont des espèces eurythermes et euryhalobes (tolérant une large gamme de variations de températures et de salinité). Des changements de température rapides et élevés, proches des limites thermiques, peuvent cependant conduire à un mal-être probable.
Ces deux espèces de poissons sont capables de s'ajuster physiologiquement à des larges gammes de concentrations d'oxygène dissous. Toutefois, dans les cages, l'oxygène dissous est un facteur limitant à des températures élevées. La saturation en O2 dans la sortie d'eau devrait être surveillée chaque jour et devrait être maintenue au-dessus de 40 %. Le Groupe scientifique recommande que des études complémentaires soient réalisées sur les effets combinés de niveaux d'O2 et de CO2 à différents stades.
Ces deux espèces de poissons sont tolérantes aux variations de pH. Mais il existe un risque accru de mal-être à des pH < 6 et > 8,5. La surveillance du pH de l'eau dans les systèmes d'eau recyclée et dans les systèmes d'eau par écoulement doit être quotidienne. La super saturation est une cause rare mais sérieuse de perte dans les élevages de poissons, avec des implications importantes sur le bien-être de animaux. Des études complémentaires sont nécessaires pour évaluer les effets combinés des pH faibles et des concentrations élevées en CO2, ainsi que des études sur la tolérance au CO2 et les implications possibles sur le bien-être.
Des densités élevées d'empoissonnement et des flux d'eau insuffisants peuvent entraîner l'accumulation d'ammoniac dans l'eau. Les concentrations d'ammoniac peuvent endommager les branchies et détériorer les fonctions immunitaires, conduisant à une sensibilité accrue aux maladies infectieuses. Des recherches complémentaires sont nécessaires pour déterminer les effets potentiels sur le bien-être d'une exposition prolongée à des niveaux faibles d'azote ammoniacal non ionisé.
La photopériode est un facteur important influant sur la croissance des larves, le développement et l'induction du frai. Les conséquences sur le bien-être de la photopériode artificielle ne sont pas totalement comprises.
La densité d'empoissonnement peut affecter le bien-être de part ses conséquence sur les interactions sociales entre poissons et sur la qualité de l'eau. La densité d'empoissonnement (biomasse/volume) ne peut être utilisée comme un bon indicateur pour prédire le bien-être. L'agression intra-spécifique au stade post-larvaire peut être problématique. Pour éviter ce phénomène, il est nécessaire de maintenir un triage, des densités d'empoissonnement et un flux d'eau adéquats.
Alors que la prédation est sans nul doute une problématique importante pour les bars communs et les dorades royales dans certains systèmes d'élevage, il n'y a pas de données disponibles sur l'ampleur de ce problème.
L'alimentation au stade larvaire est un point sensible pour le bien-être. La taille inadéquate de l'aliment et les quantités dans le régime alimentaire peuvent entraîner un stress métabolique, des tubes digestifs vides, une croissance détériorée, et dans le pire des cas une diète absolue conduisant à la mort. Des aliments mal formulés et mal entreposés (notamment durant les mois d'été) sont des dangers importants à de nombreux stades du cycle de vie. La difficulté d'adaptation des poissons aux modes de distribution des aliments est également un danger significatif à certains stades du cycle de vie. La gestion de ces facteurs peut être améliorée.
Les poissons sont exposés à de nombreux facteurs de stress à tous les stades du cycle de vie dans les systèmes d'élevage intensif, pouvant conduire à des blessures, à une sensibilité accrue aux maladies et à des performances détériorées. Les équipements, les conditions de manipulation et les protocoles d'anesthésie sont importants pour minimiser le stress et les dommages physiques. Certains examens (évaluation du sexe et de la maturation sexuelle par exemple) sont invasifs et peuvent mettre en danger la santé des poissons et la performance de reproduction. Des maladies (nécrose nerveuse virale, syndrome hivernal, vibriose, pasteurellose) ou des parasites sont des problèmes communs et importants. La disponibilité des médicaments vétérinaires pour les bars communs et les dorades royales est très limitée. Les vaccins ont apporté une contribution significative pour maîtriser des maladies infectieuses graves, cependant des recherches complémentaires sont recommandées. Le manque d'anesthésiques autorisés pour le stock reproducteur est un danger important.
Il n'existe aucune différence significative entre les larves, les juvéniles et les poissons en grossissement en tanks avec système d'eau à écoulement continu par comparaison aux systèmes d'eau à recyclage.
Les principaux dangers sont associés aux mesures de gestion, à l'alimentation et aux maladies. Dans les systèmes extensifs, la prédation et la température de l'eau sont des facteurs prédominants pour les poissons en grossissement et les juvéniles. L'impact des maladies infectieuses et non infectieuses est significatif dans les systèmes d'eau à écoulement continu, à recyclage, et également dans les systèmes d'élevage extensifs.
Un membre du groupe a émis une opinion minoritaire considérant que l'avis et le rapport scientifique associé n'était pas complet et demandant à ce que ces documents soient complétés d'informations plus générales sur le bien-être des poissons, leur comportement, leur biologie et leur élevage.

