Bibliomer

Cette publication apporte des informations sur les niveaux de présence des différentes formes de l'arsenic dans les poissons, mollusques et crustacés. Les produits de la mer sont reconnus comme des contributeurs largement majoritaires à l'exposition de l'homme à l'arsenic par la voie alimentaire. L'échantillonnage étudié est le même que celui de l'étude Calipso (voir analyse n° 2006-3772, Bibliomer n° 36 - Décembre 2006) : les espèces analysées proviennent des secteurs du Havre, Lorient, La Rochelle et Toulon.
Les teneurs en arsenic total (ensemble des différentes formes organiques et minérales) varient entre 12 et 34 µg/g du poids frais dans les poissons, en accord avec les résultats publiés par ailleurs. Les formes minérales de l'arsenic, qui sont les plus toxiques, ne représentent qu'entre 0,1 et 3,7 % de l'arsenic total. Les espèces qui présentent les niveaux les plus élevés en arsenic minéral sont : le tacaud, la raie, le rouget barbet. Les grands prédateurs sont relativement moins contaminés. Des niveaux un peu plus élevés que ceux mesurés dans les poissons, sont observés dans les mollusques, les crustacés et les céphalopodes ; la forme inorganique contribue pour 0,2 à 6,7 % à l'arsenic total.
L'exposition à l'arsenic a été évaluée pour de gros consommateur de produits de la mer, qui consommeraient en moyenne 600 g par semaine. Dans ces conditions, l'exposition à l'arsenic par les produits de la mer est d'environ 70 - 90 µg/kg de poids corporel et par semaine en arsenic total, soit 93,5 % de l'exposition alimentaire totale, tous aliments confondus. L'exposition aux formes minérales de l'arsenic par les produits de la mer est bien moindre, de l'ordre de 0,54 à 0,68 µg/kg de poids corporel et par semaine, soit environ 20 % seulement de l'apport total alimentaire en arsenic minéral. La dose maximale est fixée à 15 µg/kg de poids corporel par semaine (JECFA, 1989). Certaines autorités sanitaires ont toutefois préconisé des limites plus strictes, comprises entre 0,3 et 1 µg/g du poids corporel et par jour, pour les doses tolérables.
Les analyses biologiques, réalisées sur les urines collectées auprès de cette population de gros consommateurs de produits de la mer présentent des niveaux élevées en arsenic, supérieurs aux teneurs relevées généralement, mais sans corrélations avec les quantités de poissons et crustacés consommées.
Autres références
ICES-MCWG Report 2004, Annexe 4. Review of Arsenic in the marine environment

IFREMER, P.Michel (1993). Rapport Océan 4. L'arsenic en milieu marin. Biogéochimie et Ecotoxicologie.
IFREMER, Bull RNO 1994. L'arsenic et le chrome dans les mollusques du littoral français.

Leermarkers M., Baeyens W., de Gieter M., Smets B., Meert C., de Bisschop, Morabito R., Quevauviller Ph. (2006). Toxic arsenic compounds in environmental samples: speciation and validation. Trends in Analytical Chem., 25(1) 1-10.
Analyse réalisée par : Abarnou A. / IFREMER

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Cette étude porte essentiellement sur l'évaluation des indicateurs de contamination fécale définis dans la réglementation européenne (directives 79/923/CEE et 91/492CEE, règlement 2073/2005/CE), avant et après purification de vénus gallinette (Chamelea gallina) d'une zone de production de catégorie B.
Les analyses montrent les difficultés de la purification, avec des résultats contradictoires, en dépit d'un faible niveau de contamination de la vénus, autour de 200 à 300 E. coli / 100 g de chair et de liquide intervalvaire (CLI) pour une norme fixée à 230 E. coli / 100 g CLI (catégorie A). La durée maximale de conservation en bassin de purification sans mortalité notable est de 5 jours dans les conditions de l'étude, alors que la durée de conservation en stockage réfrigéré ne dépasse pas 2 à 3 jours.

