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Le but de cette étude était de déterminer des indices de qualité pour le saumon fumé tranché emballé sous vide et de corréler la durée de vie restante d'un produit à des critères microbiologiques ou biochimiques simples. Dans ce cadre, 13 lots de saumon fumé français, provenant de 5 usines différentes et transformés selon des méthodes traditionnelles (salage au sel sec, fumage traditionnel) ont été transportés au laboratoire et stockés à 5°C pendant 6 semaines. Leurs teneurs en lipide, eau, sel et phénol ont été déterminées. Toutes les semaines, 3 plaquettes par lot étaient analysées d'un point de vue physico-chimique (pH, azote basique volatile total et triméthylamine) et microbiologique (flore totale, flore lactique totale, Lactobacillus, Brochothrix thermosphacta, enterobactéries et levures). Une analyse sensorielle était réalisée par 14 juges, chargés de déterminer l'altération du produit par flairage. Les résultats montrent que les 13 lots avaient une composition physico-chimique relativement homogène (eau 60.5% ± 1.8, sel 3.1% ± 0.3, lipide 14% ± 1.4, phénol 0.55 mg/100g ± 0.15) mais une durée de vie variant de 1 à plus de 6 semaines. La flore initiale des produits était très différente (102 à 106 germes totaux/g) et évoluait au cours de l'entreposage selon 3 scenarios : domination des Lactobacilles, domination des Lactobacilles et Entérobactéries ou domination des Carnobactéries et des Brochothrix. La durée de vie d'un produit était fortement corrélée au nombre initial d'entérobactéries (P<0.05) qui semblait dépendre des conditions hygiéniques de l'entreprise. En effet, tous les échantillons d'une même usine, malgré une matière première différente, présentaient une contamination initiale en Entérobactéries homogène et donc une durée de vie similaire.
Lorsque l'on prélève un échantillon dans le commerce, on ne connaît en général rien de sa composition initiale, et il était donc intéressant aussi d'essayer de déterminer sa durée de vie restante (DVR) en fonction de sa composition au moment du prélèvement. Les données ont été traitées par régression multiple pas à pas ascendante, outil qui permet de déterminer, parmi tous les paramètres physico-chimiques et microbiologiques mesurés, ceux qui ont le plus d'influence sur la DVR. Une forte corrélation a été est trouvée entre la DVR et le nombre de lactobacilles (P<0.01), le nombre de levures (P<0.05) et la teneur en ABVT (P<0.01). Un modèle polynomial reliant la DVR à ces trois facteurs a été proposé (R² = 0.80). Le modèle pouvait même être simplifié en éliminant le nombre de levures, sans perdre trop de précision (R² = 0.77) et devenait : DVRsemaine = 4.78 – 0.34 x log (lactobacilles) –0.06 (ABVT)mg-N/100g. Selon ce modèle, un produit contenant moins de 30 mg-N/100 g ne pouvait être altéré que s'il contenait au moins 109 lactobacilles/g. A des concentrations supérieures de 40, 57 ou 68 mg-N/100 g, le produit était altéré s'il contenait respectivement au moins 107, 104 ou 102 lactobacilles/g. Ce modèle a été établi pour des échantillons ayant une durée de vie inférieure à 6 semaines. Il demande à être confirmé sur d'autres échantillons ayant une durée de vie plus longue mais également avec des échantillons provenant d'autres usines et ayant subi des procédés de transformation différents.
Analyse réalisée par : Leroi F. / IFREMER

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Les teneurs en triméthylamine et ABVT du muscle de cabillaud, d’églefin, de hareng, de crevette, et de l’œil de cabillaud sont mesurées à l’aide d’une technique d’injection en flux continu / diffusion gazeuse. Les résultats obtenus sont comparés à ceux obtenus par la méthode de Dyers, pour la TMA et par la méthode du codex WEFTA pour l’ABVT. Les teneurs en TMA mesurées par la méthode de diffusion gazeuse et la méthode de Dyers sont très proches pour toutes les espèces. En revanche, les mesures réalisées par la méthode de diffusion gazeuse donnent des résultats inférieurs de 60% à ceux obtenus par la méthode du codex WEFTA, pour toutes les espèces étudiées. Ce résultat est du au fait que les molécules volatiles les plus lourdes ne diffusent pas au travers de la membrane et ne sont donc pas détectées. Il semble toutefois que cette méthode rapide et peu coûteuse permette de suivre avec une corrélation satisfaisante l’évolution de la fraîcheur des espèces considérées lors de leur conservation.

