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A partir de 140 articles et des données non publiées de son laboratoire, l'auteur a élaboré une synthèse sur les amines : ammoniac, diméthylamine (DMA), triméthylamine (TMA), oxyde de triméthylamine (OTMA) et azote basique volatil total (ABVT ou TVB en anglais) et la possibilité d'utiliser ces paramètres comme critère de fraîcheur du poisson. Un récapitulatif des méthodes d'analyse de chacun de ces composés est présenté de façon sommaire en mentionnant toujours les références avec précision.
Les teneurs en amines volatiles de poissons marins immédiatement après leur sortie de l'eau sont données, et contrairement à certaines idées reçues, en particulier pour la DMA et la TMA, ces valeurs ne sont jamais nulles. Sur les 13 espèces commerciales testées le taux d'ammoniac varie de 7 à 15 mg NH3-N/100g (moyenne de 10 mg), celui de DMA varie de 0,1 à 0,4 mg DMA-N/100g (moyenne 0,2 mg) et la TMA oscille entre 1 mg et 4 mg TMA-N/100g (moyenne 2 mg) ; ces valeurs sont relativement constantes, par contre les teneurs en OTMA sont beaucoup plus dispersées, les espèces pélagiques comme le hareng, le maquereau ou le chinchard n'excèdent pas 30 mg OTMA-N/100g alors que les pour les gadidés (cabillaud, lieu ...), les merlus on a des valeurs de 30 mg à 80 mg OTMA-N/100g et que les squales présentent des taux de l'ordre de 200 mg OTMA-N/100g.
Le développement des amines durant des stockages expérimentaux est ensuite décrit ; pour l'auteur le stockage dans un mélange eau-glace représente les meilleurs conditions car il allie l'effet du froid à celui du lessivage des microorganismes et autres composés indésirables. Durant le stockage l'ammoniac, la DMA, la TMA et l'ABVT augmentent alors que l'OTMA diminue mais ces variations ne sont pas constantes, elles dépendent du mode de formation des composés (d'abord activités autolytiques puis actions microbiennes.
On peut retenir que l'ammoniac est un mauvais indicateur de fraîcheur qui ne peut pas être non plus utilisé comme critère d'altération des poissons à l'exception des élasmobranches qui contiennent de l'urée. Pour des poissons comme l'églefin ou le merlan qui contiennent de l'OTMAOase (enzyme qui dégrade l'OTMA en DMA et formaldéhyde) la DMA constitue un excellent indicateur de fraîcheur durant la 1ère semaine de stokage (au delà, la présence d'oxygène inhibe la réaction enzymatique). Quant à la TMA, sa formation est due à des actions microbiennes et sa production débute aux environs du 10ème jour de stockage, elle ne peut donc pas être utilisée comme indicateur de fraîcheur mais constitue un excellent critère d'altération. De même l'ABVT n'est pas un critère de fraîcheur mais est un bon critère d'altération pour certaines espèces. L'utilisation de l'OTMA est plus délicate et nécessite une bonne connaissance des valeurs initiales de ce composé espèce par espèce.
Analyse réalisée par : Etienne M. / IFREMER