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Deux autres fiches de synthèse ont été mises à disposition sur le Centre de veille des produits aquatiques et sur le site Bibliomer (onglet " Fiches ") :
- ABVT : formation, sources de variation, domaines d'application, dosage et réglementation.
Cette fiche actualise et élargit la notice Bibliomer n° 1998-0348 (n° 4 - Décembre 1998).
- Principales méthodes de dosage des amines volatiles principalement constituées par l'ammoniac (NH3), la diméthylamine (DMA) et la triméthylamine (TMA).
Elles sont accompagnées de deux fiches " en savoir plus " présentant les limites d'utilisation de l'ABVT, et un emballage " intelligent " qui permettrait un contrôle en temps réel de la fraîcheur des produits de la mer.

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Le département Sciences et Techniques Alimentaires Marines (STAM) de l'Ifremer réalise des fiches de synthèse à partir des questions les plus fréquemment posées au Service Assistance, qui sont publiées sur le site du Centre de veille des produits aquatiques et sur le site Bibliomer (onglet " Fiches ").
Il existe deux niveaux de fiches : les synthèse proprement dites et les fiches " en savoir plus ", qui permettent d'approfondir certains points.
Deux fiches de synthèse ont été mises en ligne :
- Histamine : formation, espèces concernées, intoxication histaminique, aperçu des méthodes de dosage, aspects réglementaires et normatifs, conseils pour éviter sa formation. Cette fiche actualise et élargit la notice Bibliomer n° 1998-0347 (n° 4 - Décembre 1998).
- Principales méthodes de dosage de l'histamine : HPLC (méthode de référence en Europe), AOAC 977.13, CPG, CCM, HTPLC, FIA, et méthodes enzymatiques et immuno-enzymatiques.
Elles sont accompagnées de 3 fiches " en savoir plus " concernant deux bactéries psychrotolérantes productrices d'histamine, présentant des données sur la toxicité et les intoxications histaminiques, et traitant de l'effet du conditionnement sous atmosphère modifiée sur la production d'histamine.

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Des modèles ont été développés pour prévoir l'évolution temporelle de l'altération microbienne et de la qualité sensorielle de poissons frais et pour évaluer l'efficacité d'un TTI (Intégrateur Temps-Température) du commerce, le Fresh Check(r), pour surveiller la durée de vie. Des échantillons de turbot d'élevage ont été emballés dans des films PVC et stockés à des températures de 0, 5, 10 et 15°C respectivement. Des critères microbiologiques et sensoriels ont été suivis à intervalles de temps réguliers. La perception sensorielle a été synthétisée en un critère global obtenu, soit par une analyse en composante principale, soit par une transposition en un index QIM (la corrélation entre les deux types de calculs étant très forte).
Le taux maximum spécifique de croissance des flores bactériennes d'altération, l'évolution du critère sensoriel et l'évolution de la mesure de la couleur du TTI ont été modélisés en fonction de la température. La température présente des effets similaires sur les cinétiques bactériennes, sensorielles et celles du TTI. Au moment du seuil de rejet par perception sensorielle, la charge bactérienne est comprise entre 5 ou 6 log ufc/g et la durée de conservation restante prédite par le TTI est en bonne correspondance. La validation des modèles proposés a été réalisée en faisant fluctuer les conditions de température.