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Une méthode de dosage rapide des bases volatiles pour évaluer la dégradation des produits de la mer a été mise au point par le Centre de Recherche en Science des Aliments et Nutrition de l’Université de Rhode Island, USA et publiée en 1998. La technique consiste en 3 étapes: 1) préparation d’un homogénéisât aqueux (5,0 g chair + 95 ml eau) par simple broyage sans précipitation des protéines ni filtration, 2) addition d’une solution alcaline, et 3) mesure immédiate des bases volatiles à l’aide d’une électrode sélective aux ions ammonium. Le résultat reflète les quantités d’ammoniac et de triméthylamine qui sont passées à travers la membrane de l’électrode. Il est affiché directement en mgNH3/100 g dans la mesure où le ionomètre a été préalablement calibré avec des solutions ammoniacales de référence et le facteur de dilution enregistré.
La présente étude de validation de la méthode avait pour objectifsde : 1) comparer les résultats obtenus par la technique rapide à ceux des méthodes traditionnelles plus complexes (TMA, NH3 et ABVT), 2) évaluer la précision et l’exactitude de la méthode et 3) valider la méthode par une étude collaborative (23 échantillons, 7 espèces de poisson testés) en comparant les résultats de 9 laboratoires.
En utilisant la méthode le poisson peut être classé en 3 catégories: classe I, poisson frais <20 mgNH3/100 g, classe II, standard, 20-35 mgNH3/100 g et classe III, altéré > 35 mgNH3/100 g.
Sur l’ensemble des échantillons analysés en double en aveugle, les taux moyens d’ammoniac allaient de 8,8 à 65 mg/100g avec une répétabilité (standard déviation) de 4,2 à 17% et une reproductibilité de 8,8 à 21%. Quand le poisson est altéré la réponse de l’électrode est moins précise ce qui induit une répétabilité et une reproductibilité supérieure, d’autre part la variabilité observée est plus importante sur les céphalopodes et les squales.
L’étude collaborative a montré que la méthode rapide de dosage de l’ammoniac par électrode sélective donne des résultats tout à fait satisfaisants sur un nombre significatif d’espèces à des taux de fraîcheur variables.
Il s’agit d’une méthode alternative rapide de l’évaluation de la fraîcheur du poisson, plus facile à mettre en œuvre que la mesure de l’ABVT; la méthode est proposée à la normalisation AOAC en première action.
Analyse réalisée par : Etienne M. / IFREMER

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Les effets d'un entreposage à l'état congelé sur la composition et la qualité de moules (Mytilus galloprovincialis) ont été étudiés. Les moules ont été décortiquées, congelées à –20°C et analysées tous les mois. La teneur en eau a diminué de façon importante pendant les quatre mois de stockage. Passé ce délai, les moules sont inacceptables au niveau sensoriel. Le pH, les teneurs en azote basique volatil total (ABVT) et en triméthylamine (TMA) augmentent au cours du temps.

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Des bactéries lactiques, provoquant la fermentation du poisson, sont testées dans le but de développer un nouveau produit. Trois souches de bactéries lactiques, isolées de produit de la mer, sont inoculées dans des tranches de thon. Un suivi des propriétés du poisson est effectué durant 52 jours à 8°C. Les études organoleptiques, bactériologiques et biochimiques (pH, histamine, ABVT, malonaldehyde) et les mesures de durée de vie montrent que Leuconostoc mesenteroides semble être un starter potentiel de culture pour la fermentation du poisson. Des études complémentaires sont nécessaires.