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L'état de fraîcheur du poisson est couramment évalué par la teneur en Azote Basique Volatil Total (ABVT) ou par un dénombrement microbien; une autre possibilité est de mesurer la quantité d'hypoxanthine. A la mort du poisson, l'adénosine triphosphate (ATP) est dégradée par voie enzymatique en inosine monophosphate (IMP); les réactions suivantes conduisent successivement à la formation d'inosine (HxR), d'hypoxanthine (Hx), de xanthine (X) et d'acide urique (UA). L'hypoxanthine et la xanthine s'accumulent dans les tissus du poisson et peuvent donc être de bons indicateurs de fraîcheur.
Dans cette étude, la teneur en hypoxanthine a été déterminée par une électrode à enzyme immobilisée. Le principe consiste à détecter par mesure ampérométrique les péroxydes formés pendant les réactions de dégradations de l'hypoxanthine.
Les courbes de calibration de l'électrode montrent une bonne linéarité entre les mesures de courant et les concentrations en hypoxanthine et cela dans une large gamme. La plus petite concentration détectable est de 0.1µM. Afin de gagner du temps, il est conseillé d'effectuer la mesure de courant après une durée déterminée (par exemple 3 minutes) car celui-ci peut être long à se stabiliser. La réponse de l'électrode diminuant avec le temps (perte de 50 % en 3 semaines d'utilisation continue), il est nécessaire de faire une courbe standard avant chaque expérience. L'activité enzymatique peut être affectée par le pH. Il a été vérifié au cours de ces essais que le courant était stable pour des valeur de pH comprises entre 5 et 8.
Des mesures de teneurs en hypoxanthine, en ABVT et des dénombrements bactériens ont été effectués toutes les deux heures à partir d'un extrait de poisson frais, entreposé à température ambiante pendant 18 heures. Les concentrations en hypoxanthine sont bien corrélées avec les autres résultats.
En conclusion, selon les auteurs, l'électrode à hypoxanthine étudiée est fiable, sensible; elle nécessite par ailleurs de faibles quantités d'enzymes et dans un proche avenir, elle pourrait remplacer avantageusement les méthodes d'analyses traditionnelles.
Remarque : plusieurs bio-capteurs mesurant l'hypoxanthine ou le facteur K ont été mis au point, un nombre restreint a été commercialisé et leur utilisation en contrôle qualité est restée anecdotique. Le concept est très intéressant, l'hypoxanthine est un bon marqueur mais la résistance de ce type d'appareil et la fiabilité de la mesure dans le temps restent peut-être à optimiser.
Analyse réalisée par : Cornet J. / IFREMER

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L'article présente les résultats d'une enquête portant sur 16 échantillons commerciaux de thon rouge (Thunnus thynnus) et de bonite (Sarda sarda) en conserve à l'huile d'olive. Les teneurs moyennes en amines volatiles exprimées en mg N/kg sont : ABVT 137,1 (mini 98 - maxi 284,9), TMA 5,12 (mini 2,08 - maxi 7,28), DMA 0,94 (mini 0,18 - maxi 2,87) et le taux moyen en histamine est de 10,8 mg/kg avec un maximum à 18 mg/kg. Les auteurs interprètent les résultats par rapport à des valeurs normales considérant que les amines volatiles sont un index d'altération. Les teneurs en histamine sont très nettement inférieures aux teneurs limites fixées par la législation.
Les concentrations moyennes en métaux lourds sont les suivantes : cadmium 8 ppb (mini 1,5 - maxi 18), cuivre 2,16 ppm (mini 1 - maxi 6), mercure 343 ppb (mini 135 - maxi 828), plomb 0,38 ppm (mini 0,15 - maxi 0,85) et étain 2,16 ppm (mini 0,05 - maxi 32), elles sont inférieures aux limites fixées par la réglementation espagnole : Cd 1 ppm, Cu 20 ppm, Hg 1 ppm, Pb 3 ppm Sn 250 ppm. Les conserves étudiées ne présentent aucun risque pour la santé.
Cette enquête à échelle réduite, 16 échantillons, est intéressante pour la connaissance des teneurs en métaux lourds et histamine des conserves de thon et de bonite, par contre l'interprétation des résultats en amines volatiles apparaît discutable dans la mesure où les valeurs normales ne sont pas précisées, il est seulement fait référence à un autre article.