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Les facteurs influant sur le bien-être du saumon Atlantique d'élevage sont les suivants : conditions environnementales (surtout la qualité de l'eau), alimentation, méthodes d'élevage (surtout densité de peuplement et calibrage), génétique et impact des maladies, et mesures de maîtrise de ces facteurs. Une évaluation a été réalisée afin d'établir une classification des risques sur le bien-être dans les différents systèmes d'élevage.
La qualité de l'eau est essentielle pour le bien-être des poissons et il a été constaté qu'une eau de mauvaise qualité entraînait des effets négatifs sur la santé des poissons. Les effets sont liés non seulement à des niveaux absolus, mais aussi au temps de renouvellement et à des interactions avec d'autres facteurs. Des niveaux de tolérance ont été donnés lorsqu'ils étaient disponibles, comme par exemple pour la saturation en oxygène. La densité de peuplement est également un facteur important pour le bien-être des saumons. Elle interagit avec de nombreux autres facteurs et il est difficile de déterminer des valeurs minimales et maximales ou des densités de peuplement optimales.
L'introduction d'aliments non marins dans l'alimentation des saumons pourrait entraîner des carences en certains nutriments. Un régime alimentaire riche en chair et huile de poissons marins est nécessaire.
Le calibrage est une étape importante de l'élevage. Des systèmes de calibrage devraient être mis en place de manière à minimiser la durée que passe le poisson hors des tanks ou des cages, d'assurer le maintien d'une qualité de l'eau suffisante et de minimiser le stress.
En ce qui concerne les maladies, un risque identifié est la disponibilité limitée de médicaments vétérinaires approuvés pour le saumon Atlantique. De plus, des risques sont associés aux vaccins utilisés pour maîtriser les maladies infectieuses graves. Le Groupe Scientifique recommande de poursuivre les recherches sur les vaccins et les méthodes de vaccinations non invasives.
Le Groupe Scientifique recommande de surveiller l'environnement, la taille des poissons, leur état de santé, leur croissance et leur comportement. Un membre du groupe a émis une opinion minoritaire considérant que l'avis et le rapport scientifique associé n'étaient pas complets, et a demandé à ce que ces documents soient complétés d'informations plus générales sur le bien-être des poissons.
Avis : http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/ahaw_op_ej736_salmonwelfare_en,0.pdf?ssbinary=true
Annexe I (rapport scientifique) (122 p.) : http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/ahaw_report_salmonwelfare_en,0.pdf?ssbinary=true
Annexe II (opinion minoritaire) (19 p.) : http://www.efsa.europa.eu/cs/BlobServer/Scientific_Opinion/minority%20opinion_ahaw_op_e736%20annex%20II_salmonwelfare_en%20,0.pdf?ssbinary=true

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La réglementation communautaire en matière d'hygiène oblige les pouvoirs publics à surveiller le niveau de contamination par les phycotoxines dans l'ensemble des coquillages (y compris ceux autres que les mollusques bivalves vivants). La DGAL a demandé à l'AFSSA de réaliser une étude afin de déterminer si les gastéropodes, les échinodermes et les tuniciers peuvent accumuler des phycotoxines dans des quantités susceptibles de présenter un risque pour la santé humaine. L'AFSSA apporte notamment les conclusions suivantes : les gastéropodes ont la capacité d'accumuler les phycotoxines paralysantes.
Cependant aucune donnée n'est disponible pour les gastéropodes les plus consommées en France (bulot, bigorneau) et pour les autres familles de phycotoxines couvertes par la réglementation communautaire. Des études complémentaires sont nécessaires. Les tuniciers peuvent également accumuler des phycotoxines paralysantes du fait de leur activité de filtration. Pour les échinodermes, la seule espèce d'intérêt en France est l'oursin. Aucune donnée n'est disponible aujourd'hui pour indiquer si cette espèce est capable d'accumuler des phycotoxines.