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Cette étude, réalisée par l'Ifremer pour l'Agence de l'Eau Seine-Normandie, informe sur les niveaux de présence dans les produits de la mer de contaminants relativement bien connus et réglementés (cadmium, mercure, plomb, polychloro-biphényles ou PCB, dioxines, hydrocarbures aromatiques polycycliques ou HAP) et d'autres substances moins systématiquement suivies dans les programmes de surveillance (argent, cuivre, nickel, zinc, les retardateurs de flamme du groupe des polybromo-diphényles éthers ou PBDE, les alkylphénols et les phtalates).
Pour cette étude, le littoral bas-normand (de l'estuaire de la Seine au Mont Saint-Michel) est particulièrement intéressant : dans ce cadre géographiquement limité, parmi les contaminants dont l'origine est liée aux activités humaines, les niveaux extrêmes de contamination relevés à l'échelle de l'ensemble du littoral métropolitain sont trouvés.
La recherche de ces substances dans les moules et dans les poissons avait pour but de catégoriser les contaminants, le fait que les moules accumulent les substances hydrophobes à partir des particules en suspension, alors que les poissons sont capables de les métaboliser, fait apparaître des classes de substances.
Certaines, comme les PCB, sont bioaccumulées sans transformation notable dans les poissons, d'autres au contraire, par exemple les HAP, sont biotransformées dans les poissons mais pas dans les moules où ils demeurent bioaccumulés.
Enfin, vu sous l'angle sanitaire, les mesures obtenues ont permis une évaluation de l'exposition du consommateur à ces composés chimiques par la consommation de produits de la mer.
Pour les éléments métalliques Cd, Pb, Ag, Cu, Ni, Zn, et pour la plupart des contaminants organiques étudiés, les concentrations mesurées restent généralement bien en dessous des concentrations maximales admissibles dans les produits de la mer.
Il faut noter toutefois que les taux de mercure dans les poissons de la baie de Seine, bien qu'inférieurs à la norme (0,5 mg/kg) ainsi que les taux de l'argent et du cadmium, justifient une consommation modérée des produits de la mer issus de cette zone.
Les teneurs relevées dans l'ouest Cotentin ne posent pas de problème de contamination par les dioxines, le risque pour les PCB reste faible. Mais la situation est vraiment préoccupante dans l'estuaire et la Baie de Seine, pour les PCB et à moindre mesure pour les dioxines ; leur présence à des teneurs importantes dans les moules, signalée depuis près de 30 ans dans le cas des PCB, reste encore bien trop élevée, même si les niveaux de contamination ont légèrement diminué ces dernières années.
De tels niveaux de contamination dans les produis de la mer sont susceptibles d'entraîner, pour les personnes qui consomment régulièrement ces produits, une exposition à ces substances potentiellement toxiques bien supérieure aux doses maximales admissibles établies par les autorités sanitaires.
Il paraît donc opportun d'informer localement les populations de ce risque d'exposition trop élevé, et de les inciter à modérer leur consommation de produits de la mer issus de la baie de Seine, en diversifiant leurs approvisionnements.
Analyse réalisée par : Abarnou A. / IFREMER

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Ce livre résume les travaux sur les phycotoxines (toxines produites par des cyanobactéries ou des algues) responsables d'intoxication humaine via la consommation de produits de la mer contaminés (bivalves, crustacés, poissons).
Il porte sur 16 phycotoxines : les azaspiracides, les brevetoxines, les toxines cyanobactériennes, l'acide domoïque, les gambierols, les prorocentrolides, les spirolides, les pinnatoxines et les imines cycliques de façon générale, les maitotoxines, l'acide okadaïque et les dinophysistoxines, les palytoxines et les ostréocines, les pecténotoxines, les poly-cavernosides, et les yessotoxines.
Il porte sur différents aspects des toxines marines, principalement leur chimie, biochimie et métabolisme, mais également sur leur origine et leur toxicologie, leurs mécanismes d'action et leur analyse.
Les différents chapitres sont :
- Les gambierols,
- les brevetoxines : structure, toxicologie et origine,
- chimie des maitotoxines,
- biochimie des maitotoxines,
- chimie des palytoxines et ostréocines,
- biochimie des palytoxines et ostréocines,
- chimie des neurotoxines cyanobactériennes - anatoxines-a : approche synthétique,
- anatoxines-a et ses analogues : découverte, distribution et toxicologie,
- les pecténotoxines,
- chimie, origines et distribution des yessotoxines et de ses analogues,
- pharmacologie des yessotoxines,
- chimie des toxines diarrhéiques,
- base moléculaire et intégrative de la toxicité de l'acide domoïque,
- hépatotoxines cyanobactériennes,
- les polycavernosides,
- structure d'affectation et synthèse total des azaspiracides-1
- biochimie des azaspiracides
- les imines cycliques : un aperçu des toxines émergentes dans le groupe des toxines marines bioactives.
Cet ouvrage est essentiellement destiné à la recherche scientifique, aux administrations et aux toxicologues.