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La qualité de l'anchois salé est très liée à la qualité de la matière première et par conséquent à la façon dont le poisson a été traité à bord et au débarquement. Ainsi une mauvaise réfrigération peut avoir favorisé des dommages irréversibles. Les auteurs se proposent d'évaluer la qualité de l'anchois cru, réfrigéré ou non, à l'aide de critères sensoriels, chimiques et microbiologiques. Ensuite, l'influence de la qualité de la matière première est abordée d'un point de vue économique.
Trois lots d'anchois (Engraulis anchoita) ont été constitués : le lot A n'a pas été réfrigéré (12°C), le lot B a été réfrigéré avec de la glace (0°C) et le lot C avec de l'eau de mer (0°C). Les échantillons ont été analysés pendant une dizaine de jours, sauf le lot A qui s'est altéré rapidement.
La qualité sensorielle de l'anchois cru a été évaluée à partir de la pigmentation de la peau, de l'odeur des branchies, de la présence de caillots sanguins sur la tête et de l'état du péritoine et des viscères. Pour ces deux derniers critères, un tableau de cotation a été plus précisément mis au point afin de noter les phénomènes d'éventration qui peuvent témoigner d'une activité protéolytique des enzymes digestives.
Le lot A est considéré inconsommable après 10 H, le lot B après 7-8 jours et le lot C est encore consommable après 10 jours. Une corrélation linéaire entre les signes d'éventrations et la cotation sensorielle est observée.
Au niveau des analyses chimiques, le seuil de rejet de 30 mg/100g d'ABVT est atteint 32 H, 7 jours et 9 jours après la pêche respectivement pour les lots A, B et C. Les résultats concernant l'histamine ne sont pas corrélés avec ceux de l'analyse sensorielle, ce que confirment d'autres travaux.
Les dénombrements bactériens atteignent la limite d'acceptabilité après 20 H, 8 et 9 jours, respectivement pour les lots A, B et C.
Les cotations faites pour évaluer les éventrations sont bien corrélées avec la productivité et les rendements de l'usine de salage.
En conclusion, la qualité des anchois entiers est mieux préservée par la réfrigération en eau de mer que par les deux autres méthodes. L'évaluation du péritoine et des viscères, rapide et facile à effectuer, bien corrélée avec les caractéristiques organoleptiques, peut être un bon indice objectif de fraîcheur. Enfin, un industriel verra ses coûts de production baisser de 50 %, s'il transforme de l'anchois de très bonne qualité, qu'il pourra alors se permettre de payer plus cher.
Analyse réalisée par : Cornet J. / IFREMER

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Le terme décomposition appliqué aux produits de la mer signifie dégradation de la chair sous l'action de bactéries et d'enzymes endogènes. Le passage d'un état acceptable à un état décomposé se manifeste par l'apparition d'odeurs, de goûts, de textures, de couleurs et d'aspects anormaux. Traditionnellement la détection de décomposition se fait par analyse sensorielle des odeurs, les produits crus/congelés sont classés en acceptable (classe 1), décomposé (classe 2) et en état de décomposition avancée (classe 3) alors que les produits tels que les crevettes cuites ou les conserves de thon sont classés de façon binaire accepté/refusé. Parallèlement des tests chimiques d'évaluation de l'altération ont été développés.
Le rapport présenté est une synthèse des études relatives à la corrélation entre la mise en évidence d'une odeur de décomposition par analyse sensorielle et la présence de cadavérine et de putrescine dans des poissons congelés comme la coryphène commune (mahimahi) ou des conserves de thon.
Des tests d'altération en eau de mer, à des températures allant de 10 °C à 32 °C ont été effectués sur des coryphènes pendant une durée maximale de 11 jours. Les résultats des analyses sensorielles effectuées en aveugle sont bien corrélés à la dégradation à basse température alors qu'un nombre significatif d'échantillons altérés à plus de 21 °C ont été jugés acceptables et 65 % des filets contenant plus de 50 mg % d'histamine ont également été acceptés lors des tests d'odeurs. De l'histamine a été fréquemment décelée lors des altérations à plus de 21 °C et on a observé une formation de cadavérine dans tous les cas.
Chez le cabillaud on a mis en évidence une bonne corrélation entre la dégradation, les tests sensoriels et la production de cadavérine et de putrescine. Pour la plie le rejet par analyse sensorielle commence quand le taux de cadavérine et de putrescine excède 1 ppm. Pour la coquille Saint-Jacques les odeurs caractéristiques sont totalement modifiées parallèlement à la formation de putrescine.
De nombreuses études relatives à l'utilisation de critères chimiques (ac.acétique, formique, VAN, ABVT, hypoxantine, VRS et éthanol) en support à l'analyse sensorielle ont été réalisées sur le thon en conserve ; elles ont montré la nécessité d'employer 2 ou 3 tests pour couvrir l'ensemble des types d'altérations possibles, d'où la recherche d'autres critères. Sur des conserves de thon de bonne qualité, classées accepté par test sensoriel on a toujours trouvé de faibles teneurs en cadavérine et putrescine alors que des conserves classées refusé ont des taux de diamines élevés, souvent supérieurs au ppm. Globalement, lors des essais effectués 91 % des boîtes de thon rejetées renfermaient plus de 0,6 ppm de cadavérine (23 % entre 0,6 et 1,4 ppm et 68 % plus de 1,4 ppm) et les teneurs en cadavérine étaient généralement plus élevées que les teneurs en putrescine.
En conclusion l'auteur considère que l'utilisation du critère diamine, cadavérine et putrescine, pour confirmer les résultats d'analyse sensorielle apparaît très prometteuse et que ce critère pourrait résoudre des cas litigieux tant sur les produits congelés que sur les conserves.
Analyse réalisée par : Etienne M. / IFREMER