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Cette étude a pour objectif d'évaluer les niveaux d'exposition de bars d'aquaculture (Dicentrarchus labrax) aux métaux, aux composés organochlorés, aux hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et aux alkylphénols éthoxylés (APE).
Plusieurs réponses biochimiques ont également été mesurées en s'appuyant sur des biomarqueurs : la concentration en métallothionéine (témoin d'une exposition aux métaux), la concentration en vitellogénine chez les individus mâles (témoin d'une exposition à des perturbateurs endocriniens) et l'activité de l'enzyme 7-éthoxyrésorufine O-dééthylase, dite activité EROD (témoin d'une exposition aux HAP ou aux APE). Les poissons étudiés proviennent de cinq élevages du Portugal et d'Espagne.
Les résultats obtenus indiquent que la localisation de l'installation aquacole a une grande influence sur l'exposition aux polluants (qualité de l'eau). Les concentrations obtenues pour les composés organochlorés et les métaux sont toutes inférieures aux limites recommandées par la FAO/OMS pour les espèces commerciales.
Cependant, des réponses biochimiques ont été observées chez les individus étudiés, à savoir l'induction de métallothionéine chez les organismes exposés à de fortes concentrations en cuivre, l'induction d'une activité EROD chez ceux exposés aux HAP et l'induction de la synthèse de vitellogénine chez les poissons exposés aux APE.
Compte tenu de la hausse de la consommation de bar d'élevage, il faudrait développer des méthodologies permettant de surveiller en continu la qualité des poissons. Les biomarqueurs cités précédemment pourraient être utilisés comme premier test de contrôle pour différencier les niveaux d'exposition faibles des niveaux élevés.

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Après un déclin dans les années 1990, les nombres de cas de listérioses augmentent depuis 2000 en Europe, en particulier chez les personnes immunodéprimées de plus de 60 ans.
Le groupe scientifique sur les risques biologiques (BIOHAZ) recommande de concentrer les efforts consentis en matière de santé humaine sur les pratiques de réduction des risques, à la fois pendant le processus de production des aliments et au domicile des consommateurs.
Pour une meilleure évaluation du risque des aliments responsables de la listériose, le groupe BIOHAZ recommande d'étudier plus en profondeur les cas de listérioses, ainsi que de générer et d'analyser les données sur la consommation, au sein de l'Union Européenne, des aliments prêts à consommer pouvant contenir des Listeria monocytogenes.
Dans le monde, différentes méthodes ont été instaurées par les pouvoirs publics pour surveiller les taux de L. monocytogenes. Dans l'Union européenne, des taux maximum de tolérance et de sécurité (absence dans 25 g ou inférieur ou égal à 100 ufc/g) ont été établis en matière de présence de L. monocytogenes dans les denrées alimentaires.
Le groupe BIOHAZ a conclu que le respect de ces limites permet de limiter le nombre de cas de listérioses chez l'homme à un nombre très faible. En effet, la plupart des cas sont dus à la consommation d'aliments contenant plus de 100 ufc/g.
Dans ses conseils au secteur industriel, le groupe scientifique a identifié les principales zones sensibles suivantes : pratiques de préparation et de conditionnement (telles que la découpe des produits à base de viande), températures de conservation, bonnes pratiques générales d'hygiène dans l'industrie, application d'un système HACCP efficace, et éducation et formation des personnes manipulant les aliments.
Le groupe BIOHAZ a également insisté sur le respect, par les consommateurs, des températures de conservation recommandées. Ceux-ci doivent conserver les aliments à une température suffisamment basse à tout moment et vérifier la durée de conservation des aliments au réfrigérateur. De bonnes pratiques d'hygiène et de préparation des aliments jouent également un rôle crucial dans la prévention des infections à L. monocytogenes et des autres infections d'origine alimentaire.
Il est fait référence à un projet de document du Codex Alimentarius sur les critères microbiologiques pour L. monocytogenes dans les aliments prêt à consommer qui suggère une tolérance zéro pendant toute la durée de conservation des produits dans lesquels la croissance de ce microorganisme peut se produire. Cependant une option supplémentaire est proposée : la tolérance 100 ufc/g pendant toute la durée de vie du produit à condition que le fabricant soit en en mesure de démontrer que cette limite ne sera jamais dépassée.
Adresse Internet du résumé : http://www.efsa.europa.eu/EFSA/Scientific_Opinion/biohaz_op_ej599_listeria_summary_en.pdf

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