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Dans les conserves d’anchois, la teneur en humidité après salage diminue de 75,5% à 54%. Cette perte est accompagnée d’une augmentation de la teneur en cendres et en sel. La teneur en acides gras libres croit progressivement durant la maturation. Leur variation est trop large pour considérer ce critère comme un indicateur de maturation. Bien que l’indice de peroxyde et le TBA soient des indicateurs de l’oxydation des lipides, des méthodes alternatives basées sur des composants tertiaires de l’oxydation des lipides sont recommandées. L’ABVT croit linéairement dans la chair du poisson et la saumure pendant la maturation. La mesure de l’ABVT dans la saumure peut servir d’indicateur pour suivre le degré de maturation.

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Cette publication est consacrée à l'étude de la microflore de la sardine pêchée en mer adriatique et entreposée sous glace. Dix échantillons de sardines provenant de différents endroits et périodes de l'année ont été analysés au niveau des branchies et de la peau aussitôt après la pêche et après 4 et 8 jours d'entreposage sous glace. Les échantillons entreposés 8 jours étaient tous altérés. Des souches bactériennes étaient isolées au hasard à partir des colonies développées sur les boîtes de dénombrement de la flore totale à raison de 25 colonies pour chaque analyse de la peau et 25 colonies pour chaque analyse des branchies.
Les 1500 souches ainsi isolées ont été identifiées sur la base de caractères phénotypiques et les activités protéolytique et lipolytique ont également été étudiées. Les résultats ont montré que la flore bactérienne de la sardine fraîche était constituée principalement de germes à Gram négatif, non fermentatifs appartenant aux genres Pseudomonas, Flavobacterium, Psychrobacter, Acinetobacter et Shewanella accompagnés d'une faible proportion d'Enterobacteriaceae et de bactéries à Gram positif. Après 8 jours d'entreposage sous glace, une augmentation significative de Pseudomonas fragi et Shewanella putrefaciens ainsi que la présence non négligeable de Pseudomonas fluorescens et Psychrobacter immobilis étaient observées. La fréquence d'isolement des autres groupes diminuait au cours de l'entreposage. P. fluorescens et S. putrefaciens étaient les espèces les plus protéolytiques, ces deux germes ainsi que Psychrobacter immobilis ont également manifesté une forte activité lipolytique. Dans la mesure où ces caractères sont mis en évidence sur des substrats étrangers à la chair de poisson, leur lien avec la capacité de ces germes à dégrader la chair de sardine n'a pas été explicitement démontré. Cependant, les auteurs postulent que même si l'altération est causée par la production de mauvaises odeurs à partir de petits composés solubles, l'attaque des macromolécules par les enzymes protéolytiques ou lipolytiques entraîne une détérioration de la qualité du muscle du poisson et fournit des métabolites utilisables par les micro-organismes pour leur croissance après les premiers jours de stockage.
288 isolats représentatifs des principaux groupes furent testés pour évaluer leur potentiel d'altération : dégagement d'H2S, réduction de l'oxyde de triméthylamine et production de mauvaises odeurs sur jus de sardine stérile. Le groupe le plus altérant était représenté par S. putrefaciens suivi de P. fluorescens. Une activité plus faible fut observée pour des souches de P. fragi ainsi qu'une partie des Enterobacteriaceae et des Pseudomonas non saccharolytiques.
La production d'histamine à partir d'histidine fut recherchée sur 57 souches représentatives des différents taxons. Les résultats indiquent que Morganella morganii était le seul germe capable de produire de l'histamine. Ce germe bien connu pour son activité décarboxylase a déjà été isolé de la sardine par d'autres auteurs.
Comme il est fréquent dans ce type d'études consacrées à des bactéries isolées de milieux naturels, les auteurs ont rencontré un certain nombre de difficultés dans l'identification des souches. Ces difficultés s'expliquent par la grande variabilité des caractères phénotypiques entre des souches d'une même espèce, certaines espèces étant de plus caractérisées dans la littérature sur un nombre limité de souches. Certains kits commerciaux sont plus adaptés à la microbiologie médicale et ne prennent pas en considération des souches isolées de l'environnement ou des aliments. Ce travail a mis en évidence l'existence de différents biotypes au sein de certaines espèces comme P. fluorescens, S. putrefaciens ou P. fragi.
La microflore identifiée est assez semblable aux flores bactériennes déjà décrites chez de nombreux poissons de mer froide ou tempérée où les bactéries psychrotrophes à Gram négatif non fermentatives prédominent. On y retrouve également les mêmes germes responsables de l'altération comme S. putrefaciens et P. fluorescens. Les durées de conservation observées sont assez proches de celles indiquées dans d'autres études réalisées sur la sardine marocaine de l'Atlantique. Dans ces dernières, les proportions des différents germes susceptibles de jouer un rôle dans l'altération sont très variables. Contrairement aux poissons marins d'Europe du nord stockés en aérobiose et au froid pour lesquels S. putrefaciens constitue la seule bactérie d'altération, le rôle de cette bactérie apparaît ici intermédiaire entre celui décrit pour les poissons marins d'eau froide et ceux des mers tropicales. Les bactéries potentiellement altérantes (S. putrefaciens, P. fluorescens et P. fragi) apparaissent en proportions variables au moment de l'altération et d'autres auteurs ont montré des cinétiques variables de TMA et d'ABVT suivant la prédominance de Shewanella ou de Pseudomonas.
Ce profil microbiologique hétérogène semble caractéristique des poissons de Méditerranée entreposés sous glace. Les différents profils d'altération qui en résultent seraient dus à des facteurs naturels (origine géographique, saisons, techniques de pêche, manipulations etc....)
Les auteurs concluent en considérant que si S. putrefaciens est le germe spécifique d'altération de la sardine, P. fluorescens reste une bactérie d'altération importante tandis que le rôle de P. fragi est plus accessoire. Ainsi, contrairement aux poissons marins d'Europe du nord, si des dénombrements de S. putrefaciens peuvent être utiles pour déterminer la qualité, ce n'est pas un paramètre suffisant pour prédire la durée de conservation.
Analyse réalisée par : Joffraud J.J. / IFREMER