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Deux lots de saumon fumé présentant une activité de l'eau (Aw) comprise d'une part entre 0.93 et 0.96 et d'autre part supérieure à 0.96 furent préparés, tranchés, emballés sous vide et conservés pendant 40, 30, et 5 jours à 5, 10 et 20°C respectivement. L'évolution des caractéristiques sensorielles, microbiologiques et chimiques fut étudiée au cours de l'entreposage.
La qualité liée aux caractéristiques sensorielles et de texture du lot à Aw élevée diminuait plus vite que celle du lot à faible Aw pour chaque température de stockage. De même, le lot à Aw élevée présentait un niveau de flore totale et une teneur en ABVT plus élevés que le lot à Aw faible ainsi qu'un nombre significatif d'entérobactéries dans les échantillons entreposés à 10°C et surtout à 20°C après 2 jours de stockage. Dans la plupart des cas, le genre Lactobacillus dominait la microflore. Dans les échantillons à faible Aw, les genres Streptococcus et Lactobacillus étaient prédominants le dernier jour d'entreposage à 20°C, 10°C et 5°C.
Ces résultats montrent que la température d'entreposage et l'Aw ont une incidence sur la conservation puisque la combinaison de ces deux paramètres influence l'abondance et la composition de la microflore durant l'entreposage ainsi que les modifications des caractéristiques chimiques et sensorielles.

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Les auteurs ont évalué les durées de conservation de tranches de merlu frais, gardées en chambre froide à 2 ± 2 °C et emballées sous atmosphère modifiée. Quatre mélanges gazeux de CO2, N2 et O2, en proportions variables ont été testés : 1) 40 %, 50 % et 10 %, 2) 60 %, 30 % et 10 %, 3) 40 %, 30 % et 30 %, 4) 60 %, 10 % et 30 % ainsi qu'un échantillon témoin conservé sous air. Les analyses effectuées pour évaluer et comparer les effets des différents mélanges gazeux sur la stabilité de la chair de merlu ont été l'ABVT, le pH, la TMA, la flore totale et la perte de poids. Les auteurs ont constaté que la TMA, l'ABVT, le pH et la flore totale ont augmenté de façon significative après 10 jours de stockage dans le lot témoin conservé sous air. Par contre dans les lots conservés sous atmosphère modifiée à forte teneur en CO2 (lots 2 et 4) la croissance bactérienne est restée faible et les valeurs d'ABVT et de TMA ont très peu évolué pendant 21 jours. Les pertes de poids ont été de 1 à 1,5 % dans l'échantillon témoin alors qu'elles ont atteint 7 et 7,5 % dans les échantillons conservés sous atmosphère modifiée à forte teneur en CO2.