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Les Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques ont été évaluées par HPLC (Chromatographie Liquide à Haute Performance) avec détection par fluorescence sur des filets de truite arc-en-ciel fumés par la méthode traditionnelle au feu de bois et par atomisation de fumée liquide à basse température (25°C pendant 3 heures).
Un contrôle sur la matière première a été effectué au préalable sur les filets à l'état brut. Les composés suivants ont été détectés dans tous les échantillons : anthracène fluoranthène, pyrène, benzaenthracène, chrysène, benzofluorenthène, et benzoperylène. Aucune différence significative n'a été trouvée entre la matière première fraîche et les produits fumés selon les deux méthodes, à l'exception du chrysène et benzofluorenthène. Ce travail permet de déduire que les HAP détectés dans les filets de truite sont issus d'une pollution environnementale, et que les procédés de fumage étudiés n'affectent pas leurs concentrations.

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Le romarin est utilisé couramment comme une herbe aromatique, un agent aromatisant et un antioxydant naturel. Les extraits de romarin sont de plus en plus utilisés à la fois pour leurs propriétés aromatiques, mais aussi comme alternatives aux antioxydants de synthèse. Des extraits de romarin peuvent être vendus uniquement pour leurs propriétés antioxydantes. La Commission Européenne considère que l'utilisation d'extraits de romarin en tant qu'antioxydants entre dans le cadre de la directive 95/2/CE sur les additifs alimentaires et doivent donc être autorisés. Elle a, de ce fait, demandé à l'EFSA d'évaluer la sécurité sanitaire des extraits de romarin lorsqu'ils sont utilisés en tant qu'antioxydants.
Cinq extraits de romarin préparés en utilisant différentes techniques d'extraction ont été étudiés. Les composés antioxydants principaux des extraits de romarin sont le carnosol et l'acide carnosique. Les données toxicologiques sur les extraits de romarin sont insuffisantes pour établir une dose journalière admissible. Toutefois, les données existantes montrent une absence de génotoxicité, ainsi qu'une absence d'effets sur les organes reproducteurs (avec des études à 90 jours). Le Groupe Scientifique a réalisé une évaluation de l'exposition des consommateurs au carnosol et à l'acide carnosique et une comparaison avec la Dose Sans Effet Indésirable Observé identifiée lors des études à 90 jours.
D'après les calculs réalisés (qui sont assez conservateurs) et les marges de sécurité identifiées, le Groupe estime que l'utilisation d'extraits de romarin avec les modes d'utilisation et les niveaux proposés ne présente pas de problème de sécurité.

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changements de qualité durant 3 semaines de stockage réfrigéré à 1,3 °C ont été étudiés sur des filets de cabillaud d'élevage en pre-rigor emballés sous atmosphère modifiée (60% CO2, 40% O2) ou sous-vide. Les emballages sous atmosphère modifiée contenaient, soit un émetteur de CO2 et un faible volume de gaz par rapport au produit (ratio g/p de 1,3), soit un ratio de 3,9 et pas d'émetteur. Dans les emballages contenant un émetteur, le niveau de CO2 restait stable ou augmentait alors que dans ceux qui en étaient dépourvus, ce niveau diminuait de 40 % après 4 jours d'entreposage réfrigéré.
Les concentrations élevées en oxygène dans le mélange gazeux prévenaient la formation de triméthylamine (TMA) durant l'entreposage du poisson emballé sous atmosphère modifiée, tandis que la concentration en TMA augmentait significativement après 10 jours de stockage sous vide. Les échantillons emballés sous atmosphère modifiée avaient les valeurs les plus élevées en 1-pentene-3-ol. 14 jours après l'abattage, les notes sensorielles correspondant à des odeurs aigres, soufrées, piquantes étaient significativement plus élevées pour le cabillaud sous-vide comparé à celui emballé suivant les 2 méthodes sous atmosphère modifiée.
Aucune différence n'a été observée entre les deux méthodes sous atmosphère modifiée dans les résultats sensoriels, et la durée de conservation des échantillons semblait être comprise entre 14 et 21 jours. Les échantillons de cabillaud emballés sous vide présentaient des valeurs de pH plus élevées par rapport à ceux emballés suivant la méthode traditionnelle d'atmosphère modifiée ou celle avec émetteur de CO2. La croissance bactérienne était inhibée par l'atmosphère modifiée et se traduisait à la fin de la période d'entreposage par la prédominance du genre Carnobacterium et la présence de Photobacterium. Dans les échantillons sous atmosphère modifiée avec des niveaux élevés d'oxygène, Photobacterium était inhibé. Cette étude conclut que les émetteurs de CO2 apportent une réponse adaptée à la nécessité de réduire le volume transporté du cabillaud d'élevage emballé sous atmosphère modifiée.

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4 - Produits de la mer : de la source au produit mis en marché
4 - 2 Hurdletech

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4 - Produits de la mer : de la source au produit mis en marché
4 - 2 Hurdletech
Notice n° 2005-3310
publiée dans Bibliomer n° 32, décembre 2005.

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4 - Produits de la mer : de la source au produit mis en marché
4 - 2 Hurdletech

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