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Plusieurs indices de dégradation des lipides ont été étudiés sur du merlan bleu réfrigéré. Comme lors d’une étude portant sur la sardine, la formation de composés fluorescents est bien corrélée avec les teneurs en ABVT et permet donc d’évaluer également la fraîcheur de ce « poisson maigre ».

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Du thon blanc frais (Thunnus alalunga) a été congelé et stocké à -18°C et -25°C pendant un an. Des analyses chimiques et une évaluation de l’aspect ont été réalisées après 1, 3, 6, 9 et 12 mois de stockage. La durée d’entreposage est corrélée (p<0.05) avec la diminution de la teneur en eau à -18°C, avec une légère réduction de la teneur en ABVT à -25°C et avec une faible augmentation des concentrations en DMA, TMA et de l’indice thiobarbiturique aux deux températures. La teneur en OTMA (p=0.07), les pertes en eau à la cuisson (p=0.52), l’indice de peroxyde (p=0.059), la concentration en acides gras libres (FFA) (p=0.33) et le pH (p=0.20) ne présentent pas de variations significatives durant l’entreposage, mais la production de DMA et d’acides gras libres est plus importante à -18°C qu’à -25°C. Les résultats des analyses chimiques sont bien corrélés avec l’évaluation visuelle de l’aspect des poissons.

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80 farines de poissons ont été analysées pour leur composition en eau, en protéines, en matières grasses en Afrique du sud. L’étude montre que la teneur en phospholipides est un meilleurs indicateur de la dégradation du produit avant transformation que l’ABVT. La teneur en acides gras polyinsaturés est un bon indicateur des surcuissons lors du séchage sur tambour.

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