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Le but de ce travail était de contribuer à l'amélioration de la qualité et de prolonger la conservation des sébastes débarqués par les chalutiers islandais dans les ports de pêche allemands.
Les poissons, conditionnés après la pêche dans des boîtes et entreposés à bord à 0°C, étaient stockés dans la chambre froide du laboratoire à + 4°C jusqu'à la limite de la qualité marchande.
La dégradation du poisson était suivie à l'aide d'analyses chimiques (ABVT, OTMA, TMA, créatine, éthanol), physiques (Fishtester) et microbiologiques (flore totale). Tous ces paramètres étaient corrélés avec l'analyse sensorielle et la durée de conservation sous glace.
La cinétique d'altération dépendait des conditions de stockage. L'analyse sensorielle constituait l'indicateur le plus fiable de la limite de la qualité marchande des sébastes. Les poissons, stockés à terre pendant une grande partie du temps en chambre froide, présentaient une durée de conservation de 16 à 19 jours après la pêche. Ceux stockés à bord des chalutiers à - 0.5°C se conservaient jusqu'à 22 jours. Ces résultats reflètent les effets des différentes températures de stockage, des manipulations, du transport et des dommages causés à la qualité du poisson. Pour les auteurs, le Fishtester a démontré sa fiabilité pour la détermination de la détérioration, alors que les mesures d'éthanol, d'ABVT et de TMA n'ont pas été des indicateurs de l'évolution de la qualité pendant les 12 premiers jours de stockage.

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Trois lots de sardines sont immergés dans des saumures à différentes concentrations en sel : 4, 10 et 15%, pendant 7 jours à 15°C. Un suivi chimique (NaCl, ABVT, TMA), microbiologique et sensoriel est effectué tous les deux jours.
La concentration en sel dans le muscle du poisson atteint son maximum dans tous les cas au cours des trois premiers jours de stockage, pour rester stable par la suite.
L'analyse sensorielle permet d'évaluer la durée de vie des différents produits, dans notre cas elle est proportionnelle à la salinité : 5 jours à 15%, entre 3 et 5 jours à 10% et à peine 3 jours à 4%. Ces observations sont bien corrélées avec les teneurs en ABVT et TMA.
La caractérisation de la flore microbienne permet de voir l'évolution quantitative et qualitative des différents groupes bactériens au cours du temps. A 4%, en fin de conservation, le groupe Pseudomonas spp est dominant, tandis qu'à 10 et 15% Moraxella ainsi que Pseudomonas spp. sont majoritaires.
Le stockage en saumure concentrée à 15% de NaCl à 15°C permet de conserver la sardine durant 5 jours. Ce système de préservation peut être utilisé à bord en substitution à la réfrigération pour une courte durée.

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Cette étude a pour but d'optimiser les conditions de transport de la ferme aquacole à l'usine de transformation ainsi que les conditions de congélation et d'entreposage ultérieures pour prévenir la décomposition et les pertes par exsudat de la crevette congelée.
Comparée à celle entreposée sous glace, la crevette vivante conservée dans l'eau glacée oxygénée a montré une capacité de rétention d'eau supérieure, des valeurs plus basses du facteur K, de l'ABVT et des dénombrements microbiologiques.
Compte tenu de l'extractibilité de l'actomyosine, de l'activité ATPasique et de la perte par exsudat, la qualité des échantillons étêtés est apparue comme bien meilleure que celle de crevettes décortiquées ou entières lors d'un entreposage à - 20°C.
Les échantillons congelés à l'azote liquide ont été meilleurs que ceux congelés dans un congélateur non ventilé ou à air forcé. Cependant, aucune différence n'a été observée sur l'évolution de l'extractibilité de l'actomyosine et sur l'activité ATPasique entre les échantillons étêtés congelés à l'azote liquide et par courant d'air forcé. Les protéines myofibrillaires des échantillons entreposés à - 30°C et - 40°C ont été plus stables qu' à - 10°C et - 20°C tandis qu'aucune différence n'a été perçue dans la qualité protéique entre des entreposages à - 30°C et - 40°C.

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